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Une soupe d'orties.

Vous reprendrez bien une louche de soupe

3 min
À retrouver dans l'émission

Hommage en potage à l’ortie et au sot-l’y-laisse avec le chef Guy Savoy.

Une soupe d'orties.
Une soupe d'orties. Crédits : Karma pema - Getty

Ce matin, je vous parle de ma dernière trouvaille. Cela va peut-être vous paraître bien dérisoire mais l’autre après-midi sur un trottoir parisien, je suis tombé sur une louche au milieu d’un tas de gravats et de planches vermoulues.Pourtant, je ne suis pas du genre à chiner. Les vide-greniers, les brocantes du dimanche, très peu pour moi. C’est que j’ai une sainte horreur d’entasser. Car j’ai déjà suffisamment de névroses comme cela, pour en plus, être atteint de syllogomanie, vous savez cette accumulation compulsive et obsessionnelle des objets.

Pourtant, je dois vous avouer une faille : j’ai un petit faible pour tous les outils de cuisine lâchement abandonnés sur le trottoir. Ces pupilles des fourneaux, ces orphelins du vaisselier, ces rebuts chassés par un deuil, une expulsion ou simplement les ustensiles ambitieux de la dernière commande Ikéa, m’émeuvent. 

Et je ne peux m’empêcher de les recueillir comme un chien perdu sans collier.C’est ainsi que j’ai adopté cette louche qui a rejoint ma petite arche des laissés-pour-compte des batteries de cuisine où j’abrite déjà une cocotte en fonte calaminée, quelques assiettes fleuries, un moulin à persil, un presse-ail et j’en-passe.D’abord, je les récure, je les astique. Et puis je tente de les identifier. 

Dans le cas de notre louche, c’est apparemment un modèle des années 70 avec son manche en bois peint rouge. Marque Prestige, il est gravé « made in England » dans le creux du pochon en métal. Alors est-ce que je vais servir la soupe avec, la remplir de bouillon pour confectionner une sauce, arroser un rôti dans le four ? Mystère.Peut-être, un peu de tout cela. Mais ce qui prime pour moi avec ces objets trouvés, c’est de leur fricasser des histoires, de leur mijoter des destins. Comme une archéologie culinaire onirique. Imaginons alors notre louche posée chaque soir sur la table en formica rouge. 

Elle attend de servir la soupe qui chantonne sur la gazinière. Ils sont trois à table, le père, les deux enfants. Ils sont scotchés sur la toute nouvelle télévision portative qui trône sur le buffet. C’est l’heure des informations sur la Une. La mère mixe la soupe, le bruit énerve tout le monde car il couvre la voix de Roger Gicquel. Il faudrait presque qu’elle s’excuse quand elle sert le potage avec sa louche en masque l’écran de télé.

Vous allez me dire, c’était hier, c’était un siècle. Mais est-ce que tout cela a vraiment changé ? Franchement, si on se fit aux différentes études sur la répartition des tâches ménagères entre les femmes et les hommes, c’est madame qui tient toujours la louche et c’est monsieur qui tend encore son assiette. Et entre le télétravail, les mômes et les tâches ménagère, pandémie et confinements n’ont pas arrangé la situation.Allez les gars, emparez-vous de la louche , vous verrez ce n’est pas si compliqué de faire une bonne soupe. Comme celle du chef multiétoilé Guy Savoy avec Alexis Voisenet dans leur livre « Soupes de printemps ». C’est aux éditions Herscher.Je vous ai posté sur le site de France Culture leur soupe d’orties de sot-l’y-laisse rôtis en persillade.

Soupe d’orties, sot-l’y-laisse rôtis en persillade

Pour quatre personnes, il vous faut :

  • 500 g d’orties (généralement au printemps sur les étals des marchés, ou dans la nature) ;
  • 12 pièces de sot-l’y-laisse (dit « morceau du roi », peut s’acheter en boucherie ou chez votre volailler à l’unité) ; 
  • une tête d’ail ; 
  • une botte de persil ; 
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ; 
  • 30 g de beurre ; 
  • sel et poivre.

1. Effeuillez délicatement les tiges d’orties avec des gants. 2. Plongez les feuilles dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire dix minutes. Elles perdront leur caractère urticant dès les premières ébullitions. 3. Egouttez, réservez l’eau de cuisson, puis mixez avec un litre d’eau de cuisson. 4. En parallèle, hachez l’ail au presse-ail ou au couteau après avoir retiré les germes. 5. Hachez le persil. 6. Dans une poêle, faites dorer les sot-l’y laisse au beurre. 7. Versez le vinaigre de Xérès ainsi que l’ail et le persil au dernier moment. 8. Rectifiez l’assaisonnement à votre goût.9. Disposez les sot-l’y-laisse rôtis dans le fond de l’assiette, puis versez la crème d’ortie autour.

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