LE DIRECT
ⓘ Publicité
Radio France ne vous demandera jamais de communiquer vos coordonnées bancaires.
Une soupe nourricière.

Le Solide almanach nourricier de Clermont Auvergne

3 min
À retrouver dans l'émission

Eloge d’un vrai recueil de vies à boire et à manger.

Une soupe nourricière.
Une soupe nourricière. Crédits : Elizabeth Fernandez - Getty

Ce matin, je vais vous parler d’un livre qui me tient particulièrement à cœur. Il s’agit du « Solide almanach nourricier de Clermont Auvergne ». Tout est dit dans le titre. C’est un livre manifeste qui a autant les pieds sur terre, en l’occurrence celle du Massif Central, que dans l’air du temps, à savoir la transition écologique. Car oui, madame la ministre, voilà un almanach foisonnant qui devrait vous parler. Car il nous rappelle une évidence : être en cuisine, c’est faire résonner et raisonner les terroirs, les champs, les forêts, les jardins, les saisons, les plantes, les animaux, bref tout ce qui est indispensable à la vie humaine et que l’homme hélas maltraite aussi. « Parler de cuisine est « une métaphore de la culture » » nous explique cet almanach, citant l’écrivain Manuel Vasquez Montalban dans ses Recettes de Carvalho avant de clamer haut et fort : « Parler cuisine ne peut pas se faire en marchand au pas, mais avec pas de côté, voire chaloupé, pour saisir toute la diversité qui existe derrière ce cri bienheureux : « A table ! » ».

Et c’est vrai, que question diversité, le Solide almanach nourricier est un appel à la « baguenaude » comme il dit. Baguenauder, donc, flâner sur une année découpée en 32 saisons. Oui, vous avez bien entendu, 32 saisons, car les saisons sont mouvantes, fluctuantes, pleines de soleils, de gels, de rituels, de hasards, de souvenirs d’ailleurs. Ainsi dans cet almanach, il y a des saisons qui s’étalent, d’autres raccourcies le temps d’un dicton, mais surtout pleines d’histoires. C’est ainsi que la saison des salades sauvage s’étale du 16 février au 22 mars. C’est le temps de la doucette et du pissenlit qui nous offrent un renouveau de verdure avec la recette de l’Almanach bien sûr (petits lardons, bon vinaigre, huile de colza et de noix) mais aussi une foultitude d’informations pour le jardin, de références littéraires : « Si possible salade sauvage, salade des champs ; c’est au printemps, comme tant d’autres créatures, qu’elle est le plus aimable », écrivait Joseph Delteil dans sa « Cuisine paléolithique ». Vous trouverez aussi des adresses de cueilleurs de plantes sauvages qui les transforment en aromates pour la cuisine, en tisanes, en sirops.

On doit cette très riche idée à toute la bande de copines et de copains de l’Etonnant festin de Clermont-Ferrand, la manifestation fondatrice de l’association éditrice de cet almanach. Vous pouvez d’ailleurs vous le procurer sur le site de l’Etonnant festin. C’est une sacrée aventure collective autour de la bouffe. On est à la fois dans l’éducation populaire et la diversité culturelle à travers toute l’année de nombreux rendez-vous qui fédèrent sur le territoire auvergnat producteurs, cuisiniers, artisans, paysans, comédiens, jardiniers, semenciers, auteurs, musiciens, associations, vignerons, chercheurs, étudiants, brasseurs et restaurateurs et j’en passe. Le clou de l’année étant le grand banquet de l’Etonnant Festin à Clermont-Ferrand. L’édition 2020 n’a pas avoir lieu pour les raisons sanitaires que l’on sait. On croise les doigts pour 2021.

Je vous ai posé ici la soupe à la fourme publiée dans le Solide almanach nourricier. Il s’agit d’une recette propre au repas maigre de la veille de Noël à Clermont-Ferrand, à Gerzat et de manière générale en Basse-Auvergne. Pour l’anecdote, cette soupe était traditionnellement servie à tous les membres de la famille, y compris les chiens et les chats. Il s’agit de la recette de Marissou Tourret, autrice culinaire, qui a tenu l’auberge des Gros Manaux, au col de Ceyssat entre 1965 et 1979.

La recette de la soupe à la fourme

1. Faites un bouillon, en faisant cuire deux oignons pelés et trois à quatre gousses d’ail dans un litre d’eau. Vous pouvez remplacer l’eau par un bouillon de poule, de pot-au-feu ou de jarret de veau, la soupe n’en sera que meilleure. 

2. Dans une soupière ou un plat allant au four, alternez des tranches fines de pain pris dans une tourte et des tranches de fourme de Cantal ou de Salers pas trop fort. 

3. Versez dessus le bouillon sans les oignons. Laissez mijoter sur feu doux pour que le fromage fonde, ou gratiner au four, le temps que le pain se trempe.

>>> En savoir plus sur Le Solide almanach nourricier de Clermont Auvergne

>>> Le site de L'Etonnant festin

L'équipe
Production
ⓘ Publicité
Radio France ne vous demandera jamais de communiquer vos coordonnées bancaires.

France Culture

est dans l'appli Radio France
Direct, podcasts, fictions

INSTALLER OBTENIR

Newsletter

Découvrez le meilleur de France Culture

S'abonner
À venir dans ... secondes ...par......