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Les coings vus par Francisco de Zurbarán

Aux quatre coings du monde

3 min
À retrouver dans l'émission

Hommage au coing ce matin, avec deux recettes en prime !

Les coings vus par Francisco de Zurbarán
Les coings vus par Francisco de Zurbarán Crédits : Wikimedia Commons

Tous les automnes, c’est un retour parfumé qui nous réjouit. Celui du coing, dur comme fer mais beau comme une sculpture de Constantin Brancusi. Quant à l'arbre qui le porte, on aime son port modeste, parfois biscornu avec ses belles fleurs rosées.

Vous avez déjà dû caresser le feutre des feuilles du cognassier, originaire du Caucase et de l'Iran, comme l'explique François Couplan, ethnobotaniste dans ses « Confitures inattendues » aux éditions Fabre. Il raconte que l'histoire du coing remonte à des temps reculés. Dans la mythologie grecque, le cognassier et ses fruits parfumés étaient dédiés à la déesse de l'amour, Vénus. Selon la tradition, les fameuses « pommes d'or des Hespérides », que dut conquérir Hercule, étaient en fait des coings.

Si ce fruit acquiert en mûrissant un délicieux parfum, il reste généralement trop astringent pour être mangé cru. Selon François Couplan, il existe pourtant en Asie des variétés douces et sucrées que l'on peut déguster comme les pommes quand elles sont parfaitement mûres, mais ces cognassiers-là sont rarement cultivés sur notre horizon.

En fait, le coing est un drôle de zèbre dans notre cuisine. Il est un des rares fruits qui peut faire de la figuration sans jamais passer à la casserole. Tout ça parce que ce beau gosse du compotier vous embaume une pièce jusqu’au cœur de l’hiver. Pourtant, le coing est bon à tout faire aux fourneaux. Il se plait en tajine, fraie avec le gibier et les viandes rôties, se confit la tranche au four avant d'épouser le fromage blanc, est bonne pâte quand il se roule dans le sucre, est d’or en gelée. Il inspire des chefs multi-étoilés comme Michel Troisgros qui l'accommode avec de la cardamome et de la grenadine. Il dit que ce plat est un accompagnement superbe avec une selle de chevreuil, un lièvre. Il en fait aussi un dessert avec une glace à la vanille.

La recette : commencez par préchauffer votre four. Un peu mais pas trop, aux alentours de 150-180 degrés, c’est vous qui connaissez le mieux l’engin pour le régler sur une cuisson pépère.

Pelez deux beaux coings avec un couteau éplucheur et coupez-les en quartiers en prenant soin d’enlever les parties dures du cœur. Certes il faut un peu de poigne, mais on peut s’aider d’un couteau-scie ou appâter les gros bras de la maison en débouchant un Menetou blanc avec une lichette de chèvre.

Placez les coings dans un plat à bords hauts, genre plat à gratin. Saupoudrez-les de 100 grammes de sucre roux en poudre et ajoutez un verre d’eau avant de couvrir hermétiquement le plat avec un papier d’aluminium. Placez au four en prenant soin d’arroser les coings entre deux gorgées de Menetou.

Au bout d’une heure, retirer l’aluminium et poursuivre la cuisson une autre heure jusqu’à l’obtention de beaux fruits confits et fondants à la couleur cuivrée. On les déguste refroidis avec du fromage blanc, un yaourt ou une glace à la vanille.

Le coing excelle aussi dans le registre salé-sucré avec par exemple un tajine d’agneau ou de veau (épaule, flanchet…). Faites revenir un kilo de viande en morceaux avec trois oignons émincés, un bout de gingembre frais haché. Saupoudrez avec deux cuillères à café de ras-el-hanout, ce mélange d’épices que l’on trouve en épicerie orientale, une cuillère à café de cannelle en poudre, salez, poivrez et mouillez d’eau chaude à hauteur de la viande. Couvrez et laissez mijoter une heure, le temps de préparer deux gros coings.

Inutile de les éplucher : frottez-les avec une petite brosse, un torchon et ils deviendront patinés comme une commode Boule. Coupez-les en huit quartiers et ôtez la partie dure. Dans une poêle, faîtes revenir les coings au beurre (dix minutes), ajoutez quatre cuillères à soupe de miel, saupoudrez de cannelle et de gingembre en poudre.

Les fruits doivent absorber tout le miel. On les incorpore à la viande en fin de cuisson. Laissez mijoter l’ensemble dix minutes à découvert. C’est prêt !

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
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