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Aujourd'hui, c'est couscous.

Le couscous monde de Nordine Labiadh

4 min
À retrouver dans l'émission

Aujourd'hui, c'est couscous, en forme d'ode à l'amitié.

Aujourd'hui, c'est couscous.
Aujourd'hui, c'est couscous. Crédits : Westend61 - Getty

Je le clame haut et fort. Il s’agit d’une chronique spéciale amitié. Car, je ne sais pas vous, mais moi, en presque 40 ans de ce foutu métier de journaliste, les ami(es), les VRAIS, se comptent sur les doigts d’une seule main. J’en citerai deux : Amar Henni, qui fut longtemps éducateur de rue en banlieue et Nordine Labiadh, le chef de A-Chemin, un restaurant qu’il tient avec son épouse Virginie dans le XIVe arrondissement à Paris.

La première fois que j’ai rencontré Nordine Labiadh, il y a cinq ans, il m’a fait enfiler un tablier de commis pour mettre la main à la pâte en cuisine autour d’un plat dont je raffole : la « Mloukhiya», un plat du Maghreb aussi intrigant qu’imprononçable. «C’est un plat de roi, on le fait pour les grandes occasions, comme le premier jour du printemps» m’avait-il expliqué. Il m’avait montré une fine poudre d’un vert tendre : «C’est la poudre de corète, une plante qui pousse au pied des palmiers. Elle va faire la sauce de la mloukhiya.» Il avait coupé un long fuseau de paleron qu’il avait enduit d’ail et d’une belle poudre couleur de terre de Sienne. «C’est le bsar, un mélange d’épices que fabrique ma mère. Elle y met de la cannelle, du carvi, du fenouil…» m’avait encore raconté Nordine.

A l’époque j’ai tout de suite compris que cet homme était un « passeur de mondes ». Enfant de Zarzis, une ville côtière du sud de la Tunisie d’où il suivait avec avidité les étapes du Tour cette France où son père travaillait dans une usine lyonnaise. Pourtant le 31 janvier 1999, à 9 heures du soir, Nordine Labiadh débarque gare de l’Est à Paris. Il commence à la plonge à Mi-Chemin. A la préfecture où il fait régulariser ses papiers, une préposée lui assène : « Vous allez faire du couscous ». C’est peu dire que les stéréotypes ont la vie dure mais Nordine, lui aussi, à la tête dure. Il passe aux fourneaux, suit les cours de la prestigieuse école Ferrandi et commence par cuisiner les canons de la cuisine de bistrot française. Il est vrai qu’il ajoute les épices de sa mère dans son cassoulet, du ras-el-hanout dans les œufs mayo. Mais il fait tout sauf du couscous.

Il l’explique très bien dans son très beau et très bon livre « Couscous pour tous » qui vient de sortir aux éditions Solar : « A l’époque, je le cuisinais uniquement pour ma famille ou pour l’offrir aux amis proches. La porte de mes origines était ensablée et je ne m’autorisais pas à le cuisiner au sein de notre restaurant, trouvant toujours une excuse pour ne pas le voir inscrit à ma carte. Pourtant, dans chaque région de France que j’ai traversée, ou à l’autre bout du monde, je voyais à chaque fois un couscous adapté au terroir, à la saison comme un plat caméléon. »

Mais le chef d’A Mi-Chemin a fait son chemin intime, accompagné de bonnes fées comme son épouse, en finissant par lâcher prise sur ce plat qui, rappelons-le, est l’un des préférés des Français et qui pourtant était pour lui comme un caillou dans sa chaussure de migrant. Et là, permettez-moi, l’expression quand « Nordine lâche les chevaux » sur le couscous, c’est du lourd comme le montre son livre. Il y en a pour tous les goûts, toutes les couleurs, avec le couscous d’hiver au poulpe, le couscous de pois chiches au cumin ou encore en version sucrée le couscous au lait de chèvre et à la grenade fraîche. Au passage, vous apprendrez beaucoup de choses sur l’histoire du couscous grâce au texte érudit de Lucie Fadous. Il faut ainsi se souvenir que les premiers couscous en boîte datent de la première guerre mondiale pour nourrir les tirailleurs d’Afrique du Nord.

On peut bien sûr se régaler des couscous de Nordine Labiadh sur place dans son restaurant A Mi-Chemin à déjeuner et en dînant de bonne heure en raison du couvre-feu mais aussi les commander à emporter, ce qui est une riche idée en ces temps compliqués de Covid. Je dirais même que c’est un exemple à suivre de près. Car rapporter un plat de son bistrot préféré pour le déguster chez soi, c’est ramener un peu de commensalité, de plaisirs gourmands en attendant des jours meilleurs.

La recette du « couscous d’oignons doux et figues confites »

Je vous ai posté sur le site de France Culture, l’un des 100 recettes de couscous de Nordine Labiadh, son « couscous d’oignons doux et figues confites ».

Pour 4 personnes, il vous faut : 

  • 300 g de couscous fin ; 
  • 200 g d’oignons doux des Cévennes ou de Roscoff ; 
  • 100 g de figues blanches séchées ; une cuillère à soupe de miel d’acacia ; 
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; une demie-cuillère à café de cumin en poudre. 

1. Epluchez les oignons et coupez-les en deux dans le sens de la largeur. 

2. Dans un faitout, faites chauffer l’huile d’olive puis ajoutez les oignons et les figues. 

3. Faites dorer quelques minutes puis ajoutez le miel et mouillez jusqu’à mi-hauteur. 

4. Laissez cuire à couvert environ vingt minutes sur feu moyen en remuant de temps en temps. Ajoutez de l’eau si nécessaire en cours de cuisson. Retirez du feu lorsque les oignons sont fondants.

5. Préparez un bouillon avec un oignon, un demi-fenouil et une branche de céleri. Faites bouillir les légumes avec un litre d’eau froide. 

6. Filtrez et utilisez ce bouillon pour faire gonfler le couscous. 

7. Ajoutez le cumin, mélangez et égrainez-le.

8. Au moment de servir, versez le couscous dans un grand plat, disposez les oignons et les figues dessus puis arrosez du jus de cuisson restant. Dégustez bien chaud
 

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