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Des dolma

Né quelque part

3 min
À retrouver dans l'émission

Ce matin Jacky Durand nous parle de cuisine et de migration. Parce que la cuisine c'est parfois tout ce qu'il reste quand on a tout perdu.

Des dolma
Des dolma Crédits : Manceau Serge - Maxppp

En plein jours gras de bûche de Noël et de champagne du Nouvel An, on a dévoré les reportages dans Libé de notre consœur Kim Hullot-Guiot. Elle a embarqué sur l'Aquarius, le bateau qui vient en aide aux migrants au large des côtes libyennes. Pendant trois semaines, elle a partagé le quotidien de ces femmes et de ces hommes qui mènent des opérations de sauvetage en mer. La nourriture, c'est important sur un bateau, d'ailleurs Kim l'a très bien raconté en faisant le portrait du cuistot de l'Aquarius.

A chaque fois qu'il est question de guerre, de dictature, d'épuration ethnique, de misère, de pauvreté, la bouffe finit toujours par résonner dans ces destins déracinés. C'est déjà une nécessité vitale, celle du corps bien sûr. Mais c'est aussi une façon de se raccrocher au désir de vie. 

Un souvenir, juste un. On est en décembre 2004, dans l'est du Sri-Lanka. Le Tsunami a fait des milliers de morts, la terre n'existe plus. Il n'y a que de l'eau et le ciel encore qui crève en déluge de pluie. Et pourtant, un matin, à l'aube, j'entends une rafale de bruits secs. Vous savez, un peu comme le toc toc d'un bec d'oiseau sur un arbre. En fait, c'est un groupe de femmes qui prépare un curry de légumes sur un feu de bois mouillé. A défaut de couteaux, elles coupent de grosses courges avec des cailloux tranchants.

C'est ça la transmission de la vie, un feu qui fume et qui pique les yeux. Trois fois rien qui mijote dans une marmite cabossée. Et puis la bouffe, ça permet d'être d'ici et d'ailleurs en faisant partager des goûts, des recettes, des plats mangés ensemble.

Voici un beau livre à la couleur jaune qui s'appelle Femmes d'ici, cuisines d'ailleurs où quinze femmes ouvrent leur cuisine et font partager le plat auquel elles tiennent, sous la plume de l’écrivain Alexis Jenni (prix Goncourt 2011). C'est publié aux éditions Albin Michel.

Elle s'appelle Sondes, elle est irakienne, chrétienne et kurde. Dans une autre vie, elle habitait Bagdad. Elle a connu tous les enfers que vit l'Irak depuis une éternité : la dictature, la guerre, la terreur islamiste. Son père a été tué dans la rue, devant sa porte, d'un coup de pistolet.

Sondes est arrivée en France il y a un peu plus de deux ans, avec son mari et leurs trois enfants, un quatrième est né depuis. De l'Irak, elle cuisine un plat que l'on trouve en fait un peu partout en Orient : les dolmas qui sont des légumes farcis. C'est sa grand-mère qui lui a appris à cuisiner ainsi aubergines, courgettes, oignons, feuilles de vigne...que l'on sert sur un grand plat tout plat avec force de menthe de coriandre, de persil, de pain.

Femmes d'ici, cuisines d'ailleurs, c'est le fruit d'une belle aventure, humble et généreuse. Celle de VRAC. C'est le nom d'une association qui s'est donnée pour objectif de vendre à prix coûtant des produits bio et de qualités dans les quartiers populaires. Elle a commencé par la banlieue lyonnaise et fait désormais des petits à Strasbourg, Bordeaux et bientôt Toulouse. Chez VRAC on adhère pour un euro et on passe commande une fois par mois. Les adhérents se chargent de la distribution. A titre d'exemple, la farine en conversion bio est à 0,80 euro le kilo, l’huile d’olive bio à 5,80 euros le litre, le comté à 10,20 euros le kilo. 

Ce n’est pas cher et ça fait du lien social. VRAC anime aussi des ateliers cuisines et organisera prochainement un concours de cuisine « Junior » en partenariat avec deux collèges des Minguettes à Vénissieux.

Il suffit parfois d'un rien pour faire partager un peu de soi, par-delà les frontières, les mers et la diversité des cultures. L'autre jour comme on était à Libé à scruter l'hiver, notre ami Ramsès nous a mis l'eau à la bouche avec le borzguen, un couscous sucré-salé qui mélange fruits secs croquants et viande tendre. On y trouve de l'agneau, du lait, des dattes, des amandes...

C'est un plat typique de la région du Kef, en Tunisie et on salive déjà à l'idée de se mettre aux fourneaux pour préparer notre premier borzguen.

Bibliographie

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
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