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Le Petit Coiffard de Baptiste Pilet

Le Petit Coiffard, les mots à la bouche

3 min
À retrouver dans l'émission

Pour fête son centenaire, la librairie nantaise Coiffard a organisé un concours de pâtisserie en mémoire de son fondateur, un pâtissier qui aimait beaucoup les livres.

Le Petit Coiffard de Baptiste Pilet
Le Petit Coiffard de Baptiste Pilet Crédits : Jacky Durand

Aujourd’hui, Jacky Durand nous emmène à Nantes pour une étape sucrée. Tout ça, c’est la faute à Achille Coiffard. Il y a tout juste cent ans, en 1919, il créait une boutique de livres au 10, rue de la Fosse à Nantes. Figurez-vous que ce brave homme était pâtissier de son état. Gazé sur le front lors la première guerre mondiale, il se serait pris de passion pour la lecture sur son lit d’hôpital. Au point d’en ouvrir une librairie qui est devenue une institution nantaise dont on fête cette année le siècle.

Pour ce bel anniversaire, la librairie Coiffard a organisé un concours de pâtisserie en partenariat avec les chefs de la région nantaise. Pâtissiers chevronnés et pâtissiers en devenir ont été invités à créer une préparation trait d’union entre la gastronomie et la littérature. Il s’agissait d’inventer une douceur en bouche qui évoque et qui rappelle le plaisir des mots. Les candidats pouvaient choisir comme source d’inspiration le livre en tant qu’objet (une édition particulière, le format poche, le papier, la couverture) ; l’histoire de la librairie Coiffard et de son fondateur ; l’évocation du voyage que procure la lecture (à travers le conte, le roman d’aventure, le fantastique) ; des personnages de fiction ; l’univers nantais autour de la figure de Jules Verne, enfant du pays. 

Et c’est ainsi que je me suis retrouvé lundi dernier membre du jury présidé par Franck Dépériers, boulanger Meilleur ouvrier de France à trancher parmi sept candidats pour élire le Petit Coiffard, ce qui n’est pas du gâteau quand on a que ses humbles papilles pour juger. Au-delà des goûts et des couleurs, ce qui m’a bluffé Caroline, c’est la passion et le sérieux de ces femmes et de ces hommes qui ont présenté leurs créations avec beaucoup de sincérité. Ils ont beaucoup gambergé autour des mets et des mots avant d’empoigner leur cul de poule pour mélanger le sucre et le beurre.  Et l’on se dit que la valeur n’attend pas le nombre des années quand on voit le travail fourni par les deux candidats âgés de moins de 20 ans. C’est Baptiste Pilet qui a ainsi remporté le prix des jeunes en formation. Pour son Petit Coiffard, il s’est inspiré d’une personne assise à la terrasse d’un café et lisant un livre. Il a réalisé une tasse en pâte de sablée nantais qu’il a garnie de mirabelle, de biscuit madeleine et d’un caramel au café, en référence au quai de la Fosse à Nantes où le café arrivait à l’époque du commerce triangulaire. Le tout est surmonté d’un « Petit Lu », rappelant ce biscuit emblématique de la région nantaise.

Chez les professionnels confirmés, qui a gagné ? C’est Anne-Sophie Cheval, chef pâtissière au restaurant l’Aristide à Nantes. Son Petit Coiffard représente une montgolfière, clin d’œil à Jules Verne, avec une base baba au rhum (suggéré par le conte Ali Baba) et un ballon recouvert d’une fine couche et chocolat et garni d’une mousse et d’un fondant à la banane. Les ingrédients sont aussi des échos à Nantes et son histoire, notamment celle du quai des Antilles avec son Hangar à bananes. Elle dit « J’ai choisi de rester sur des saveurs comme le chocolat et la banane qui sont des produits que l’on trouve tout au long de l’année ».

Le public pourra découvrir et déguster ces Petit Coiffard les 28 et 29 septembre lors des Tables de Nantes, un grand raout gastronomique et culturel autour de l’avenir de notre assiette.

La recette de Jacky Durand :  le gâteau nantais

Il vous faut : 

  • 200 g de sucre ; 
  • 150 g de beurre ; 
  • 60 g de farine ; 
  • 190 g de poudre d’amande ; 
  • 3 œufs ; 
  • 5 cl de rhum. (Vous pouvez remplacer le rhum par du jus de citron, de l’eau de fleur d’oranger.)
  • Mélangez le beurre et le sucre. 
  • Le beurre blanchi, ajoutez la farine et la poudre d’amandes.  
  • Une fois le mélange bien homogène, ajoutez les œufs un par un, puis le rhum.
  • Versez dans un moule de 26 cm beurré et fariné et faites cuire autour de 40 minutes au four à 180 degrés. 
  • Pendant qu’il refroidit, vous préparez un glaçage avec 3 cl de rhum et 50 g de sucre glace que vous étalez avec une spatule sur votre gâteau nantais qui sera encore meilleur si vous le préparez la veille pour le lendemain.

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