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Sylvain Huchette le patron de France Haliotis nous présente des juvéniles d'ormeaux de 15 mois

La Butte aux ormeaux

4 min
À retrouver dans l'émission

Aujourd'hui Jacky Durand nous parle du restaurant "La Butte" dans le Finistère et de sa fameuse spécialité : l'ormeau.

Sylvain Huchette le patron de France Haliotis nous présente des juvéniles d'ormeaux de 15 mois
Sylvain Huchette le patron de France Haliotis nous présente des juvéniles d'ormeaux de 15 mois Crédits : FRED TANNEAU - AFP

Aujourd'hui je vous apporte du pain à la farine de sarrasin, ce fameux blé noir utilisé pour faire les galettes bretonnes. Il a été confectionné hier matin à l’aube par le boulanger de la Butte, un hôtel restaurant qui se trouve à Plouider dans le Finistère, c’est à côté de Morlaix.

A travers cet établissement qui possède une étoile au Michelin depuis 2014, je veux rendre hommage à toutes ces tables magnifiques étoilées ou non d’ailleurs qui nous régalent et nous émeuvent sans tout le tapage médiatique que l’on vient de vivre avec la sortie du dernier guide rouge. Évidemment une étoile, c’est une belle reconnaissance de la part du Michelin mais, nous restons trop souvent focalisés sur les têtes de gondole, les trois étoiles stars du guide avec le bruit de fond, les rumeurs, les pronostics qui les entourent.

Alors ce matin, arrêtons-nous à la Butte à Plouider. C’est un endroit qui s’écoute d’abord, les yeux fermés, avec le bruit du vent et même celui des vagues que l’on croit percevoir dans la nuit. Au matin, vous ouvrez les yeux sur une aquarelle avec le blanc des nuages qui moutonne dans un ciel changeant entre le violet et l’azur et la mer qui écume dans le baie de Goulven.

Tout cela est le paysage de Solène et Nicolas Conraux. Elle est bretonne, il est alsacien, ils se sont rencontrés à l’école hôtelière de Strasbourg. Ils ont repris l’hôtel restaurant de la famille de Solène où Nicolas a appris son métier de chef auprès de son beau-père car au départ il ne se destinait pas aux fourneaux mais à la direction d’hôtels. Il n’a pas le CV de ces chefs quadra qui alignent leurs passages dans des restaurants étoilés comme un tableau d’honneur. Mais il est sacrément épatant ce cuisinier d’Est en Ouest.

Parce qu’il possède une qualité pas si répandue en ces temps parfois d’esbroufe : l’harmonie, oui, sa cuisine est harmonieuse, il la veut lisible quand l’époque convoque souvent les contrastes et les chocs gustatifs pour épater.

Donc pas plus de trois, quatre ingrédients pour des assiettes délicates comme une aquarelle. Tiens, prenez sa recette Rouget-Châtaigne-Veau. C’est un conte d’hiver avec le poisson enlaçant la tête de veau et le ris de veau qui matche avec la châtaigne. Non seulement techniquement, c’est parfait mais c’est une belle leçon de choses entre Terre et Mer.

Tout comme son Huître-velouté de sarrasin-mousse de lait ribot, ce lait fermenté breton. Vous allez me dire, nous sommes-là dans l’épicentre des saveurs bretonnes. C’est vrai mais chez Nicolas Conraux, c’est beaucoup plus que l’air du temps locavore qui transparaît. Car il met en avant ses producteurs dans le Journal de Butte qu’il publie à 5000 exemplaires. On y lit des reportages sur les ostréiculteurs, les minotiers, les pêcheurs qui fournissent la Butte. Et même des recettes créées par l’ensemble de la brigade.

Et puis à la Butte, on peut aussi déguster une drôle de bestiole locale, l’ormeau. Comme l’escargot, l’ormeau appartient à la famille des gastéropodes. On peut le pêcher à pied mais aussi en plongée sous-marine mais dans ce cas il faut être pêcheur professionnel et bénéficier d’une autorisation. Car il a beaucoup souffert de la surpêche l’ormeau et aussi des ravages d’une bactérie. C’est donc une bestiole protégée. Nicolas Conraux cuisine des ormeaux sauvages mais aussi d’élevage. Avant-hier, nous sommes allés en mer ensemble avec Xavier et Sylvain Huchette , le fondateur de France Haliotis qui élève des ormeaux bretons en pleine mer.

C’est une sacrée prouesse que cet élevage-là. Au départ, Sylvain Huchette est docteur en biologie marine. Il est tombé amoureux de la bête lors de ses études en Australie. Et surtout, il a mis au point une méthode d’élevage qui permet le long développement de l’ormeau. Car il faut du temps avant de déguster ce mollusque à la belle coquille nacrée. Au moins quatre ans, quatre ans et demi. Ça se passe dans des cages en pleine mer où les ormeaux sont nourris exclusivement d’algues récoltés à la main.

La plage du hameau de Meneham dans le Finistère
La plage du hameau de Meneham dans le Finistère Crédits : Jacky Durand

France Haliotis expédie ses ormeaux en colis réfrigérés dans toute la France pour les amateurs. On peut aussi les acheter sur place à Plouguerneau.

A la Butte, Nicolas Conraux sert l’ormeau cuit dans un beurre mousseux avec une pomme de terre enroulée dans l’algue dont se nourrit la bête. Et c’est fameux.

Juste une dernière précision, à la Butte, la clientèle est au trois-quart locale parce que la maison se fait un devoir de cultiver la proximité, grâce notamment à des prix sages.

Le lien vers le restaurant "La Butte" et celui de France Haliotis

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