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Le chou-fleur, qu'on accuse de tous les maux.

Le chou-fleur, la tête dans les étoiles

3 min
À retrouver dans l'émission

Réconciliez-vous avec un légume mal-aimé.

Le chou-fleur, qu'on accuse de tous les maux.
Le chou-fleur, qu'on accuse de tous les maux. Crédits : Sebastien JARRY - Maxppp

Le chou-fleur, c’est un peu le mouton noir de la cambuse. On l’achète que dalle avec la mitraille du porte-monnaie. On le range dans le fond du frigo comme une vieille paire de pantoufles. Et puis on l’oublie. Même pas coupable. Faut dire qu’on l’accuse de tous les maux le chou-fleur. Il pue comme des chaussettes de troisième mi-temps quand on le cuit ; il nous laisse des petits grains comme de la chevrotine dans les dents quand on le bouffe cru ; il a des trognons qui nous foutent des haut-le-cœur ; il a un goût de mare vaseuse au sortir de la cocotte-minute. Alors forcément, on le punit, on le martyrise aux fourneaux le chou-fleur. Avec ce supplice ancestral qu’est la béchamel de kolkhoze qu’étoufferait même un chameau kirghize.

Souvenez-vous du gratin de chou-fleur à la béchamel de la daronne ou du lycée. A tout faire, on préférait une crise d’acné avant un rendez-vous ou une cuite à la Villageoise. C’est dire. C’est sûr, Dieu a inventé la béchamel pour punir le chou-fleur et favoriser le divorce. Feu Sacha Guitry disait « Il y a deux choses inadmissibles sur la terre : la mort et les impôts ». Nous, on serait tenté d’ajouter que le chou-fleur est tout aussi inadmissible. Sauf que le Très Haut, dans son immense mansuétude, a donné à l’homme des idées pour faire aimer les mal-aimés.

Il y a des chefs qui font des merveilles avec le chou-fleur ?

Oui, comme le chef étoilé David Toutain que vous avez reçu en décembre dans les Bonnes choses. Il fait un dessert hallucinant « chou-fleur, coco, chocolat blanc », comme il le raconte dans son beau livre paru l’année dernière aux éditions de La Martinière. Il explique : « Maman m’avait offert des chocolats Raffaello ; c’était très sucré mais j’aimais beaucoup l’association du chocolat blanc et de la noix de coco. Je m’en suis souvenu quand j’ai voulu créer un dessert à partir d’un légume. Comment choisir le légume ? Selon un code couleur : les tonalités blanches. On était en hiver, les topinambours et le céleri étaient déjà au menu, j’en suis donc arrivé au chou-fleur. J’ai écrit une recette, je l’ai transmise à ma brigade ; en un essai, c’est tombé juste. Cette crème de chou-fleur froide, certains ne l’aiment pas, d’autres l’adorent, mais je n’ai pas pu la retirer de la carte car on me la réclamait. Ce dessert est devenu un classique, il fait partie de l’histoire de la maison, il en est devenu une signature.»

La recette du "chou-fleur aux anchois"

Pour se réconcilier encore un peu plus avec le chou-fleur, on a déniché dans l’excellente Cuisine juive tunisienne de mère en fille _d’_Andrée Zana Murat (c’est aux éditions Albin Michel), une recette de «chou-fleur aux anchois» à déguster par exemple à l’apéro dînatoire du samedi soir ou au petit-dej déjeunatoire du dimanche. 

Pour un petit saladier, il vous faut :

  • un demi chou-fleur ;
  • 6 filets d’anchois ; 
  • 5 gousses d’ail ; 
  • 1 pointe de harissa ; 
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 
  • 2 cuillères à soupe de coulis de tomate ; 
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre ; 
  • du gros sel. 

1. Rincez le chou-fleur et détachez les bouquets. Pelez et hachez les gousses d’ail. 

2. Dans une grande casserole, faites bouillir une grande quantité d’eau, ajoutez le gros sel et plongez-y les bouquets de chou-fleur. Faites blanchir quinze minutes. La chair doit rester ferme. Egouttez. 

3. Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive et ajoutez l’ail écrasé, le coulis, les anchois et l’harissa. Cuisez cinq minutes à petit feu, ajoutez le chou-fleur et mélangez bien pour qu’il s’imprègne de la sauce. 

4. Laissez mijoter cinq minutes, versez le vinaigre, attendez la reprise de l’ébullition et éteindre. En rectifiant l’assaisonnement, attention au sel, les anchois et l’harissa en contiennent beaucoup.

Bibliographie

La cuisine juive tunisienne

La cuisine juive tunisienneAlbin Michel, 1998

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