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Le petit pois, délicieux sous sa cosse.

Le petit pois, c’est du lourd

4 min
À retrouver dans l'émission

Eloge d’un légume printanier délectable sous sa cosse.

Le petit pois, délicieux sous sa cosse.
Le petit pois, délicieux sous sa cosse. Crédits : Stéphanie Berlu - Maxppp

On va commencer par petits pois dans les bois. Je vous emmène dans la forêt de mon enfance, la forêt de Chaux dans le Jura, deuxième massif de feuillus de France. Figurez-vous qu’on a été initié au rituel des petits pois dans la belle terre noire du jardin paternel avant même de savoir lire et écrire. Autour de mars, on avait le droit de faire un petit trou avec le doigt dans la terre et d’y mettre 3 ou 4 grains. 

Pour moi, la pousse des petits pois, c’était un peu comme un conte qu’on me lisait chaque soir. Tous les jours, j’allais au jardin regarder grandir les petits pois qui faisaient des fleurs blanches et des vrilles à la manière de la vigne. C’est un sacré grimpeur le petit pois, il aime tutoyer le ciel. C’est pour cela que je vous emmène en forêt, on va y marauder des branchages qui feront des rames sur lesquelles s’accrocheront feuilles et cosses. Un buisson de petits pois dans le potager, c’est beau comme une haie bocagère sur les mamelons du Morvan. C’est aussi une promesse de gourmandise quand on palpe les cosses où commencent à se former les grains. Je ne connais pas de plus grand bonheur que de croquer dans un petit pois cru. C’est une vraie pépite végétale. 

Il n’est pas né d’hier. On suppose qu’il poussait à l’état sauvage il y a environ dix mille ans. Il fut d’abord cultivé en Chine, dans le Croissant fertile avant d’être adopté par le Romains et les Grecs. On dit qu’au Moyen Age, il servait de salaire aux pauvres. Longtemps, il a constitué la base de l’alimentation avec le chou, la fève et les céréales. Et il est devenu carrément une star à la cour de Louis XIV qui en raffolait. Il existe deux espèces de petits pois : les petits pois dits « à parchemin » qu’il faut écosser dont on ne consomme que les graines et ceux appelés « mangetout » que l’on n’écosse pas et qui se consomment comme des haricots verts. 

Dans ses « Légumes gourmands », un ouvrage ancien mais indémodable paru chez Plon en 1986, le chef étoilé Guy Savoy explique qu’il est impératif de les choisir très frais, sinon ils deviennent durs et farineux. Leur cosse doit être brillante, de couleur unie et sans tache. Guy Savoy donne l’astuce suivante : « Lorsqu’on achète des petits pois, plongez d’abord la main au milieu du tas : si l’on ressent une impression de chaleur, c’est qu’il y a un début de fermentation et ce n’est pas bon ». Sachez aussi que les petits pois écossés se congèlent parfaitement bien et sont excellents à la décongélation. Aux fourneaux, le petit pois a un carnet de bal bien rempli : il se marie aussi bien avec la langoustine, les viandes, les volailles, enchante la jardinière de légumes et le navarin. On peut aussi le préparer en soupe et en purée. 

On a le souvenir de petits pois folâtrant avec  l’ail des ours et le veau lors d’un dîner extraordinaire chez le chef Alexandre Gauthier à la Grenouillère, près de Montreuil-sur-Mer. 

La recette du petit pois au lard et au jambon

Voici la recette indémodable des petits pois au lard ou au jambon déniché dans l’irremplaçable Cuisine provençale de Jean-Baptiste Reboul aux éditions Tacussel. 

  • Hachez un oignon que vous mettez dans une casserole avec 100 g de lard maigre coupé en dés,
  • Faites revenir à moitié, 
  • Ajoutez les petits pois frais, 
  • Sautez-les quelques minutes sur le feu, 
  • Assaisonnez, mouillez avec du bouillon (confectionné à partir d’une tablette) juste à couvert et laissez cuire. 
  • Quand ils sont tendres, ajoutez une noix de beurre manié avec une cuillère de farine.
  • Laissez bouillir une minute et servez.

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