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Bleu de Termignon

Que la montagne est belle avec le bleu de Termignon

2 min
À retrouver dans l'émission

Voyage alpestre sur les cimes d’un fromage aussi rare qu’exquis.

Bleu de Termignon
Bleu de Termignon Crédits : Jacky Durand - Libération - Radio France

Aujourd’hui, vous nous emmenez au pays d’un fromage rare

Oublions la foule parisienne. Ce matin, nous sommes seuls au monde, au cœur du parc national de la Vanoise en Savoie. Imaginez, il neigeote sur la Grande Casse, le plus haut sommet de la Vanoise qui culmine à 3855 mètres. Tout autour, c’est un paysage de cimes, de vallées encaissées et de sources qui dévalent les pentes. Dans ce bout du bout de la Haute-Maurienne, la roche est grise, l’herbe rase, évoluant entre le beige et le brun sous le ciel de l’automne.

Au détour d’un sentier pentu, on aperçoit la silhouette gracile d’un chamois, le museau d’une marmotte qui rejoint vite son terrier. Je sais, vous allez dire, on est seul au monde dans cette carte postale. Et pourtant, pourtant, des femmes et des hommes s’accrochent à cette montagne. Comme Catherine Richard qui dans sa ferme d’alpage est l’une des cinq dernières productrices de bleu de Termignon, le graal des fromages rares que les connaisseurs s’arrachent.

Catherine n’a pas l’eau courante, n’est pas raccordé à l’électricité. Mais tous les jours, à 3 heures du matin, elle démarre à la lampe frontale la fabrication de son fromage dans son chaudron en cuivre. A cinq heures et quart, il faut aussi traire la vingtaine de vaches de races tarine et abondance qui paissent au pied de la Grande Casse durant l’été. Catherine doit ensuite s’occuper de ses fromages qui mûrissent dans sa cave étroite et basse creusée dans le rocher. Tout cela jusqu’au soir où il faut à nouveau traire les vaches.

Elle vous raconte sa vie humblement dans sa cuisine bardée de bois où le vieux poêle vous réchauffe des premiers frimas de l’automne avant de vous faire goûter sa tarte aux myrtilles et surtout, surtout, son bleu de Termignon, au goût suave et à la texture unique. Sa pâte marbrée de veinules bleues et de points blancs peut être tour à tour être granuleuse, grasse, sous sa belle croûte brune. La fabrication du bleu de Termignon est compliquée et délicate car c’est un fromage au lait cru unique en son genre : il développe tout seul son persillé bleu sans être ensemencé avec le pénicillium, ce champignon qui favorise la moisissure des autres fromages.

C'est aussi un savoir-faire d’exception ce fromage. C’est même un monde en soi le bleu de Termignon. Celui d’une agriculture de montagne aussi belle qu’âpre qui unit, bêtes, hommes et nature. Tous les ans, Catherine Richard et son compagnon montent en alpage avec leur troupeau au début du mois de juin pour rejoindre leur ferme d’altitude aux murs de pierres épais comme un bras, aux toits recouverts de lauzes, ces magnifiques pierres plates où coure le lichen orange. Il faut d’abord tout remettre en état après l’hiver et les dégâts de la neige. Il faut ensuite récolter le foin sur les pentes qui interdisent la mécanisation de l’agriculture intensive. C’est un métier de bras et de solitude dans le silence de la montagne. Et tout cela dure jusqu’au moins d’octobre quand Catherine redescend dans la vallée avec ses meules de bleu de Termignon. La première fois qu’elle est montée en alpage, elle avait six mois. Aujourd’hui, elle s’approche de la soixantaine. Son savoir-faire est inestimable. Il faut le préserver à tout prix, le transmettre, le faire connaître.

C’est pour cela que des cuisiniers comme Jean Sulpice, le chef étoilé de l’auberge du père Bise, à Talloires, au bord du lac d’Annecy a emmené mercredi des membres de son équipe à la rencontre de Catherine Richard, en compagnie de son affineur Marc Dubouloz. Jean Sulpice veut que les plus jeunes s’imprègnent de l’âme du bleu de Termignon qu’il sert dans son restaurant gastronomique. Parce que la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, c’est une culture, c’est de l’histoire, de la transmission.

Je ne vous ferai pas l’injure de chroniquer une recette façon tartiflette ou autre massacre de fromage chaud avec le bleu de Termignon. Il faut le manger tel quel, accompagné d’un bon vin blanc de Savoie et pourquoi pas de quelques pommes de terre comme le suggère Catherine Richard.

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