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Recettes pour un ami

Le poète et le cuisinier

7 min
À retrouver dans l'émission

Autour d'un "bijou de l'édition" : "Recettes pour un ami, par Raymond Oliver et Jean Cocteau".

Recettes pour un ami
Recettes pour un ami

Tenez, touchez-moi cette couverture toilé rouge où il est écrit « Recettes pour un ami, par Raymond Oliver et Jean Cocteau » publiées par les éditions de l'Epure. Tout le monde connaît ou a entendu parler de Jean Cocteau, poète, cinéaste, dessinateur, dramaturge né en 1889 et disparu en 1963. Mais comme, je vous parle d'un temps que les moins de cinquante ans n'ont pas vécu, il est peut-être utile de rappeler qui est Raymond Oliver. Né en 1909 en Gironde, ce chef étoilé s'est fait connaître dans les années 50 et 60 comme le premier cuisinier cathodique puisqu'il lança en 1956 « Art et magie de la cuisine » sur la première chaine de la télévision. Ce furent les débuts du frichti sur le petit écran, et l'émission, co-animée avec la speakerine Catherine Langeais, devient très vite un rendez-vous populaire. Cet homme était un véritable conteur des recettes qu'il réalisait en direct dans les studios de la rue Cognac-Jay. Allez donc sur le Net consulter les archives de l'Ina, vous découvrirez une homérique recette de crêpes avec force de liquides alcoolisés, de l'anisette, du rhum et de la bière...

Mais surtout, Raymond Oliver fut le chef du Grand Véfour à Paris, une des vénérables tables gastrronomiques de France puisque l'origine de de ce restaurant situé dans le quartier du Palais-royal remonte au XVIIIe siècle. De cette époque, le Grand Véfour a gardé boiseries sculptées et miroirs qui ont vu défiler Bonaparte, Victor Hugo, George Sand. Raymond Oliver s'installe aux fourneaux en 1948 et se lie d'amitié avec Jean Cocteau qui est un habitué de la maison, tout comme Colette et l'écrivain Emmanuel Berl. Le Grand Véfour, c'est un peu la cantine de ce trio qui refaisait le monde et surtout les recettes avec Raymond Oliver. C'est tout cela qui mijote dans « Recettes pour un ami » publié une première fois en 1964 à 800 exemplaires par la Galerie Jean Giraudoux.

Ce livre, c'est un arrêt sur image sur la vie au Palais-Royal de l'après-guerre, quartier d'intellectuels qui se retrouvaient au Grand Véfour. Jean Cocteau était un vrai gastronome, ami du grand chef Fernand Point . Dans la préface du livre, il écrit : «Je ne suis ni gourmand ni goinfre. Et je me demande ce qui pousse Raymond Oliver à mettre la cuisine, sur la liste, déjà trop vaste, de mes préoccupations. Sans doute sait-il que tout métier m'intrigue et me passionne et que l'équilibre entre la technique et l'élan mystérieux qui nous pousse à entreprendre une besogne, me semble digne d'intérêt, à quelque branche de l'art qu'il appartienne.»

Cocteau disait « Cocteau n'est pas le pluriel de cocktail ! » et aussi : « Si je n'avais pas été académicien j'aurais peut-être été barman ». Ainsi il aimait les cocktails d'huîtres avec ketchup, jus de citron et cognac. Il est aussi question du « homard grillé Orphée » car pour le tournage du film de Jean Cocteau, le Grand Véfour fut mis à la tâche raconte ainsi Raymond Oliver qui cuisinait aussi la sole frite au beurre noisette, qui était un grand sujet de discussion pour Jean Cocteau autour de la taille du poisson. Le poète aimait aussi les coquilles Saint-Jacques que le chef du Grand Véfour cuisinait à four vif, sans rien, ni sel, ni poivre, ni huile, ni beurre ; rien quoi.

Raymond Oliver raconte que Jean Cocteau « aimait surtout ce qui lui était défendu ». « Seulement il était entouré d'amis attentifs qui cherchaient à le protéger contre lui-même et c'est pourquoi il y avait parfois tricherie. C'est le cas du pintadeau. Jean Cocteau aimait beaucoup le boudin noir cuit à la lyonnaise, c'est-à-dire avec force oignons tombés au beurre. On ne peut donner ce plat en exemple en fait de régime « anti-cholestérol ». Mais, explique Raymond Oliver, mon idée, n'était pas de priver Jean Cocteau de boudin, c'est pourquoi il est présent mais minuscule ». Le chef lui dédicace également une recette de fraises.

Au delà de tout ce que ce livre donne à lire sur l'art et le savoir d'un grand cuisinier, on est impressionné par la qualité de l'écriture de Raymond Oliver tout à la fois lumineuse, minutieuse et nourrie d'une culture encyclopédique sur la gastronomie. Raymond Oliver aimait beaucoup les livres et il en a publié une vingtaine. Après une nuit d'insomnie, il n'hésita pas à vendre une maison pour pouvoir acquérir le « Viandier » de Taillevent, un livre de recettes de la fin du Moyen Age.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
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