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La nuit de la pistache : Alep, souvenirs et gourmandises

Guerres et mets

4 min
À retrouver dans l'émission

Aujourd'hui Jacky Durand nous raconte à travers deux livres, "la force, l'omniprésence du souvenir véhiculé par la nourriture".

La nuit de la pistache : Alep, souvenirs et gourmandises
La nuit de la pistache : Alep, souvenirs et gourmandises

Braiden Chaney n'a plus ni bras ni jambes. Walter James, lui, n'a plus de visage. Ils ont tous les deux été mutilés au Vietnam et partagent la même chambre d'hôpital. Larry Brown raconte les vies de ces deux hommes dans Sale boulot. C'est publié aux éditions Gallmeister. Noha Baz est pédiatre et férue de cuisine. Dans La nuit de la pistache : Alep, souvenirs et gourmandises publié aux éditions Noir, Blanc et Caetera, elle raconte l'Alep, la perle syrienne de son enfance, aujourd'hui en ruines.

Quel rapport entre ces deux livres ? La force, l'omniprésence du souvenir véhiculé par la nourriture. Ainsi quand il se souvient du jour où il est parti au Vietnam, l'un des deux personnages de « Sale boulot » évoque l'odeur des biscuits confectionnés par sa mère : « Ça sentait toujours pareil. Elle ne me réveillait jamais. Pas la peine. Les biscuits me réveillaient. Elle disait toujours aux gens, ce gosse il flaire les biscuits dans son sommeil et l'odeur le réveille. Ma mère était si bonne pour moi ».

Avec Noha Baz, nous sommes une nuit de septembre 1967, quelque part au nord-est d'Alep, au milieu des champs de pistachiers. Elle écrit : «Nous sommes restés deux heures durant assis en plein champ, baignés de parfums et de douceur. En écoutant le silence, nous pouvions percevoir de petits « clics », « clics » cadencés. Les fruits signalaient leur arrivée à maturité en musique, faisant éclater leur jolie coque rose. (…) Mon père m'expliqua que ce phénomène durait seulement une à deux nuits et que ce chant donnait le signal de la cueillette. (..) La nuit de la pistache est restée intacte dans ma mémoire, accolée aux berceuses de mon père qui parlaient de gazelle, de prairies et de soleil. »

Il faut des souvenirs pour faire des recettes et aussi l'inverse. C'est un peu l'histoire de la poule et de l'œuf. En cuisine, les souvenirs sont souvent sournois. Il suffit parfois d'une odeur de beurre noisette, du vert tendre des premières fèves au marché pour avoir envie de fricasser la mémoire avec un navarin d'agneau ou une raie aux câpres.

Avec le souvenir, on se fabrique ainsi des rites, ce sont les crêpes de la Chandeleur ou encore la tarte aux pommes du dimanche qui viennent du fond de l'enfance. On les pratique dans la contemplation attendrie et un peu mélancolique du temps qui passe. Mais  il y a aussi les rites que l'on se fabrique soi-même, sans remémoration comme le poulet mafé, devenu trait d'union d'une transmission entre un père et un fils. Il y a quelques mois, je participais à un débat sur tout cela à la Maison de la culture yiddish à Paris. A la fin de la réunion, j'ai glané les mots d'une vénérable pédopsychiatre : elle disait « Les rites permettent de ne pas devenir fou dans une vie. »

Oui, encore une fois, la nourriture permet de dérouler le fil de destins emportés dans le chaudron bouillant de l'histoire du Moyen-Orient. Tenez Noha Baz se souvient des dimanches de Pâques à  Alep. Elle raconte le plat emblématique  du déjeuner pascal, le yabrak qui sont des feuilles de vigne cuites dans le verjus donnant un goût citronné typique d'Alep. Elle écrit : « Le goût de ces feuilles citronnées baignant dans un mélange d'ail confit et d'huile d'olive me revient à chaque célébration familiale importante. Pour la première communion de ma fille Stéphanie à  Paris, il me fallut une semaine entière pour le lui préparer. Presque vingt ans plus tard, à son mariage, les personnes invitées ce jour-là s'en souvenaient encore... »

Noha Baz raconte magnifiquement  le rituel de son grand-père dans le souk d'Alep où il prenait son petit-déjeuner autour d'un plat de fèves, « le foul à l'Aleppine ». Voici sa recette qui vous régalera lors de votre brunch du dimanche.

Il vous faut 500 grammes  de grandes fèves sèches ; 2 cuillères à café de cumin en poudre ; 2 cuillères à café de piment d'Alep en poudre. Vous pouvez le commander sur Internet ou trouver un piment à peu près similaires dans les épiceries orientales ; 3 gousses d'ail dégermées et pilées avec un peu de sel ; 10 cl d'huile d'olive ; 5 cl de jus de citron.

La veille, vous mettez les fèves à  tremper dans l'eau pendant douze heures. Le lendemain, jetez l'eau de trempage et faites cuire à feu doux les fèves jusqu'à ce qu'elles soient totalement ramollies. Versez-les dans une casserole avec l'ail, le jus de citron et la moitié de l'huile d'olive. Remettez à feu très doux pendant cinq minutes. Couvrez et laissez infuser. Présentez les fèves tièdes en saupoudrant chaque assiette de cumin et de piment et en ajoutant le reste de l'huile d'olive. Servez avec de la menthe fraîche, du persil haché, des oignons verts et en saison des concombres et des tomates. L'idéal est de déguster ce plat avec un bon pain oriental.

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