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Conserver les aliments, pour conserver le goût de l'été.

La cuisine, ça conserve

3 min
À retrouver dans l'émission

Ode aux bocaux maison qui célèbrent et font durer les saveurs des beaux jours.

Conserver les aliments, pour conserver le goût de l'été.
Conserver les aliments, pour conserver le goût de l'été. Crédits : Gabriela Tulman

Pour cette rentrée, j'ai décidé de conserver les goûts des beaux jours. C’est une affreuse marotte qui remonte à loin. Quand gamin, j’étais condamné à équeuter des kilomètres de haricots verts du jardin pour les mettre en bocaux. Quand je dénoyautais des cuveaux de mirabelles et autres prunes bleues promises à la confiture. Non, ce n’était pas une punition, ni un devoir de vacances. Mais plutôt une sorte de jeux en famille à vouloir ainsi faire durer les cadeaux du jardin et du verger. Stériliser, confiturer, sécher, mettre au sel, au vinaigre étaient autant de gestes qui nous semblaient aussi évidents et plaisants qu’une partie de pêche dans le vieux Doubs (ah le bonheur de la friture de gardons sur le réchaud à gaz au bord de la rivière) ou qu’une baignade dans la Loue, parmi les bancs d’hotus, ces poissons nombreux mais imbouffables car plein d’arêtes.  Cet instinct de la conservation durait jusqu’au temps des châtaignes que vous devez connaître, voir un peu plus quand on récoltait les nèfles que l’on ne pouvait consommer qu’aux premières gelées. A l’heure où séchaient dans une cagette au-dessus du buffet de cuisine les trompettes de la mort qui allaient ensorceler la fricassée de poulet et le râble de lapin au vin blanc et à la moutarde. Evidemment, cet atavisme familial s’est un peu essoufflé depuis le temps que je suis reclus à l’intérieur du périphérique avec mon ouvre-boîte et que je cède à l’appel des surgelés dans le doux ronronnement du micro-ondes.

Finies les conserves maison ? Oh que non, ce fut cette année encore mon plaisir de l’été. Perdu dans le bocage normand, au bout d’un chemin caillouteux, j’ai renoué avec cet exercice d’observation et de style qu’est la conserve maison. D’observation, car faire durer les goûts des beaux jours pour les frichtis de l’hiver, c’est déjà regarder vivre la nature. Que vous soyez sur les crêtes des Vosges en train de cueillir du serpolet, ce thym des montagnes qui embaumera les côtes d’agneau en janvier ou dans le maquis levantin à cueillir le fruit carmin de l’arbousier dont vous ferez de la confiture.

Derrière les haies du bocage, j’ai eu le bonheur de chouchouter pendant quelques semaines un délicieux potager. Je crois qu’à part ouvrir un bon bouquin, je ne connais pas de plus grande réjouissance que d’aller au jardin, solitaire, dans l’aube silencieuse, avec mon mug de café chaud. Cette contemplation est aussi un bel exercice d’humilité face aux aléas de la pousse. Cette année, bouffées par le mildiou, vous savez la maladie de la vigne, les tomates sont restées désespérément vertes tandis que les courgettes se la jouaient carte famille nombreuse. Et c’est là qu’on appelle au secours l’intelligence de la conserve plutôt que d’être condamné à la résignation du tas de compost. Avec les tomates vertes, j’ai préparé un chutney qui ensoleillera la bectance de l’hiver. J’ai mis les surplus de courgettes au sel puis dans une marinade de vinaigre, de sucre et d’épices pour en faire des courgettes à l’aigre-doux qui réveilleront les apéros des fêtes de fin d’année.

Vous le voyez,  les conserves, ce n’est pas seulement un plaisir maison, c’est aussi une économie domestique qui lutte contre le gaspillage alimentaire. Sans compter qu’offrir votre chutney des dernières vacances, quand vous êtes invitée à dîner chez les Duguay-Trouin, ça change du bouquet de fleurs et de la quille de vin.

Je vous ai posté sur le site ici  the recette de chutney de tomates de « La cuisine de Great Dixter, recettes du plus célèbre des jardins anglais » de Aaron Bertelsen ». C’est aux éditions Phaidon et l’on a une grande tendresse pour ce beau livre à la croisée du jardin et de la cuisine. 

La recette de chutney de tomates

Il faut : 

  • 1,75 kg de pommes Bramley ou Cortland ou Granny Smith, pelées, évidées et émincées ;
  • 2,75 kg de tomates mûres ; 
  • 1,75 kg de cassonade ; 
  • 500 g de raisins secs blonds ou sultanas ; 
  • 2 cuillères à soupe de sel ; 
  • 1 cuillère à soupe de gingembre moulu ; 
  • 1 cuillère à café de piment de Cayenne ; 
  • 120 g d’oignons ou d’échalotes finement hachés ; 
  • 1,2 litre de vinaigre de malt.

1. Mettez les pommes dans une casserole. Ajoutez un peu d’eau et cuisez dix minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. 

2. Mettez les tomates dans un saladier résistant à la chaleur. 

3. Couvrez-les d’eau bouillante et laissez-les reposer une minute. Mondez-les, puis hachez-les grossièrement. 

4. Transférez dans la casserole contenant les pommes et ajoutez les ingrédients restants. Faites bouillir le tout une heure, jusqu’à ce que la préparation épaississe en forme de petits cratères.

5. Versez dans des bocaux chauds et stérilisés, couvrez d’une double épaisseur de papier cuisson et fermez. 

6. Etiquetez en indiquant la date de réalisation, puis entreposez dans un endroit frais.

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