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Betteraves guadeloupéennes

La cuisine les pieds sur terre

5 min
À retrouver dans l'émission

Éloge de la simplicité avec des betteraves en croûte de sel.

Betteraves guadeloupéennes
Betteraves guadeloupéennes Crédits : HELENE VALENZUELA - AFP

Pour terminer l'année, j’ai envie de pousser un petit coup de gueule. Et puis, comme chacun sait, il y a toujours un petit coin de ciel bleu après l’orage. L’autre jour, je suis allé dans une grande enseigne de produits culturels et électroménager où j’ai découvert un truc pas piqué des hannetons en tête de gondole.

A savoir, trois pots surmontés d’une loupiote baptisés « Mini potager d’intérieur révolutionnaire ». Plus besoin d’avoir la main verte promet le fabricant. Savourez le bonheur de l’hydroponie. Comment, vous ne connaissez pas l’hydroponie, chers amis béotiens ? Dit plus simplement, c’est l’agriculture hors sol. On fait oublier à la plante le goût de la terre en la faisant pousser sur un machin appelé substrat. Par exemple de la fibre de coco, des billes d’argile, le tout perfusé avec des solutions nutritives. Dans votre assiette, cela donne des tomates et des fraises en toutes saisons qui ont pour moi autant de saveur qu’un steak haché de hamburger. Au mieux un goût de flotte, au pire un goût de merde.

Mais bon, chez vous, vous allez faire des miracles avec votre jardin portatif, dont la lampe reproduira le lever et le coucher du soleil. Manque plus que la rosée du matin. C’est t’y pas beau la technologie 3.0.

Bon d’accord, cela a un coût. Près de 100 euros pour un petit jardin qui sentira bon le métropolitain parisien. Vous aimez les comparaisons, alors, allons-y : 100 euros, c’est le prix de 400 litres de terreau universel. De quoi transformer votre studio en un joli potager quand vous aurez étalé ce terreau sur la moquette. Vous voyez déjà les plants de tomate grimper le long du rideau de douche ; les salades grossir près du canapé ; le carré des plantes aromatiques à côté du coin cuisine. Il aurait de la gueule votre jardin studio arrosé avec l’eau de pluie récoltée dans la gouttière de la mansarde.

Allez j’arrête le délire. Quoique le délire pour moi, c’est payer 100 euros pour un gadget de locavore sur la planète Mars. Tout se passe comme si aujourd’hui, il fallait s’en remettre au Dieu technologie pour reproduire des gestes naturels. Tout se passe comme si, notre vie quotidienne était suspendue à des machines pour réussir les tâches les plus banales comme faire pousser un brin d’herbes.

Et cela touche aussi la cuisine, bien sûr. Dans le grand bazar des cadeaux de Noël, robots ménagers, cuiseurs multifonctions et autres machins hyper connectés ont été l’un des plats de de résistance. Il ne faut pas s’en plaindre si cela suscite des envies de cuisiner chez les plus timorés. Mais bon, cette inflation technologique pose tout de même une question fondamentale : faut-il absolument aujourd’hui en passer par une machine dotée d’un savoir-faire technique pour transformer un aliment ? Faut-il s’en remettre à un robot pour réussir un plat ? Car, mine de rien, un outil essentiel disparaît quand on fait ronronner le mixeur : la main.

La main qui soupèse, qui pétrit, qui coupe, qui mélange. Et surtout la main qui sait quand une sauce est trop liquide, une pomme de terre vapeur encore trop ferme. Imposer des machines entre le cuisinier et ses ingrédients, c’est courir le risque de le rendre amnésique sur tous ces gestes qui font la saveur d’une recette. C’est aussi couper le lien entre les sens, comme le toucher, et la naturalité de la cuisine quand on écrase une gousse d’ail ou que l’on cisèle un bouquet de persil.

Alors faisons un vœu pour 2019 : retrouvons le chemin de l’essentiel et de la simplicité en cuisine : avec un couteau et une planche à découper, on peut faire des miracles pour les papilles sans passer par la case robot.

La recette facile des "betteraves en croûte de sel"

C'est la recette du cuisinier étoilé Olivier Nasti dans Comment faire la cuisine des légumes ?, aux éditions Menu Fretin. Pour faire ses « betteraves en croûte de sel », il vous faut : quatre betteraves rouges crues ; deux blancs d’œufs, un kilo de gros sel.

Faites cuire les betteraves une demie heure à l’eau salée sans les éplucher. Réservez hors de l’eau. Mélangez les blancs d’œufs avec le gros sel. Coupez la base des betteraves. Déposez un peu de gros sel sur une feuille de papier sulfurisé. Posez les betteraves dessus et recouvrez-les de sel en veillant à bien les masquer. Enfournez à 180 degrés pendant une heure 1h30 environ. Puis, cassez la croûte à l’aide du dos d’une cuillère. Retirez le sel recouvrant les betteraves et coupez en quartiers. Servez les betteraves accompagnées d’une vinaigrette au vinaigre balsamique et d’un peu de fleur de sel.

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