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Le gras de la vie

7 min
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Il déchaine autant les passions qu’il donne du goût à nos assiettes : le gras est trop souvent un coupable idéal.

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. Crédits : Jennifer Henriksen / EyeEm - Getty

Je le proclame haut et fort : vive le gras. Pour rien au monde, je ne renoncerais au gras du jambon ; à ma tartine de beurre salé ; à mes tomates baignant dans l’huile d’olive ; aux gratons ; aux rillons ; à l’orgasme du Brillat-Savarin ; à l’apothéose du kouign-amman et des lardons dans la salade de pissenlits.

Je sais à quel point je vais passer pour un goujat, un malotru à l’ère de la dictature du maigre, de l’index glycémique bas et des couvertures de magazines qui nous promettent des régimes miracles pour avoir une silhouette de sylphide sur les plages. Et bien moi, je m’en fous que l’on me traite de gros plein de soupe, de gros lard, de gras du bide. Car je n’ai que faire de tous ceux qui font leurs choux gras et qui font leur beurre en nous culpabilisant sur nos kilos en trop. Vous savez caroline, je suis une tête de lard quand il s’agit de défendre le gras au risque de jeter de l’huile sur le feu. Car le gras, c’est la vie, c’est la gourmandise.

Que serait les pâtes sans une noix de beurre ? Que serait l’entrecôte sans son délicat persillé de graisse qui lui donne tout son goût ? Que serait l’aïoli sans l’huile d’olive ? La sole meunière sans son beurre noisette ? Un monde aussi triste et insipide qu’un mois de mai sans muguet et sans fraises au vin.

Bref, une vie sans rêves car le gras peuple notre imaginaire depuis la nuit des temps comme l’écrit si bien Victor Coutard dans son délicieux opuscule intitulé tout simplement « Gras » et publié aux éditions Les ateliers d’Argol. Il dit : « Ecrire un livre sur le gras, c’est écrire un livre de réconciliation avec cette chose à la fois noumène et phénomène qui s’avère être un formidable vecteur de convivialité ».

Victor Coutard nous secoue la couenne en mettant le doigt sur nos contradictions : nous rêvons tous à la fois de ventre plat et de saucisson à l’ail. Au risque de nous tromper de cible en fustigeant le gras car il est le bouc émissaire des problèmes engendrés par nos modes de vie sédentaires, le cul assis sur une chaise en attendant de nous faire livrer notre pitance par des esclaves sur deux roues. Et puis souvenons-nous que le mauvais gras, il est dans les aliments transformés par l’industrie agroalimentaire qui sont omniprésents dans notre assiette.

Au fond, tout se passe comme si le gras était devenu l’otage d’une polémique bipolaire avec d’un côté les apôtres de la salubrité, de l’autre, les outre-mangeurs. Les premiers revendiquent une sorte d’ascétisme béat, les seconds exigent une liberté faite d’une avidité insatiable pour les excès. « Les deux m’ennuient profondément », écrit Victor Coutard. Il dit : « Il faut combattre ensemble cet étrange réflexe qui pousse certains à se définir par ce qu’ils rejettent et aux autres à adhérer à ce qu’ils aiment sans conditions. Et promouvoir une alimentation basée sur l’adhésion à un système bon, propre et sain. Par l’excitation de la découverte, le désir d’apprendre et le plaisir de bien manger ».

Comment redécouvrir le gras ?

Et bien encore une fois, il faut consommer local. Près de chez vous, cet été sur la route des vacances, visitez, goûtez huiles d’olive, de noix, beurre de fromagerie, lard de cochon fermier. Au passage, vous découvrirez que le gras, c’est aussi des terroirs, une géographie, des cultures. Et puis chez vous, avec mesure bien sûr, quand le beurre chantonne en cuisine. 

La recette !
La recette de carottes nouvelles confites du chef multiétoilé Guy Savoy. Il vous faut :
800 g de carottes nouvelles ;
50 g de beurre ;
une pincée de sucre en poudre ;
une petite pincée de sel.
Grattez les carottes.
Mettez-les dans une large sauteuse avec une noix de beurre, une pincée de sucre en poudre, de l’eau froide à niveau et une petite pincée de sel.
Cuisez-les ainsi doucement à découvert jusqu’à évaporation complète de l’eau et réduction du liquide de cuisson.
Tout au long de la cuisson, remuez les carottes avec une spatule en bois de sorte qu’elles soient bien enrobées par le beurre.
En fin de cuisson, les carottes doivent être bien brillantes.

Bibliographie

Le grasArgol, 2019

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