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Pêche melba

Un été sur l’air de la pêche Melba

2 min
À retrouver dans l'émission

Eloge en forme de lettre d’un dessert historique crée par le grand chef Auguste Escoffier.

Pêche melba
Pêche melba Crédits : Susan Marie Andersson - Getty

Chère madame Melba, on en pince grave pour vous. Et ça fait un bail que ça dure. C’était hier, c’était il y a un siècle. On est tombé dans la pêche, la glace à la vanille et la purée de framboises tout môme dans une pâtisserie, du côté de Ferrette, en Alsace, où l’on faisait grand-messe de la coupe glacée. C’était sublime comme une aube levantine. Mais, franchement, depuis, on n’a pas toujours été à la fête avec vos vestales affreusement maltraitées par des loufiats je-m’en-foutistes qui torchaient une melba avec une pêche mollassonne, une glace industrielle, un coulis de framboise douteux et un coup de chantilly fadasse à la bombe. Et puis, le pompon, c’était la petite ombrelle en papier sur le dessus.

Mais franchement, madame Melba, on vous a toujours été fidèle, on n’a jamais été courir ailleurs avec la poire belle Hélène ou le banana split. C’est qu’il a eu le nez creux, le grand chef Auguste Escoffier quand il vous a créée en 1893. A l’époque, il régnait sur les fourneaux de l’hôtel Savoy à Londres où vous, Nellie Melba (1861-1931), cantatrice australienne, l’aviez invité pour l’un de vos concerts au Covent Garden, dans lequel vous interprétiez Lohengrin de Richard Wagner. Cette histoire est très bien racontée par Henri Pigaillem dans l’Histoire à la casserole publié chez Folio.

Un soir, donc, Nellie Melba vient dîner au Savoy où Escoffier, pour la remercier, improvise pour elle des pêches pochées sur un lit de glace à la vanille, «dans une terrine d’argent, écrit-il, incrustée entre les ailes d’un superbe cygne taillé dans un bloc de glace, puis recouvert d’un voile de sucre filé». Quelques jours plus tard, encore tout émue, la diva lui envoie ce mot : «Incomparable ! Pêches, framboises et vanille forment le seul mélange à trois convenable que je connaisse ! Quel est le nom de cette divine recette, et comment la préparez-vous ?» Escoffier lui répond :«Mystère ! Que fait Lohengrin quand Elsa le supplie de lui dire qui il est ? Il s’en va. Voyez à quels dangers on s’expose en cherchant à percer un secret !» Quelques années plus tard, pour l’ouverture du Carlton de Londres, Auguste Escoffier reprend sa recette de pêches pochées et la dédie à Nellie Melba.

La poire belle Hélène est elle aussi attribuée à Escoffier, même si les sources historiques sont moins précises que pour la pêche Melba. Nous sommes en 1864. Cette année-là, l’opérette « La Belle-Hélène » fait un triomphe partout en Europe. La musique composée par Offenbach, mais surtout la voix de la cantatrice Hortense Schneider, envoutent le public. Escoffier a l’idée de pocher une poire et de la napper d’une sauce au chocolat chaud. Et il appelle cette tuerie la poire belle Hélène.

Et la recette ! 

Pour en revenir à la pêche Melba que j’adore, voici la recette de la Bonne Pâtisserie maison publié aux éditions Rustica.

Pour six personnes, il vous faut :

50 cl de glace à la vanille ;

6 pêches moyennes ;

125 g de framboises ;

80 g de sucre en poudre ;

30 g d’amandes effilées.

Pour le sirop : 100 g de sucre en poudre et un verre à liqueur de kirsch.

Faites blanchir les pêches à l’eau bouillante pour les éplucher plus facilement.

Coupez-les en deux en ôtant le noyau.

Faites bouillir 20 cl d’eau et le sucre dans une casserole inoxydable.

Ajoutez le kirsch.

Faites pocher les pêches dans ce sirop pendant 5 à 10 minutes, selon leur degré de maturité.

Laissez refroidir, puis égouttez les fruits et tenez-les au frais.

Mixez les framboises, filtrez la purée.

Ajoutez le sucre, puis faites chauffer une minute à peine pour le dissoudre.

Laissez refroidir. Mettez les coupes vides au réfrigérateur.

Répartissez les boules de glace dans les coupes juste avant de servir, déposez deux demi-pêches cuites au sirop, nappez de purée de framboises et parsemez quelques amandes grillées à la surface ! 

Vous pouvez aussi préparer ce dessert avec des pêches au sirop en boîte.

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