LE DIRECT
Les truffes de Pascal Laprée

Circuits courts, idées longues

5 min
À retrouver dans l'émission

C'est à une balade gourmande que nous convie Jacky Durand avant le réveillon de Noël.

Les truffes de Pascal Laprée
Les truffes de Pascal Laprée Crédits : Jacky Durand

On vous emmène ce matin sur les chemins de la truffe et du foie gras. Non, nous n'irons pas dans le Sud-Ouest ou le Périgord mais dans l'Auxois, aux portes du Morvan. Oubliez le crachin sur Paris, fermez les yeux, humez la tiédeur d'un jour d'automne où le soleil mordore les arbres. Nous sommes à Mont-Saint-Jean, petit bourg médiéval haut perché avec ses remparts, son château, ses vieilles pierres. C'est beau comme une bûche de Noël, trop beau pour être mangé, hein ?

Alors, on se perd sur les chemins, on savoure cette journée en pente douce jusqu'à la ferme où Pascal Lapréeélève des canard et des agneaux. On aperçoit d'ailleurs la silhouette blanche des mulards posés dans un pré clos par un mur de pierres sèches. Ici, les animaux mangent de l'herbe et des céréales sans OGM. C'est simple, vrai comme les recettes de Pascal Laprée : juste du sel et du poivre pour les foies gras. Tout est bon, sans fioriture ses rillettes, comme ses confits et son agneau au citron.

Voilà pour la dégustation réussie des conserves de Pascal Laprée. Maintenant dépiautons le bonhomme. Il a 56 ans, une vie de paysan apparemment réussie derrière lui. 

Ce n'était pourtant pas gagné. Il y a trente ans, Pascal Laprée a repris la ferme familiale qui était à l'époque en pleine faillite. Il n'avait jamais goûté de foie gras de sa vie quand il décide de se lancer dans la production et l'élevage des canards. Une grand-mère du Sud-Ouest lui dicte sa recette par téléphone. Il démarre avec quinze canards gras achetés dans les Vosges, un planche, deux tréteaux pour les gamelles et les couteaux. « A l'époque, personne ne transformait à la ferme, il n'y avait pas de vente directe. J'ai commencé par faire les marchés et les vignerons du coin ont fait connaître mes produits », raconte-t-il.

Aujourd'hui, Pascal Laprée élève 2500 canards par an et prépare ses conserves dans son laboratoire construit dans une ancienne étable. Il incarne ces circuits courts dont on parle dans le Libération des solutions de ce week-end. Et c'est une vision du monde bien plus globale que le contenu de nos assiettes. 

En pleine saison de production, il fait travailler une dizaine de personnes que l'on retrouve autour d'un fameux curry d'agneau en plein air. Ce n'est pas seulement bon pour l'économie locale. Il est aussi question d'échanges de services, de prêts de matériel, de bistrot associatif, d'activités culturelles avec chaque année un festival où l'on a joué Nicolas Gogol. En projet, il y a aussi un jardin partagé sur un hectare et demi que Pascal Laprée va labourer. C'est tout le tissu social d'un pays qui se retrouve ainsi revitalisé.

La grande ville - Dijon - est à soixante kilomètres dans ce paysage qui semble immuable mais dit Pascal Laprée, « ici, il faut que l'on soit capable de se prendre en main et de se donner des coups de mains ».

Vous nous faîtes saliver avec le foie gras mais on attend aussi les truffes..

On y vient en se mettant dans les pas de Pascal Laprée et de son chien Fidji. On va dans un paysage d'herbes sèches, de haies vives et de taillis où, soudain, le chien se met à fourrager les feuilles mortes au pied des arbrisseaux. Son maître se penche et déterre sous son museau une petit boule noire, terreuse et grumeleuse. C'est la truffe de Bourgogne.

Certes, elle n'a pas l'aura de sa cousine du Périgord ou de la blanche du Piémont mais, nous on l'aime bien la truffe de Bourgogne. Juste râpée crue sur une bonne baguette toastée et beurrée ou sur une omelette. Mais surtout ne la cuisez pas. Cette année, le prix de la truffe de Bourgogne s'est envolé : 700 euros le kilo au marché de Noyers-sur-Serein dans l'Yonne. La faute à la sécheresse qui rend le diamant noir rare, disent les trufficulteurs.

Des truffes, du foie gras, cette histoire, c'est un peu un conte de Noël, vous allez me dire. Mais, c'est surtout la preuve par l'exemple que l'on peut repenser notre système alimentaire miné par l'agriculture industrielle des Trente glorieuses. C'est aussi redonner du sens à notre assiette et à la vie des territoires.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
L'équipe
Production

France Culture

est dans l'appli Radio France
Direct, podcasts, fictions

INSTALLER OBTENIR

Newsletter

Découvrez le meilleur de France Culture

S'abonner
À venir dans ... secondes ...par......