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Cuisinez le nez au vent

3 min
À retrouver dans l'émission

Eloge de la cuisine de plein air et foie de veau à la vénitienne.

Crédits : Arterra - Getty

Ce matin j'ai envie de grand air et c’est grâce à Edouard de Pomiane qui est un revenant dans cette matinale puisque l’on a déjà raconté la vie de ce médecin né en 1875 et mort en 1964. A l'époque des postes à galène, il fut à l'origine de la première émission culinaire radiophonique  dans les années 20 sur les ondes de Radio Paris. Tous les vendredis soirs, il racontait le bectance, donnait des recettes dans une langue inimitable.

Et bien, figurez-vous qu’il publia en 1935 "La cuisine de plein air", un livre insolite, ludique et pratique où il proposait plus d’une centaine de recettes à réaliser en pleine nature. Les éditions Menu Fretin ont la bonne idée de rééditer cette pépite destinée aux cuisiniers marcheur, cycliste, motocycliste, automobiliste, canoéiste et campeur. Il est carrément lyrique le docteur Pomiane quand il s’adresse à eux : "Je leur apporte ce livre qui leur permettra de ne point rompre le charme de la solitude. Qu’ils soient de véritables errants, qu’ils soient libres de manger quand il leur plaît, où il leur plait, ce qui leur plait. J’ai voulu leur faciliter la besogne de la préparation de leurs repas et j’ai écrit ces quelques pages".

Partons voyager en auto avec le matériel recommandé par l’auteur : une table, des chaises pliantes, un réchaud à pétrole genre Primus, deux cassseroles d’aluminium de 2 et 1 litres, une poêle à frire en fer, un plat creux, un plat plat, des gobelets d’aluminum, un fouet en fil de fer, une cuillère en bois à manche long, quatre brochette longues, à rognons, une salière, un poivrier, une boîte en fer contenant 250 g de farine.

C’est quand même autre chose qu’une boîte à bento pour un déjeuner sur l’herbe. Edouard de Pomiane est précis jusqu’au choix de la "salle à manger" comme il dit. "L’automobiliste choisira une route tranversale, il s’y engagera et arrêtera sa voiture non pas sur le chemin, mais sur les bas-côtés. Le point choisi est à l’ombre pour le plus grand bien de la voiture et l’agrément de ses occupants. Le point choisi est à l’abri du vent, pour le bon fonctionnement du réchaud". Pour faire des grillades de plein vent, il conseille d’acheter un paquet de braises chez le boulanger, en même temps que le pain.

Alors là, je vous laisse encore déguster son style savoureux : "En général, le repas de l’automobiliste et du canoéiste consistera en un hors-d’œuvre ou un potage, un plat copieux de viande garnie de légumes, un fromage et un dessert. Ces repas seront arrosés d’un vin léger et seront suivis d’une tasse de café. Le cognac ne sera versé dans les verres qu’en cachette de celui qui tient le volant. A celui-ci, je conseille même de ne pas boire de vin en mangeant, car 90 pour cent des accidents de la route sont la conséquence de repas trop copieux, trop copieusement arrosés".

Dans le détail, Edouard de Pomiane déconseille les conserves de poissons, comme les sardines à l’huile, qui risquent de communiquer une odeur à la vaisselle que l’on ne peut pas nettoyer facilement en voyage. En revanche, il recommande d’abuser de « nos merveilleuses rillettes nationales, écrit-il. Si vous voyagez en Sologne ou en Touraine, n’oubliez jamais d’acheter des rillons pas trop gras. Dans chaque village français, vous trouverez du pâté de foie de porc, du saucisson, du jambon fumé ou cuit. Mangez toutes ces charcuteries avec du pain et beaucoup de beurre », prescrit le médecin qui fricasse en plein air les rognons de veau au porto, le foie de veau à la vénitienne, le tournedos rossini et les épinards à la crème. Bref, il met les petits plats dans les grands et en plein air.

La recette !

Je vous donne sa recette de « foie de veau vénitienne ».
Coupez 500 grammes de foie de veau en lamelles de la taille du petit doigt.
Epluchez et coupez en menus morceaux deux oignons de taille moyenne.
Dans une poêle, faites fondre 60 grammes de beurre.
Faites-y revenir à feu moyen le foie quatre minutes.
Ajoutez les oignons.
Augmentez le feu en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer.
Salez, poivrez et servez.

Bibliographie

La cuisine en plein airLe menu Fretin, 2019

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