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chou farci

Certains l'aiment chou

4 min
À retrouver dans l'émission

Ce matin Jacky Durand nous donne sa recette du chou farci. Parce qu'un hiver sans chou, c'est un peu comme la vie sans Gustave Flaubert, Jimmy Hendrix et le Condrieu.

chou farci
chou farci Crédits : Salvioni/Ricciarini/Leemage - AFP

Ce n'est pas juste une recette. C'est carrément un monde. Que dis-je, une planète. Oui, une planète toute verte, d'un vert tendre avec un cœur fondant, gourmand, longuement mijoté. Il s'agit bien sûr du chou farci, beau et bon comme un tableau d'Arcimboldo.

Il faut vous dire qu'un hiver sans chou, c'est un peu comme la vie sans Gustave Flaubert, Jimmy Hendrix et le Condrieu. Impossible. Intenable. Autant se suicider au quinoa. Le chou est le centre de la cambuse, l’épicentre de la potée lorraine et de la choucroute royale. Il était là bien avant la pomme de terre qui a été importée par ce renégat de Parmentier. Tout gravite autour du chou : la saucisse de Morteau, le lardon, le perdreau, la pintade, le saumon, le chorizo, la carotte, le navet, l’oignon piqué de clous de girofle, le panais…

Ce matin, vous allez donc vous enquérir d’un bon gros chou vert. Il faut le choisir ferme et dense. Parce qu’il faut qu’il tienne son rang notre chou farci. Imposant, il doit avoir la dégaine des gros légumes pomponnés dans le lard et la farce. D’abord il faut le laver. Puis l’ébouillanter entier dans une grande marmite d’eau salée. Pas trop longtemps quand même (10-15 minutes) sinon ses feuilles se déchireront quand vous les garnirez de farce. A ce stade, votre cuisine ressemble déjà à un hammam et vous avez déjà envie d’écrire «Mort aux vaches ! » sur la buée des vitres. 

Maintenant on attaque la farce. C'est un grand moment de liberté. Vous pouvez y mettre toutes vos audaces, toutes vos humeurs en matière d’ingrédients, d’épices. La farce consacre également l’utilisation des restes en cuisine. Pour la farce de mon chou, je vais donc hacher un reste de rôti d’échine de porc cuit (un peu moins d’une livre) et mettre à tremper un gros quignon de pain rassis dans un fond de bouteille de lait froid. D’autre part, j’épluche trois-quatre d’échalotes que je fais revenir à la poêle avec une grosse livre de steak haché durant une bonne dizaine de minutes. On peut aussi utiliser du veau haché, une chair à saucisse de qualité si vous êtes intime avec votre boucher. Vous pouvez incorporer aux viandes un hachis de champignons, des herbes fraîches (persil, ciboulette), du thym, un peu de piment d’Espelette, du sel, du poivre. Vous mélangez tout ça avec le pain essoré et un œuf entier. 

Farcir un chou exige un minimum de zénitude. Choisissez donc un endroit plat et dégagé comme si vous deviez apponter de nuit sur le Charles-de-Gaulle. Je pratique l’exercice sur une planche à découper qui a vu passer quelques kilomètres de saucisses de Morteau. Même si j’ai quelques trognons de choux à mon compteur, j’éprouve toujours une certaine appréhension quand j’attaque la face nord du chou farci. Son effeuillage est un exercice aussi délicat. Il faut du doigté et de l’attention. Ouvrez les feuilles encore tièdes sans les détacher. Avec une cuillère à café, commencez par garnir de farce le centre du chou puis les feuilles les plus proches en les refermant vers le cœur quand elles sont remplies de farce. Lorsque le chou est reconstitué, je le barde de fines tranches de lard que je maintiens avec de la ficelle de cuisine. 

Ayant été refoulé du casting « d’Urgences », je ne suis pas un as de la ligature des paupiettes, de la chirurgie réparatrice du poulet de Bresse désossé ou de l’autopsie de la truite désarêtée. Pour maintenir le chou avec ses tranches de lard, j’entoure copieusement le chou de ficelle de cuisine, l’abus de coercition n’étant pas encore considéré comme une bavure culinaire. Pelez et découpez ensuite trois carottes et un oignon que vous faites revenir dans la marmite. Posez le chou sur ce lit de légumes, ajoutez une feuille de laurier, un brin de thym et mouillez avec un verre d’eau ou de bouillon. Laissez mijoter deux heures. Puis oubliez votre chou farci jusqu’au lendemain. Il sera encore meilleur réchauffé et quand vous le découperez, vous le trouverez encore plus beau que sur la carte postale des recettes auvergnates envoyée à votre tante Germaine en 1975 quand vous étiez en colo dans le Cantal.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
L'équipe
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