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Dieppe fête le hareng les 18 et 19 novembre

Le hareng, un poisson de saison

4 min
À retrouver dans l'émission

"Depuis la nuit des temps, le hareng migrateur se déplace par millions. Du côté de la Côte d’Opale, il peut faire friser la mer tant il est nombreux"

Dieppe fête le hareng les 18 et 19 novembre
Dieppe fête le hareng les 18 et 19 novembre Crédits : ville de Dieppe

Ce matin on parle d’un poisson que l’on connait surtout sous le nom de « Hareng pommes à l’huile ».

C’est la star des terrines avec feuilles de laurier, carottes et patates tièdes quand il débarque sur les banquettes en moleskine des bistrots. Mais on le retrouve aussi sur les buffets des cantines et, bien sûr, à la maison où l’on se régale d’avance en découpant les rondelles d’oignons qui vont parfumer nos filets de harengs doux avec une bonne huile. Même sans le poisson, on se régale de cette marinade avec des lichettes de vieux pain.

Mais bon si on a décidé de vous parler du hareng de ce matin, c’est qu’il est en plein dans l’actualité avec des fêtes et des foires qui lui sont dédiées en ce mois de novembre. On pourra ainsi déguster des harengs grillés les 18 et 19 novembre à Dieppe mais aussi les 11 et 12 novembre sur la Côte d’Opale à Etaples où la Coopérative Maritime va fournir près de 3 tonnes (18 000 pièces environ) de harengs frais qui seront grillés sur de grands braseros, marinés ou fumés et bien sûr accompagnés d’un bon verre de vin.

En fait, ces fêtes sont beaucoup plus que de simples agapes. Elles racontent un calendrier où la nature se conjugue avec l’histoire et la culture. L’automne, c’est en effet la saison où ce poisson grégaire et migrateur qu’est le hareng a rendez-vous avec la Côte d’Opale, disons entre la côte belge et la baie de Somme. Depuis la nuit des temps, le hareng migrateur est vécu comme une manne quand il se déplace par millions et que dit-on, du côté de la Côte d’Opale, il peut faire friser la mer tant il est nombreux.

Au XIXe siècle, l’historien Jules Michelet décrivait ainsi dans la Mer l’arrivée du hareng : «A certains passages étroits, on ne peut ramer ; la mer est solide. Millions de millions, milliards de milliards, qui osera hasarder de deviner le nombre de ces légions ? On conte jadis que près du Havre, un seul pêcheur en trouva un matin dans ses filets huit cent mille. Dans un port d’Ecosse, on en fit onze mille barils en une nuit

Il y a quelques années, j’ai eu l’occasion d’embarquer avec l’ami Jean-Michel Sicot, photographe, sur le Précurseur à Boulogne-sur-Mer. En une nuit, ce bateau a pêché plus de trente tonnes de harengs. On nageait littéralement au milieu des poissons.

Ce poisson, somme toute assez banal, qui est de la même famille (les clupéidés) que les sardines, va devenir au fil des siècles une monnaie d’échange, un enjeu commercial et une nourriture qui sauve de la famine. Il est à l’origine des premières règles de droit maritime. Créée au XIIIe siècle, la Ligue hanséatique organise les pêcheries de harengs et, en 1375, une norme standard est adoptée afin de faciliter les échanges de harengs salés.

A la fin du XIXe siècle, c’est tout une population qui vit du hareng à Boulogne-sur-Mer : outre les équipages de la centaine de harenguiers, il y a les saleurs, les fileuses, les tonneliers qui concourent à cet âge d’or. Le hareng est sur toutes les tables, du paysan et de l’ouvrier en passant par le mineur. On le pêche avec des filets dérivant puis au chalut, ce qui permet d’atteindre des tonnages record à Boulogne (59 000 tonnes en 1953). A l’époque, il rapportait gros et l’on disait : «une saison, une maison» («une saison de pêche rapporte une maison»).

Dans les années 70, il faudra un moratoire de trois ans pour sauver le hareng pêché à outrance pour les navires conserveries des pays de l’Est.

C’est peu dire que l’on a une vraie tendresse pour ce poisson prolo qui peut se présenter en plusieurs versions. On l’appelle BOUFFI quand il est salé et fumé entier jusqu’à devenir couleur jaune paille. On aime aussi beaucoup le KIPPER qui est un hareng ouvert par le dos, salé et légèrement fumé. On dirait un papillon doré.

La recette :

Si vous le dénichez frais sur l’étal de votre poissonnier, vous pouvez le cuisiner par exemple à la moutarde au four. Pour quatre personnes, il vous faut quatre beaux harengs, de la moutarde forte, un verre de vin blanc, 20 cl de crème fraîche et de la chapelure. Préchauffez votre four à 180 degrés. Videz, lavez et essuyez les harengs. Entaillez-les sur les deux faces. Badigeonnez de moutarde et déposez dans un plat allant au four. Mélangez la crème et le vin blanc. Versez ce mélange dans le plat, parsemez de chapelure et enfournez 20 minutes. Servez avec des pommes vapeur.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
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