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Jacky Durand nous parle de l'individualisation des repas au travail.

Métro, boulot, fricot

4 min
À retrouver dans l'émission

Dans sa chronique culinaire ce samedi, Jacky Durand nous parle de la bectance au boulot, un hommage à la gamelle.

Jacky Durand nous parle de l'individualisation des repas au travail.
Jacky Durand nous parle de l'individualisation des repas au travail. Crédits : France Info - Radio France

Ce matin, vous allez nous parler d’une drôle de boîte...

Eh  oui, elle est en tôle émaillée avec un couvercle et une anse. C’est la boîte à fricot, dit autrement et d’aujourd’hui, la lunch box.  Le fricot, c’est le ragoût, la viande et les légumes mélangées. Rarement  au menu des étoilés, quoique que ce serait peut-être bien meilleur que  certaines plats prétentieux qui minaudent. Le fricot, c’est le fait-maison que l’on emporte dans sa boite pour le  faire réchauffer près de l’établi, sur le chantier.

Aujourd’hui,  la boite à fricot racole encore dans certaines drogueries,  quincailleries de quartier, elle fait partie de cette nostalgie marketée qui vous  fourgue des recettes de grand-mère à tous les étages. Pour soulager vos  verrues comme pour astiquer votre argenterie.

Car il faut bien le reconnaître la boîte à fricot a pris un sacré coup de  vieux depuis l’avènement du plastique et du micro-ondes. Mais bon, quand elle  nous fait encore de l’œil au rayon "c’était mieux avant", c’est  l’occasion de revenir sur l’importance de la bectance au boulot et de ce  qu’elle dit de nos points communs, de nos différences et de nos échanges. Tiens, prenez mon grand-père, il était cheminot. Il  était "à la voie" comme on disait des gars qui posaient les rails et  les traverses en bois. Un travail dur, par tous les temps. Il cassait la  croûte avec son fricot réchauffé dans un petite cabane le long de la voie ferrée. Il ramenait aussi de drôles de  choses à goûter à la maison. Comme ce fruit pointu dans lequel ma mère  enfant mordit en toute innocence : le piment, le piment des cheminots  venus du pourtour de la Méditerranée. 

Ma  grand-mère, elle, était garde-barrière. Elle se mettait au garde-à-vous avec un drapeau tricolore quand le train du président de la République  venait à passer. Et parfois, on lui jetait du luxueux Train bleu des  couverts en argent et des nourritures enveloppés dans des serviettes.

Une  guerre plus tard, mon père n’emmenait déjà plus sa boite à fricot à  l’usine. Mais il y avait des temps d’alimentation bien définis qui rythmaient son  travail. A 9 heures du matin, il y avait la pause casse-croûte avec du  pain, une boite de maquereaux au vin blanc et un peu de vin sucré. Mais  le midi, pas question de déjeuner à la cantine de l’usine, cela aurait été trahir la cuisine de ma mèr. Mais surtout,  il y avait le goûter, le "quatre heure" comme on disait. Une sorte  de sas pour se débarrasser des habits de l’usine. Les ouvriers  mangeaient alors du riz au lait, du flan maison, des fraises de saison. Il y avait dans cette pause sucrée l’idée de renouer  avec une certaine douceur après la dureté de l’atelier.

Et aujourd’hui comment mange-t-on au travail ?

Je  dirai que l’on mange de façon extrêmement variée entre les adeptes de  la cantine, du traiteur asiatique, du restaurant de quartier, de la  livraison au bureau et des snackings de toutes sortes. Mais au-delà de  l’individualisation des repas, ce qui est intéressant, c’est que  beaucoup de mangeuses et de mangeurs aiment à se retrouver autour d’une même table avec leurs différents frichtis. 

A  Libération, par exemple, c’est l’ancienne table dédiée à la Conférence  de rédaction qui tient lieu de réfectoire. On a besoin d’un endroit à soi  pour manger ensemble. C’est pour cela que les locaux impersonnels de la  restauration collective font souvent fuir les mangeurs, plus d’ailleurs  que les menus proposés. Il y a d’ailleurs un gros malentendu entre la restauration collective et la restauration  tout court. Trop souvent, on dénonce les surgelés et les plats  industriels dans les cantines alors que les cartes interminables de  certains bistrots trahissent le recours à la cuisine d’assemblage. Tout est question de mise en scène entre le plateau repas et le service à  l’assiette.

La recette du barboton de pommes de terre

Pour  en revenir à notre fricot que l’on pourrait faire ce week-end et qui  ferait certainement des envieux au travail, voici la recette du "barboton de  pommes de terre" de Paul Bocuse. C’est tiré de "Bocuse dans votre  cuisine" publié aux éditions Flammarion en 1982.

Il  vous faut :

  • un kilo de pommes de terre, type "bintjes" ; 200 g  d’oignons ; 300 g de lard salé ; 80 g de beurre ; 4 louches de bouillon (ou d’eau).  Pensez au bouillon en tablette ; un bouquet garni (thym, persil,  laurier) ; une gousse d’ail ; de la noix de muscade ; du sel et du  poivre.

Coupez  le lard en gros dés après avoir ôté la couenne. Épluchez les oignons puis émincez-les. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros  cubes. Épluchez et hachez la gousse d’ail. Dans une cocotte en fonte  chaude, mettez le lard que vous faites suer (rendre son gras), puis  ajoutez les oignons que vous faites blondir quelques instants. Au bout de six à sept minutes, ajoutez quatre louches de  bouillon chaud (ou d’eau) puis les pommes de terre, le bouquet garni et  l’ail. Salez avec modération (le lard contenant du sel) et poivrez. Râpez un peu de noix de muscade. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes environ, selon la qualité des  pommes de terre.

Arrêtez le feu sous la cocotte, ajoutez le beurre, puis couvrez et laissez reposer dix minutes avant de servir. Ce plat est encore meilleur réchauffé.

Je ne vous dis pas comment ils vont être jaloux au boulot.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
L'équipe
Production
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