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Le Chef Pierre Troisgros

Pierre Troisgros, pour la beauté du geste

2 min
À retrouver dans l'émission

A travers une simple poêlée de légumes, le grand chef étoilé récemment disparu nous a légué l’essentiel en cuisine : l’humilité et la liberté.

Le Chef Pierre Troisgros
Le Chef Pierre Troisgros Crédits : ARCHIVES LE PROGRES - Maxppp

J’ai eu envie d’y revenir par le petit bout de la lorgnette si on peut dire. Allez sur la page Facebook de la famille Troisgros en date du 3 septembre 2020. C’était le jour anniversaire du patriarche qui fêtait ses 92 ans. Sous le titre « Bon anniversaire Papy ! », on y découvre Pierre Troisgros en train de cuisiner durant cinq minutes des côtes de blettes en persillade. Et soudain, on est profondément ému de contempler le nonagénaire en train de préparer une recette toute simple dans sa cuisine. On n’est pas dans le caviar, on n’est pas dans la truffe, ni le turbot ou la poularde de Bresse. Non, on est dans un légume prolo. Oui mais préparé par un des plus grands cuisiniers du vingtième siècle qui fut à la tête d’une maison possédant trois étoiles depuis plus de cinquante ans, pilier de ce que l’on appela la Nouvelle cuisine, mondialisée avant l’heure jusqu’au Japon.Il y a une incroyable simplicité, une vraie proximité dans les gestes de cet homme qui a fait les 400 coups dans sa jeunesse avec Paul Bocuse. Il faut le regarder couper les blettes cuites à l’eau avec son couteau sur la planche en bois. Emincer une gousse d’ail, ciseler quelques brins de persil, écraser une biscotte. Cuire ses blettes au beurre avant d’y ajouter les aromates. Nettoyer son plan de travail comme s’il était un commis de cuisine. La main est toujours sûre quand il fait sauter les blettes dans la poêle, l’ambiance tranquille comme un petit matin aux fourneaux.Avec une simple poêlée de légumes en persillade, Pierre Troisgros disparu le 23 septembre, nous a légué une magistrale leçon d’humilité et d’universalité. Cet homme, qui avait tutoyé les cimes de la gastronomie mondiale, nous a rappelé une évidence : la cuisine, c’est d’abord la beauté du geste, aussi anodin paraisse-t-il. Eplucher, émincer, couper, écouter le crépitement du beurre dans la poêle, saler, poivrer resteront toujours des gestes fondamentaux aux fourneaux que l’on soit apprenti ou chef starisé.Et n’allez pas me parler de classicisme, de chef en vue, de food tendance, de plats démodés tous ces mots réducteurs qui rangent des femmes et des hommes dans des cases comme des poulets en batterie. La cuisine, c’est l’universalité des blettes de Pierre Troisgros, c’est-à-dire une somme de mémoires, de cultures, de terroirs que l’on a intégrés pour s’autoriser toutes les libertés, s’affranchir des stéréotypes de la critique gastronomique.A la fin des années 40, Pierre Troisgros fit ses classes chez Fernand Point le chef de la Pyramide, à Vienne (Isère), trois étoiles depuis 1933, un très grand chef (au propre comme au figuré, 1,92 mètre et 165 kg). A cette époque, la gastronomie française était encore imprégnée de l’esprit d’Auguste Escoffier (1846-1935) qui modernisa la cuisine à l’orée du XXe siècle tout en invitant les chefs à écrire leur propre partition culinaire. «Fernand Point nous a laissés entrevoir que l’on pouvait prendre Escoffier au mot et chercher nos propres chemins. […] Point a été un formidable accélérateur pour mon frère et moi», décrivait Pierre Troisgros dans la remarquable somme Mémoires de chefs publié aux éditions Textuel.Pierre Troisgros, c’était tout cela : la simplicité, la créativité, la liberté. Vous pourrez bien sûr tenter ses blettes en persillade visibles sur le compte Facebook de la maison Troisgros. En bonus, je vous propose une recette de quiche aux blettes sur le site de France Culture.

La recette de la quiche aux blettes

  • Il vous faut un rouleau de pâte brisée
  • une botte de blettes 
  • 2 oignons doux
  • une bûche de chèvre
  • 3 œufs
  • 20 cl de crème liquide
  • sel, poivre, muscade.  

1. Couper les côtes de blettes en conservant le vert en tronçons de 2 cm et retirer les filaments qui s’en détachent. 

2. Laver les blettes et cuire à l’eau bouillante salée et vinaigrée une vingtaine de minutes. Les égoutter soigneusement. 

3. Préchauffer le four à 200 degrés. Eplucher et émincer les deux oignons. 

4. Les faire dorer dans une poêle à l’huile d’olive. 

5. Etalez la pâte sur un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. La piquer avec une fourchette.

6. Ajouter les oignons, les blettes et disposer la bûche de chèvre découpée en tranches. 

7. Battre les œufs en omelette dans un bol, ajouter la crème, saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade et napper les côtes de blettes. 

8. Enfourner (40 minutes) jusqu’à l’obtention d’un ensemble bien doré. Déguster cette quiche avec une salade
 

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