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Cessons de penser que la cuisine au vin, c'est ringard!

L’effet bœuf des vignerons bourguignons

4 min
À retrouver dans l'émission

Eloge de la cuisine au vin à l’occasion de la fête de la Saint-Vincent tournante.

Cessons de penser que la cuisine au vin, c'est ringard!
Cessons de penser que la cuisine au vin, c'est ringard! Crédits : The Picture Pantry - Getty

Il s’agit de la Saint-Vincent tournante qui va se dérouler ce week-end à Gevrey-Chambertin, une fameuse appellation bourguignonne en Côte-d’Or. Il faut se souvenir que Saint-Vincent est le saint patron des vignerons qui avec cette fête célèbre leurs nectars. Chaque année, la fête se déroule dans un vignoble différent, d’où le terme de tournante. On va donc pouvoir trinquer, avec modération bien sûr, dans les caveaux de Gevrey-Chambertin entre la messe et le défilé des société vigneronnes.

Pour moi, c’est l’occasion de vous causer de l’un de mes dadas aux fourneaux, la cuisine au vin.

Ringarde, la cuisine au vin ? Il suffit de flâner le nez au vent pour débusquer le bœuf bourguignon et les poires pochées au pinot noir sur les menus et les cartes des bistrots de quartier et des brasseries de boulevard. Souvent pour le meilleur des papilles et parfois pour le pire quand la bidoche surnage dans la piquette. Mais surtout, la cuisine au vin est sans doute l’une des plus anciennes activités du monde avec l’art de trinquer avec son voisin. Pour s’en convaincre, il suffit de se replonger dans le très documenté et gouleyant livre de Ségolène Lefèvre, L_e Vin dans la cuisineparu en 2016 aux éditions Confluences._  Elle met les pieds dans le plat des œufs en meurette, du lièvre à la royale et du beurre blanc, et plonge dans le secret des casseroles pour y mijoter la tradition et la modernité.

«Pourquoi est-il venu un jour à l’esprit d’un cuisinier, d’un gourmand ou à celui d’un buveur - qui sait ? -, dans un pays de vin c’est l’évidence, de détourner le goulot d’un pichet de vin vers la marmite où cuisait le ragoût ou de jeter un verre de vin dans une casserole où cuisait un fruit ?» s’interroge l’auteure. Dans la Rome antique, où fleurissent déjà les écoles de cuisine, le vin et le vinaigre servent de base pour les sauces, comme dans cette recette de lapin aux épices où le vin cuit côtoie graines de moutarde et sarriette. Mais « c’est véritablement au Moyen Age que naissent les recettes de plats au vin que nous cuisinons encore de nos jours et qui nous sont parvenues grâce aux livres de recettes de cette époque, nos seules sources», analyse Ségolène Lefèvre.

Ainsi L_e Ménagier de Paris_, écrit au XIVe siècle, donne la recette du «Bœuf comme venaison d’ours», où une marinade à base de vin rouge et très fortement épicée (gingembre, clou de girofle, poivre long…) «pouvait donner à une pièce de boucherie un goût de gibier». Au XVIIIe siècle, La Cuisinière bourgeoise de Menon (1746), premier livre de vulgarisation culinaire dédié aux ménagères, mentionne dix recettes - dont le civet de lièvre - utilisant le vin comme ingrédient principal dans son chapitre consacré aux ragoûts et «sausses».

Plus près de nous, "avec la nouvelle cuisine des années 70, le vin garde une place importante comme produit remarquable", constate Ségolène Lefèvre.

Quoi de mieux qu’un bœuf bourguignon pour fêter la Saint-Vincent tournante. Tous les chef(fe)s étoilé(e)s ou non ont leur recette mais ce matin, j’ai déposé sur le site de France Culture celle de San Antonio, oui, vous savez le fameux commissaire de Frédéric Dard qui s’était mis à table dans le fameux livre du Blandine Vié paru en 2011 aux éditions de l’Epure. Vous me donnerez des nouvelles de cette recette.

La recette du boeuf bourguignon de San Antonio : 

Pour 8 personnes, il faut :

  • 2 kg de bœuf à braiser (gîte, paleron, aloyau…)
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail,
  • 4 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni, 
  • 2 bouteilles de bourgogne 
  • 10 cl de marc de bourgogne,
  • 5 cuillères à soupe d’huile de goût neutre (arachide, tournesol, pépin de raisin), 
  • 24 grains de poivre noir, 
  • 2 clous de girofle, 
  • 300 g de lard demi-sel, 
  • 24 petits oignons blancs, 
  • 40 g de beurre, 
  • 2 cuillères à soupe de farine et du sel. 

1. Coupez la viande en cubes de 4 à 5 cm de côté. Pelez et coupez les carottes en rondelles ; pelez et émincez les deux oignons ; pelez et écrasez les gousses d’ail. Mettez le tout dans un plat creux avec le bouquet garni, le poivre noir, les clous de girofle. Arrosez avec le vin, le marc et une cuillère à soupe d’huile. Laissez mariner douze heures au frais en retournant de temps à autre.

2. Le jour même, faites blanchir le lard 5 minutes. Rincez-le, épongez-le et coupez-le en lardons. Faites-les rissoler avec un peu d’huile à la poêle, égouttez-les. Pelez les petits oignons. Mettez-les dans une casserole avec le beurre et deux cuillères à soupe d’eau. Faites-les glacer sur toutes les faces durant 15 minutes sur feu très doux et à couvert en secouant souvent la casserole. Egouttez-les et réservez. Egouttez les cubes de viande et épongez-les.

3. Chauffez le reste d’huile dans une cocotte et faites-y dorer les morceaux de viande. Poudrez de farine, mélangez quelques instants. Ajoutez la marinade. Au besoin, complétez avec un peu d’eau jusqu’à hauteur. 

4. Ajoutez les lardons et les petits oignons. Salez. Couvrez, laissez mijoter deux heures sur feu doux. Pour servir, retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez ajouter quelques croûtons frits et des champignons revenus au beurre à la poêle.

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