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Eloge du vin jaune..

Les mots du vin

4 min
À retrouver dans l'émission

Eloge du vin jaune ce matin par Jacky Durand

Eloge du vin jaune..
Eloge du vin jaune.. Crédits : Wikimedia commons

Ce matin on fait sauter le bouchon avec Olivier Grosjean et son opuscule « De profundis gustatibus », sous-titré « Petit (mal) traité de dégustation » publié aux éditions de l'Epure. Mais tout d'abord, on voudrait vous faire une petite piqûre de rappel sur son auteur. Voilà un homme élevé au vin d’Arbois et à la cancoillotte qui soigne autant les corps que les âmes puisqu’il est tout à la fois médecin et «terroiriste hédoniste naturiste jurassique».

Nous avons en commun le même amour du vin jaune sur lequel Olivier Grosjean a déjà commis un livret publié aussi aux éditions de l'Epure. Il y raconte l'épopée du jaune, comme on dit entre Dole et Château-Chalon. Le vin jaune est un songe d’éternité pour un cœur et un gosier amoureux de ce cépage typiquement jurassien qu’est le Savagnin.

On l’enferme dans un tonneau pour une longue pénitence comme s’il devait expier un crime affreux. Pensez-donc, le vin jaune va rester embastiller dans l’obscurité d’une barrique pendant une durée minimale de six ans et trois mois, protégé de l’oxydation par un voile de levures qui se forme à sa surface. Cette «oxydation ménagée, qui l’empêche de se transformer en vinaigre, lui confère un caractère particulier, explique le toubib-oenologue. En l'occurrence des notes puissantes de pomme et de noix verte mais aussi de noix mûre, d’épices douces, de morilles, de miel, de malt ou encore de moka ».

Tout un programme de dégustation n'est-ce pas que prolonge Olivier Grosjean dans son nouveau livre que l'on aurait pu feuilleter avec un verre de vin jaune et un morceau de vieux comté. A la sixième page, on n'est déjà fixé sur son état d'esprit quand il cite un vieux grenadier voltigeur du vin vrai sans saloperie, Pierre Overnoy qui dit : « En dégustation, ce qui nous intéresse, ce n'est pas la longueur mais la qualité de la longueur. Mangez de la m..., vous verrez, c'est long en bouche ! » Il ne s'agit donc pas d'un ouvrage qui pontifie sur la dégustation avec des mots prétentieux mais plutôt d'un joyeux dépucelage avec des textes savoureux.

Comme « Mon rêve familier », clin d'oeil bien sûr à Paul Verlaine pour évoquer un vin du Languedoc. Je lis : « Je fais souvent ce rêve étrange et pénétrant D'un vin inconnu, et que j'aime, et qui m'aime Et qui n'est, chaque fois, ni tout à fait le même Ni tout à fait un autre, et m'aime et me comprend ».

Ce livre n’est pas pour autant un exercice de style. Olivier Grosjean nous raconte toutes les manières de découvrir un vin. Façon verticale, docte et minutieuse, puisqu'il s'agit de le déguster sur plusieurs millésimes. Façon horizontale quand il s'agit de d'explorer une appellation en goûtant plusieurs de ses vins dans un même millésime. Ces deux angles d'attaque de la dégustation évoquent l'intimité précieuse de la rencontre avec le vigneron, dans le clair-obscur de son chai, de sa cave. Mais encore une fois, l'auteur a ce talent, pas si fréquent, de mettre de la chaleur et l'humour dans le champ technique:

Tenez, sur la dégustation horizontale, il écrit : « Elle n'est pas une ligne droite, ni un plan lisse. Elle permet de détecter les hauts et les bas d'une série plus ou moins grande de vins, et oscille parfois comme l'électroencéphalogramme d'un cycliste dopé au Viagra, partagé entre l'idée d'ascensionner le Ventoux en rétropédalage successivement par ses trois côtés, et celle de passer une nuit entière dans un camping-car convoyant de belles et jeunes randonneuses (…) Un exercice passionnant qui peut se révéler fastidieux ou décevant, selon le cru ou le millésime ».

On peut également retrouver Olivier Grosjean sur son blog, le blog d'Olif et sur Facebook où encore une fois il parle de vin mais aussi, plus largement, pose son regard sur la nature qui l'entoure avec ses coins à champignons, les vignes qui sont d'or à l'automne. Il a une vision magnifique de l'arc Jurassien, quelque chose qui nous rappelle « Les granges brûlées », vous savez ce film avec Simone Signoret et Alain Delon, tourné au début des années 70 dans le Haut-Doubs. On pense aussi au « Passe-Montagne », le film de Jean-François Stévenin qui se déroule dans un hameau du Jura.

En résumé, Olivier Grosjean et son « De profundis gustatibus », c'est du vin mais pas que et beaucoup plus encore.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
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