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Des clients patientant d'être servis

Sur les pavés, la cuisine !

5 min
À retrouver dans l'émission

Ce week-end, on va casser la croûte place de la république à Paris où se tient le premier festival Cuisines de rue. Il y a en aura pour tous les goûts avec des spécialités d’Amérique latine, coréenne, du Cap-Vert. Tout cela sera proposé sur 24 stands, camions et triporteurs.

Des clients patientant d'être servis
Des clients patientant d'être servis Crédits : Drew Angerer - AFP

A une époque, on désertait les grandes tablées estivales des vacances pour aller s’enfiler une fricadelle, une poignée de frites et une binouze cachée dans le vide-poche au bord de la baie de Somme. 

La fricadelle par exemple : cette curiosité ch’ti est au Nord ce que la merguez est au Sud, la galette saucisse à l’Ouest et la knack à l’Est : le point cardinal de la gourmandise de rue qui nous régale à point d’heure, de midi à minuit, de Brest à Strasbourg, de Lille à Marseille. Un jour, elles sont Cendrillons, maltraitées par un gâte-sauce qui les décongèle au chalumeau et les martyrisent dans l’huile rance. Le lendemain, elles sont princesses, pomponnées par un Vatel de snack. Mais toujours, elles sont les héroïnes de nos romans gastronomiques de gare, de nos feuilletons urbains et nocturnes où les fringales sont des embuscades salvatrices. La messe est dite quand on génuflexionne devant une baraque à frites, invoquant le pain, la frite et la sainte moutarde pour une liturgie pointilleuse. La fricadelle, comme la merguez ou la knack, se mange debout, le nez au vent. Les gloutons la dévorent par paire mais nous, on la croque en solo pour savourer au mieux ses arômes de cuisine de peu. Peu importent ses origines, sa «traçabilité» comme on dit aujourd’hui, et le fait qu’elle ait lambiné trop longtemps dans une vitrine blafarde. La fricadelle a le plus beau des carnets de bal quand elle danse avec le zonard et le dandy.

Et puis on porte haut et fort le slogan de la fricadelle : «La fricadelle, c’est étonnamment bon».

Au-delà de la fricadelle, ce qui nous émeut dans la cuisine de rue, c’est sa spontanéité, sa modestie. Alors aujourd’hui quand la « street food » se notabilise et s’embourgeoise en se proclamant « restaurant mobile », moi je dis « pourquoi pas » mais, attention, il ne faudrait qu’elle s’éloigne de ses racines populaires. Parce que la bouffe de rue, au départ, ce sont les marchands de soupe des Halles à Paris, au début du XXe siècle, comme on peut les voir sur les photographies de l’exposition qui se déroule au Mucem à Marseille jusqu’au 30 septembre et dont vous avez parlé dimanche dernier dans votre émission Les bonnes choses. 

N’oublions pas non plus qu’avant d’être récupéré par des chefs étoilés, le hamburger nous venait de Hambourg et qu’il s’agissait de viande mélangée avec de la chapelure servie avec du pain et des patates aux ouvriers allemands émigrés aux Etats-Unis. Ca nourrit, ça remplit, ça cale la Street Food. Et c’est aussi pour cela que c’est bon. Goûtez donc dans les rues d’Alger la garentita, un sandwich garni d’une sorte de flan à base de farine de pois chiche. Avec un peu de cumin et de harissa, c’est un petit monument de la cuisine de rue.

D’ailleurs, ne parlons donc plus de « cuisine de rue » mais plutôt de « cuisine nomade », de « cuisine de plein air ». Car outre se régaler, l’autre plaisir de manger sur le bitume, c’est la liberté que l’on hume. C’est pour cela que l’on a un peu de mal à faire la queue devant un camion à la mode, aussi délectable soit sa cuisine. Il y a dans cette attente disciplinée un petit grain de sable qui tue l’amour de la fringale. Alors parfois, on préfère s’offrir un cornet de marrons chauds rôtis sur un fourneau clandestin bricolé dans un bidon d’huile qu’une patrouille de police s’empressera de détruire d’un coup de pied avant de chasser le vendeur à la sauvette. Il nous arrive aussi de croquer dans une merguez sans papier, les jours de concerts et de manif.

Oui, au fond, on rêve d’une cuisine de rue que l’on découvrirait comme une embuscade au sortir du métro. Sans patente, ni diktat hygiéniste, ni parking privatif. On y mangerait sur les barricades et les bancs publics (du moins ce qu’il en reste) des nourritures magiques et anars comme les sardines à la portugaise de l’écrivain-cuisinier libertaire Benoist Rey dans son livre magnifique «Mieux vaut boire du rouge que broyer du noir ». C’est aux éditions Libertaires.

Ecoutez : « A faire en plein air, sinon on se fâche avec les voisins. Sur un grand plat, une couche de sel, une couche de sardines très fraîches, non vidées. Une couche de sel, une couche de sardines. Sur un feu de braises assez vif, on grille les sardines, au fur et à mesure. La peau s’en va d’elle-même avec le sel. La chair est moelleuse, à peine salée, avec un délicieux goût de fumé. »

Pour le boire, Benoist Rey conseille : « Un gros plant bien rustique pour ce plat à partager et à manger sans couvert. Tout à la main, mon cousin ! ».

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