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Le Château de Montfrin, en Provence, produit des huiles d'olive et des vins d'agriculture biologique.

Il ne s'agit pas tant de cuisiner que de faire à manger

4 min
À retrouver dans l'émission

Jacky Durand nous parle de son expédition gustative.

Le Château de Montfrin, en Provence, produit des huiles d'olive et des vins d'agriculture biologique.
Le Château de Montfrin, en Provence, produit des huiles d'olive et des vins d'agriculture biologique.

Ce que faire à manger veut dire

Jacky, je crois que ce matin, vous allez jouer sur les mots... 

Si peu, si peu. Souvent les idées de chroniques viennent sans crier gare, vous savez. Ce peut-être le parfum des fleurs d'acacia qui vous donnent envie de parler de miel ou la vue d'un beau citron que l'on imagine embaumant des tartes. Et puis il est des rencontres qui vous mettent la puce à l'oreille. Cette semaine, on était sur la route pour Libé. D'abord en Bourgogne où l'on a rencontré Philippe Delacourcelle, un chef fou d'épices dans son restaurant Boisrouge au milieu des vignes. Puis, on est allés dans le Gard à la rencontre de Jean-René de Fleurieu qui fait du vin et de l'huile d'olive au château de Montfrin.

Vous allez me dire : quel rapport existe-t-il entre ces deux hommes ? Une certaine façon de nourrir les autres au sens de l'assiette mais aussi de ces petites provisions de sens qui accompagnent leur générosité à faire à manger. Car il ne s'agit pas ici tant de cuisiner que de faire à manger.

Quelle différence ? Je dirai qu'aujourd'hui trop souvent le verbe "cuisiner" est confisqué par les modes, les lubies, le marketing, bref tout ce bruit de fond qui couvre les ingrédients, les techniques, mais aussi le visuel, dans l'assiette. On a l'impression que beaucoup de chefs sont otages du thon mi-cuit, du thé Matcha mais aussi du sans lactose et sans gluten. Bien sûr, ils mettent toujours tout leur talent et leur énergie à satisfaire le mangeur mais on a parfois le sentiment de les perdre de vue dans l'assiette, de ne plus discerner ce supplément d'âme qu'offre parfois une simple hampe de bœuf avec des pommes de terre sautées.

Pourtant la conviction peut être là juste à la pointe de votre fourchette. Quand on goûte par exemple les aubergines sauce miso de Philippe Delacourcelle et ses perles de pâtes à la cendre de bambou et au gingembre. Ce chef qui a travaillé plusieurs années chez Bernard Loiseau a appris les épices en Asie au contact des cuisines chinoise, malaise, japonaise, indienne. Et on subodore chez lui une belle harmonie dans son appropriation des saveurs.

Et le vigneron Jean-René de Fleurieu, il "fait à manger" comme vous dites ?

Imaginez, nous sommes au château de Montfrin qui est situé sur les costières les plus orientales et les côtes les plus méridionales du Rhône, entre Mont Ventoux et Pic Saint-Loup. Montfrin signifie "la montagne des bêtes sauvages" parce que les animaux, fuyant les crues du Rhône et des Gardons furieux, venaient s’y réfugier. Aujourd’hui, d’autres bêtes y vivent, certaines même cultivent la vigne et l'olivier", dit joliment Jean-René de Fleurieu. Avec ses vingt-cinq salariés, il veille sur 70 hectares d'oliviers en culture biologique et produit 13 cuvées de vins différentes. Jean-René de Fleurieu, il semble avoir eu mille vies. Constructeur de bibliothèque, homme à tout faire à la clinique psychiatrique de Laborde, un lieu hors-norme, mari et compagnon de route de la belle aventure Agnès B, producteur de film et enfin paysan.

Imaginez, nous sommes entre chien et loup dans les vignes du château de Montfrin. Il y a vous savez ce silence si particulier du crépuscule propice à la fois à la complicité et à la solitude. Le couchant orange les frondaisons des oliviers. On voit le cul blanc des lapins de garenne sautant dans l'herbe.

Et puis on se retrouve dans la cuisine de Jean-René de Fleurieu. Et il nous fait à manger à la lueur de trois bougies posées sur une immense table. Des asperges d'abord cuites à point au millimètre près. Dans l'assiette, il ajoute juste un filet d'huile d'olive, du gros sel et un trait de vinaigre blanc. Et là, c'est encore l'harmonie jusqu'à l'épure. Un petit rien de sublime dans la nuit qui vient avec le cri du hibou qu'imite notre hôte. Vous allez me dire : « Mais qu'est-ce qu'elle raconte cette poignée d'asperges de Jean-René de Fleurieu ? ». Eh bien elles racontent l'histoire d'un homme qui a tracé sa vie dans des interstices de liberté comme il dit si bien. Il fait à manger comme il est, visiblement sans suivre le chemin des recettes mais en convoquant tout ce qui pousse dans les marges de l'existence et en passant des bouts de lui-même avec pudeur et candeur.

Tiens, si vous avez des fraises en dessert ce week-end, faites comme Jean-René de Fleurieu. Une poignée de gariguettes avec une pincée de sucre et un filet de citron vert. La douceur et l'amertume. Une bouchée de vie que l'on prolonge en suçotant avec son doigt le sucre imprégné de fraise et de citron vert.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
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