LE DIRECT
ⓘ Publicité
Radio France ne vous demandera jamais de communiquer vos coordonnées bancaires.
Plongez le poulpe dans l'eau à peine frémissante afin de condenser sa chair et de le faire friser.

Poulpe fiction

5 min
À retrouver dans l'émission

Dans sa chronique culinaire ce matin, Jacky Durand nous livre un secret pour cuisiner le poulpe : il faut le faire "friser" dans l'eau à peine frémissante.

Plongez le poulpe dans l'eau à peine frémissante afin de condenser sa chair et de le faire friser.
Plongez le poulpe dans l'eau à peine frémissante afin de condenser sa chair et de le faire friser. Crédits : Libre de droits

Aujourd'hui on va parler des copains et de la mer... 

C'est un peu les copains d'abord nos histoires de bectance. L'autre jour, coup de fil du copain Pierre en direct de Bretagne : "J'ai acheté une araignée de mer et des asperges, ça se cuit comment ?". Il arrive aussi qu'au cœur de l'hiver, on m'appelle pour la recette de petit salé aux lentilles de nos années étudiantes avec un interrogation cruciale : "Dis, tu mets du vin pour cuire les lentilles ? Moi non, mais tu peux."

Elles sont légions ces histoires d'amitiés autour d'un plat. Ainsi le petit salé aux lentilles raconte une bande de copains d’enfance qui se retrouvent de loin en loin autour d’une cocotte fumante de lentilles vertes garnies de salaisons et de viandes fumées. D’où vient la recette ? Personne ne le sait, mais toujours revient le souvenir enluminé des dimanches de l’adolescence où François, Thierry, Joël s’échinaient autour d’une grande table carrée sur la mécanique de Newton, le calcul intégral ou La Critique de la raison pure, avant qu’une main bienveillante ne dépose devant eux de généreuses assiettes de lentilles et de palette de porc, qui faisaient oublier l’affreux brouet de la cantine du lycée. La légende du petit salé s’est bâtie autour de cette nourriture réconfortante dans la vacuité dominicale et l’angoisse du Bac blanc. Elle s’est ensuite perpétuée, autour de marmites de jeunesse parfois déconcertantes, à force de danser le pogo devant les fourneaux. Si les grandes tablées se sont faites plus rares, le petit salé est demeuré un puissant adjuvant relationnel quand les liens des copains se sont distendus.

Des amitiés naissent ainsi autour de fameuses passions gourmandes. Comme le poulpe. Autant dire un Alien pour moi né au pays de la saucisse de Morteau. Mais j'ai appris à l'aimer cette pieuvre mystérieuse grâce à un cuisinier qui la magnifie. Il s'agit de Nordine Labiadh, le chef d'A Mi-Chemin à Paris. Un jour où il m'a offert une drôle de petite amphore en terre, un piège à poulpe comme il en utilisait dans son enfance en Tunisie. "Le poulpe, c'était le plat du pauvre", dit Nordine Labiadh. Et il cuisine un stratosphérique couscous au poulpe.

Depuis que je l'ai goûté, j'ai une passion tentaculaire pour ce mollusque au bras long qui, avec ses 300 millions de neurones, a oublié d’être con comme un poisson rouge. Et je suis loin d'être seul comme en témoigne Anne Etorre dans "Le poulpe, dix façons de le préparer". C'est publié aux éditions de l'Epure dans cette délicieuse collection d'opus bigarrés dédiée au Boire et au Manger.

Quand elle ne cuisine pas, Anne Etorre collectionne les livres de cuisine et organise des événements gastronomiques. On la soupçonne de rêver cuisine quand elle dort. Adolescente, elle a rencontré le poulpe au Portugal où il battait au vent, accroché aux toits des restaurants de plage. Elle dit "C'est bien plus tard, quand j'ai enfin osé braver les ventouses peu engageantes, que j'ai découvert combien sa chair pouvait être tendre et délicieuse". C'est sa rencontre avec le chef du Garde Temps à Paris, Pierre Siewe, qui l'a convaincue de sauter le pas pour cuisiner le poulpe.

Mais, ça semble compliqué de cuisiner le poulpe. Il faut le battre pour l'attendrir ?

Sauf si vous avez un penchant pour la fessée appliquée aux céphalopodes, vous n'êtes pas obligé d'étriller le poulpe à coups de batte de baseball. Après l'avoir nettoyé ou fait nettoyer par votre poissonnier, Anne Etorre explique très bien comment l'attendrir :  Le plus simple est de le congeler au moins douze heures afin de casser les fibres. Laisser impérativement décongeler le poulpe doucement au frigo avant de le cuire. Pour la cuisson, Anne Etorre nous donne également une astuce : au court-bouillon, l'eau doit rester frémissante et ne jamais bouillir. Avant de l'immerger pour la cuisson, "friser" le poulpe en le plongeant trois fois vingt secondes dans le bouillon à peine frémissant. Cet opération permet de rendre les chairs plus homogènes et les tentacules commencent à rebiquer comme des bouclettes, explique Anne Etorre.

Le temps de cuisson dépend de la taille. Piquez-le régulièrement. Lorsque que la pointe d'un couteau le pénètre sans résistance, il est cuit. La peau et les ventouses ne doivent pas se détacher sinon il est trop tard ! Et surtout après, précipitez-vous sur les recettes proposées par Anne Etorre, comme ce poulpe, chorizo et haricots Borlotti qui nous fait saliver de bon matin.

Vous pouvez aussi accommoder le poulpe cuit avec des pommes de terre cuites à l'eau et coupées en tranches épaisses. Vous coupez à son tour le poulpe en grosses tranches et vous les disposez sur les pommes de terre. Arrosez généreusement d’huile d’olive, saupoudrez de gros sel marin et de beaucoup de paprika.

Avec ce plat, je boirais un alligoté, ce cépage trop longtemps méprisé que font revivre aujourd'hui les Aligoteurs, une association de vignerons bourguignons.

Bibliographie

L'équipe
Production
ⓘ Publicité
Radio France ne vous demandera jamais de communiquer vos coordonnées bancaires.

France Culture

est dans l'appli Radio France
Direct, podcasts, fictions

INSTALLER OBTENIR

Newsletter

Découvrez le meilleur de France Culture

S'abonner
À venir dans ... secondes ...par......