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Le carpaccio, qui offre d'infinies combinaisons de saveurs...

Le carpaccio, de la gourmandise dorée sur tranche

2 min
À retrouver dans l'émission

Variations autour d’une recette italienne à l’origine impromptue qui offre d’infinies combinaisons entre viandes, poissons, fruits et légumes.

Le carpaccio, qui offre d'infinies combinaisons de saveurs...
Le carpaccio, qui offre d'infinies combinaisons de saveurs... Crédits : La Martinia - Getty

Aujourd'hui, nous parlons de carpaccio ou plutôt des carpaccios puisque nous allons voir qu’il existe beaucoup plus de recettes que la traditionnelle préparation de viande de bœuf cru, coupée en fines tranches, arrosée de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, et parfois de parmesan.

En soi, le carpaccio, c’est déjà toute une histoire. Nous sommes en 1950 à Venise. Plus précisement au Harry’s bar où officie le chef cuisinier Giuseppe Cipriani. Il voit arriver dans son restaurant la comtesse Amalia Nani Mocenigo qui ne commande qu’un verre d’eau. Elle explique que son médecin lui a prescrit un régime sans viande cuite et qu’elle n’a pas vraiment le goût à manger. Giuseppe Cipriani n’est pas le genre de chef à se laisser démonter dans sa cuisine. Pour la comtesse, il imagine de couper en très fines tranches du bœuf cru de première qualité qu’il assaisonne et parsème de roquette et de parmesan. Il ne devait pas en mener large le chef quand son plat improvisé parti en salle. Mais contre toute attente, la comtesse se régale, demande à voir le cuisinier, le félicite et en redemande de sa préparation. D’ailleurs, comment s’appelle-t-elle ? Giuseppe Cipriani n’a bien sûr pas eu le temps de baptiser sa recette. 

Mais une fameuse idée lui vient : À cette époque, une exposition vénitienne du peintre Vitorre Carpaccio présentait quelques-unes de ces œuvres. La particularité de ce peintre de la Renaissance était d’intégrer des touches d’un rouge intense dans la plupart de ses tableaux (sur les toges des dignitaires, la couverture de sainte Ursule, le corsage de la Vierge, etc.). Il semblerait que ce soit l’œuvre La Prédication de saint Étienne à Jérusalem qui donna l’idée à Giuseppe Cipriani de nommer son plat « carpaccio », en référence à ce rouge si spécial qui lui rappelait la couleur de ses tranches de bœuf cru.

C’est tout l’intérêt du livre « Le carpaccio, des recettes qui tranchent », publié aux éditions de l’Epure, écrit par Anne Etorre et magnifiquement illustré par les dessins d’Alessia Serafini. Anne Etorre est une cordon bleue invétérée et surtout elle voue une véritable passion au carpaccio. Elle dit : « Il est devenu incontournable pour nos déjeuners du samedi et le premier objectif de mon marché du week-end ;
Je pars toujours sans idée précise et j’accommode mon carpaccio «au nez du marché». L’important est de trouver l’ingrédient de base qui doit me taper dans l’œil, j’imagine ensuite, comme un jeu, avec quels ingrédients je vais l’associer : un végétal ou une herbe aromatique, un agrume ou un vinaigre pour apporter l’acidité qui va «cuire» le poisson ou la viande, puis les épices ou le poivre et enfin l’huile qui compléteront ce plat. 

Pour Anne Etorre, les combinaisons autour du carpaccio sont infinies. Où qu’elle aille en vacances, elle emporte toujours son couteau, sa râpe et sa mandoline afin de pouvoir s’adonner sans retenue à sa lubie. Au passage, elle nous donne de précieux conseils pour trancher poissons, viandes, fruits et légumes. Elle nous invite aussi à jouer avec les textures et avec les couleurs, comme celles des radis, des tomates et des betteraves. Dans ses carpaccios, il n’y a jamais plus de cinq ingrédients en dehors du sel et du poivre pour préserver les différentes saveurs.&nb

Alors c’est sûr, vous trouverez votre bonheur parmi les trente recettes de carpaccios qu’elle propose entre le Mulet noir, courgette jaune, basilic pourpre, sarrasin, huile de pignon ; l’Artichaut poivrade, feta, olives noires, origan, huile d’olive et le Bœuf, anchois, fenouil, pignons grillés, huile d’oliv

En cette fin d’été, on a une tendresse toute particulière pour le carpaccio de figue associée à la mozzarella, au jus de citron jaune, au basilic pourpre, à l’huile d’olive et aux pignons grillés.&nb

>>> « Le carpaccio, des recettes qui tranchent *_» aux éditions de l'Epur

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