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Cueillette de petits fruits : la mûre

Une rentrée mûre à point

2 min
À retrouver dans l'émission

Prolongez les cueillettes de vos vacances en cuisinant les petits fruits de la fin de l’été.

Cueillette de petits fruits : la mûre
Cueillette de petits fruits : la mûre Crédits : Malcolm P Chapman - Getty

Cette rentrée, je vous ai rapporté dans mon panier trois fois rien : la mûre. Autant dire l’essentiel, notre essentiel alors que la planète brûle, c’est-à-dire un petit bout de nature qu’il est urgent de préserver, de sauver. On l’a tous savouré durant l’été ce petit bois, ce coin de prairie, cette vallée heureuse, cette crique sauvage et secrète.

Ce bout de bonheur-là, on se le rapporte en pense-bête après les vacances. Histoire de se rappeler les flâneries du soir ; les fugues du petit matin quand on sera revenu au turbin. Sûr que vous le connaissez le petit chemin qui a fait le bonheur de nos congés payés. C’est un raidillon d’à peine une poignée de kilomètres qui serpente entre des mirabelliers capricieux et des pâtures rabougries avant de s’évanouir à l’orée d’une forêt de chênes et de hêtres. Juste ce qu’il faut pour se mettre en soif pour le chardonnay et la tome à l’ail des ours du soir, refaire le monde d’un pas léger et glaner une confidence de vos compagnons de marche. Entre deux causettes, on grappille les boutons noirs des mûres qui feront une confiture sombre et envoûtante sur le pain grillé de l’hiver.

Pour un kilo de mûres, il faut 800 g de sucre cristallisé, le jus d’un citron et un verre d’eau. Lavez les mûres et placez-les dans une marmite avec le jus du citron et le verre d’eau. Vous pouvez aussi ajouter les zestes émincés du citron. Laissez macérer le tout une nuit au frais. Le lendemain, amenez le mélange doucement à ébullition et écumez la surface. Il va s’épaissir autour de vingt, vingt-cinq minutes de cuisson, versez alors un peu de confiture sur une assiette et passez-y votre doigt. S’il laisse son empreinte au fond de l’assiette, la confiture est cuite. 

Et s’il vous reste des mûres, préparez ce crumble déniché dans Cuisine sauvage (1) de l’ethnobotaniste François Couplan, c’est aux éditions Le sang de la terre. Il vous faut deux pommes ; deux cuillères à soupe de miel; 200 g de mûres ; 30 g de cerneaux de noix ; 20 g de farine ; 20 g de sucre et 20 g de beurre. Préchauffez votre four à 180 degrés. Videz et pelez les pommes, coupez-les en morceaux et disposez-les dans des ramequins. Enfournez dix minutes. Sortez les ramequins et mettez un peu de miel sur les pommes. Complétez chaque ramequin avec des mûres. Hachez les noix et mélangez-les avec la farine, le sucre et le beurre. Disposez sur une plaque et faites cuire une dizaine de minutes jusqu’à coloration. Saupoudrez ce crumble sur les ramequins et servez tiède. Avec des souvenirs pareils dans l’assiette, on s’adoucira l’humeur et les papilles des mauvais jours de novembre en poussant encore en songe vers notre raidillon de l’été. Méfiez-vous de cette cuisine de glaneur. Vous allez y prendre goût à ces chemins où l’on salive déjà en coupant l’ortie que l’on fera en soupe ou les prunelles que l’on cueillera après les premières gelées pour les faire macérer dans l’eau-de-vie.

Les chefs sont aujourd’hui très investis dans ces cueillettes qui inspirent leur cuisine. 

Plus que jamais, ils marchent sur les traces bien vivantes de Marc Veyrat, l’homme au chapeau noir de Manigod en Haute-Savoie. Il fut le premier à ouvrir la voie de la gastronomie des herbes sauvages. Depuis, un peu partout en France, les chefs cultivent leur jardin de nature. Comme Jean Sulpice que vous avez reçu dans votre émission Les Bonne choses. En ce moment, au bord du lac d’Annecy, il régale ses hôtes avec les champignons qu’il va cueillir à l’aube sous les épicéas de ses montagnes. Son jardin regorge aussi de framboises qu’il marie en dessert avec la reine des prés dont les fleurs blanches illuminent les bords des ruisseaux et font le bonheur des abeilles. La reine des prés a un petit goût d’amande amère qui fait merveille dans une crème brûlée. Pour la petite histoire, elle fut longtemps utilisée pour ses vertus médicinales contre les douleurs. Car la reine des prés contient l'acide salicylique, qui est le principe actif de l'aspirine.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture

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