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 Petite fille cuisinant une tarte aux pommes

La cuisine de Marie

3 min
À retrouver dans l'émission

Quand une recette de pompe aux pommes raconte le quotidien d’une femme dans la solitude du Haut-Forez à travers un livre magistral.

 Petite fille cuisinant une tarte aux pommes
Petite fille cuisinant une tarte aux pommes Crédits : H. Armstrong Roberts / ClassicStock - Getty

Je vous emmène dans les monts du Forez, ce massif qui est à cheval entre la Loire, la Haute-Loire et le Puy-de-Dôme. Là-bas, j’ai déniché une véritable pépite, une sorte de petit carnet de mémoire intitulé "Pas vu Maurice, chroniques de l’infraordinaire" de Laurence Hugues et Claude Benoit à la Guillaume. C’est publié aux éditions Créaphis.

L’histoire de ce livre, c’est un bras d’honneur à l’oubli et une belle leçon de résistance des mots. Imaginez une maison abandonnée derrière la montagne, les genêts, les sapins. Il y a des matelas moisis, un calendrier des Postes de 2002, une dame-jeanne encore pleine de gnôle et, et dans une petite boîte verte en métal, Claude Benoit à la Guillaume, photographe et nouveau propriétaire des lieux découvre une quinzaine de carnets, tenus par Marie, une voix de femme dans la solitude du Haut-Forez. Au fil des jours et des saisons, Marie noircit le papier de son écriture serrée en y consignant les travaux, les visites, les morts qui surviennent. C’est la vie qui va tout à la fois minuscule et prodigieuse car elle raconte la petite musique de l’essentiel. Ecoutez :

Septembre 1992 : "Nuageux beau. Repiquer en tout 130 scaroles et chicorées, séparer les petits lapins, tirer 5 litres de vin, ramasser 100 kilos de froment, un coq malade, une tarte abricots, laver bas torchons, Jean ramasser un panier de champignons, commencer arracher pommes de terre, marquer sapins, compote pommes rhubarbe, démonter bouteille de gaz, brosser Jean, relever les compteurs EDF, arrachez oignons, payer impôts communaux."

On dirait un inventaire à la Georges Perec... C’est vrai qu’il n’y a pas de gras dans l’écriture de Marie. Juste la répétition des tâches, de gestes anodins à faire des conserves de légumes et des confitures. Mais cette simplicité, cette pugnacité disent beaucoup d’une vie rurale, presque disparue, qui fut en phase avec la nature et les saisons et qui redevient d’actualité à l’heure de la transition écologique. Pour autant, il ne s’agit pas d’idéaliser la vie de Marie dans une sorte de Nirvana pastoral. L’écrivaine Laurence Hugues qui l’a bien connue, écrit : 

Marie, elle, elle perd ses chats et ses hommes, un à un, elle met moins de haricots en bocaux, elle fait des choses qu’avant elle ne faisait pas. Piocher des fraises. Ramener des fagots de genêt. Elle perd ses hommes et son carnet se remplit. Moins elle a à faire plus elle écrit. Heure par heure, certains jours. Enfin, il y a Maurice. Le neveu, pas de son côté, du côté de son mari. Il vient tous les jours. Ou presque. Elle écrit : "Vu Maurice. Pas vu Maurice." Maurice qui bricole, qui dépanne. Maurice qui passe manger.

Marie note tout ce qu’elle cuisine : soupe aux choux, saucisse, foie de cochon. Les menus varient avec les saisons mais il y a des recettes qui reviennent, quels que soient le temps ou la récolte. Comme la pompe aux pommes que nous raconte Laurence Hugues, unissant sa voix à celle de Marie :

Il y en a qui disent pâté mais ça empâte la bouche alors que dire pompe aux pommes c’est déjà s’en régaler. C’est _un dessert facile à faire à la maison. Pas cher_. De la farine, de l’eau, du beurre, les fruits du jardin. De la pâte dessus dessous, au milieu des pommes compotées. Pas de la compote, des morceaux disposés sur le rectangle de pâte brisée, une grêle de sucre. On dessine à la fourchette sur le drap de pâte qui recouvre les fruits. Ensuite on glisse le rectangle dans le four du poêle à bois. On ne décide pas de la cuisson avec un thermostat et des températures préenregistrées, on calcule la chaleur en nombre de bûches et en type de bois. Flambée rapide ou combustion lente, on dose sans manuel traduit du coréen par un logiciel. 

En rentrant dans la cuisine, on voit les épluchures sur la toile cirée, on respire le parfum chaud qui monte du poêle. On espère que la pompe est bientôt cuite. Qu’un morceau fumant recouvrira la rose un peu effacée, au milieu de l’assiette en pyrex.

On en salive ainsi de tous ces mots.

La recette de "La pompe aux pommes":

Pour deux abaisses de pâte brisée

  • 500 g de farine ; 
  • 250 g de beurre ramolli et en morceaux ; 
  • 12 cl d’eau ; 
  • 2 pincées de sel.

Pour la pompe aux pommes

  • trois belles pommes (canada ou reine des reinettes) ; 
  • 300 g de sucre en poudre ou 3 cuillères à soupe de miel d’acacia, 
  • 30 g de beurre 
  • et 1 œuf.

Travaillez ensemble les ingrédients de la pâte brisée. Laissez-la reposer au frais quelques heures dans un récipient recouvert d’un torchon. Épluchez, épépinez et émincez les pommes. Préchauffez votre four à 200 degrés. Beurrez un plat à tarte et étalez-y une abaisse de pâte. Garnissez avec les pommes mélangées au sucre en poudre ou au miel et recouvrez avec la seconde abaisse. Faites un trou au centre et placez-y une petite cheminée de papier sulfurisé. Dorez au jaune d’œuf et enfournez durant 45 minutes. Servez tiède avec un bon jus de pommes ou un cidre fermier.

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