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Gros poisson formé d'anchois (Engraulidae)

L’anchois du bonheur

3 min
À retrouver dans l'émission

C’est un petit poisson qui vous régale à toute heure et sur toutes les tables.

Gros poisson formé d'anchois (Engraulidae)
Gros poisson formé d'anchois (Engraulidae) Crédits : Westend61 - Getty

Aujourd’hui, je vais vous parlez d’un petit poisson qui vient à cœur. Il envoie du lourd, l’anchois. C’est tout sauf un casse-croûte de dépannage pour les jours de disette. Même si, parfois, on l’oublie injustement entre les sardines et le pâté, il sait se rappeler au bon souvenir de nos papilles quand, un soir de grand vent, on le tire de l’oubli en ouvrant un bocal ou une boîte où il est au garde-à-vous en rangs serrés.

On rêve parfois que, dans une autre vie, on s’offre un tonneau, un sac de gros sel, un bidon d’huile et une pêche miraculeuse d’anchois qui devient un trésor au long cours quand on sale le poisson et qu’on le bichonne comme un vin de garde. Les nuits de cabotage à Paname, on accoste souvent sous le néon d’un épicier insomniaque pour se ravitailler en filets minuscules qui s’enroulent parfois autour des câpres ou marinent à l’orientale ou à la provençale mais jamais ne manquent à l’appel. 

Les tauliers noctambules savent mieux que personne que les cow-boys et les apaches du dernier métro préfèrent cette salaison capiteuse à ces escroqueries que sont le surimi, le jambon sous cellophane et le fromage paraffiné. L’anchois est un mets tout-terrain pour les papilles les plus rugueuses comme les plus chichiteuses. Formidable adjuvant relationnel et gustatif quand il s’invente à l’apéro, au bouclage (si, si, mais gare aux doigts gras sur le clavier), sur une salade de rattes lors d’un pique-nique printanier ou tout simplement lors d’une envie subite comme un coup de fusil. Car on en connaît qui se relèvent au mitan de la nuit pour faire sa fête en loucedé à l’anchois. Ils ont la dégustation tranquille comme s’ils venaient de déboucher un vénérable Aloxe-Corton. Ils se souviennent alors d’une embuscade de boquerones au vinaigre de vin rouge dans une cantine espagnole. C’est dans ce genre de temps suspendu que l’on mesure le talent des nourritures à vous remettre un peu d’équerre.

Notre petit compagnon de nuit est en fait un drôle de zèbre avec ses flancs argentés et son dos bleu, héros du port catalan de Collioure. Longtemps, il donna lieu à un étrange cérémonial appelé «la pêche au feu», raconté dans Tour de table en Languedoc-Roussillon (c’est aux éditions le Papillon rouge) : «Elle se pratiquait de nuit avec deux bateaux. Sur le premier, appelé "le lamparo", plusieurs milliers de bougies étaient allumées, ce qui faisait remonter les anchois à la surface, attirés par la lumière… Un filet tournant était jeté à l’eau par l’autre barque qui encerclait et piégeait le poisson. Aujourd’hui, des spots de centaines de watts ont remplacé les chandelles ».

Comment mangez l’anchois ?

Pour une recette tout droit sortie du placard, il vous suffit de :

  • 1 boîte de pois chiches
  • et d’une douzaine d’anchois à l’huile. 
  • Rincez à l’eau froide les pois chiches et égouttez-les. 
  • Versez-les dans un saladier, ajoutez les anchois. 
  • Vous pouvez assaisonner avec l’huile des poissons ou choisir votre huile d’olive préférée. 
  • Ajoutez un peu de vinaigre de votre choix et tous les autres ingrédients qui vous plaisent : câpres, persil, ciboulette, échalote, oignon rouge, ail ciselé, poivre, piment d’Espelette, tomates séchées… 
  • Mélangez délicatement et réservez au moins une heure au frais.

Un autre régal avec l’anchois : 

  • vous hachez finement de l’ail et du persil dans un bol. 
  • Vous ajoutez des anchois à l’huile ou dessalés et vous complétez avec une bonne huile d’olive. 
  • Vous assaisonnez avec du poivre. 
  • Vous pouvez aussi ajouter des pignons de pin ou des câpres. 
  • Laissez mariner le tout quelques heures au frais. 
  • C’est sublime à l’apéro avec du pain grillé et aussi avec des pâtes.
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