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Petite sonate d'automne

4 min
À retrouver dans l'émission

Ce matin champ de luzerne, fruits secs et compote de fruits d'automne..

On ne dira jamais assez combien le « boire et le manger » avant d’être dans l’assiette sont des arrêts sur des paysages, des parfums, des saveurs, des textures qui naissent, vivent entre ciel, terre et mer aussi. Il faut d’abord, voir, écouter, sentir, humer, avant de penser ingrédients et recettes.

Hier, on s’est posé au bout d’un chemin creux. Fermez les yeux, on vous prend la main. Devant nous, il y a un champ de luzerne qui file en pente douce vers une friche mangée par le taillis et des bouquets d’arbres. Derrière, on aperçoit une terre très blanche, un reste de chaumes, sans doute. Le ciel est bleu pâle, avec une légère bande de nuages. Et surtout, surtout, on s’attarde sur les haies vives qui sillonnent ce paysage. Elles disent déjà l’automne pour nous ces haies car elles s’enflamment en rouge et or sur leurs feuillages. Même les mousses sur les sols jaunissent, comme les hautes herbes qui se fanent.

On a ainsi traversé des vignes vendangées aux feuillages pourpres. Il y avait une lumière très douce dorée. Tout cela suggérait l'envie d’un vin épicé, chaleureux, avec une belle longueur en bouche et des notes de fruits secs. D’ailleurs, les fruits secs, ce n’était peut-être pas un hasard puisque l’on a croisé de nombreux noyers et qu’une poignée de cerneaux avec un bout de tome ou de comté, c’est un joli déjeuner sur l’herbe à l’automne. Puis, hier aussi, il y avait aussi des petites prunelles bleues accrochées à d’épais buissons.

Il faut attendre qu’il gèle pour les cueillir mais après, on peut en faire une petite pépite de liqueur. Vous cueillez donc les prunelles quand elles ont été flétries par la gelée. Vous les piquez avec une épingle. Vous les mettez dans un grand bocal. Vous ajoutez de l’eau de vie ou de l’alcool à fruits ou encore du gin, un bon sucre roux. Vous fermez et vous oubliez votre bocal dans un endroit sombre au moins trois mois. Après, vous filtrez et vous mettez en bouteille cette réjouissance. C’est à boire à petites gorgées les dimanches soir d’hiver pour chasser le cafard du lundi. Mais c’est aussi un vrai bonheur sur un fromage persillé ou encore du foie gras.

Et les chefs dans tout cela, ils en pensent quoi du paysage ?

Que du bien ! On pense notamment à Alexandre Couillon, le chef doublement étoilé de la Marine sur l’ile de Noirmoutier. Son dessert phare s’appelle le Bois de la Chaize car il lui a été inspiré par ce coin de l’île. Dans l’assiette, cela donne une crème glacée aux bourgeons de pin, un crémeux au chocolat noir, une mousse au thé matcha, un sablé au cacao et des peaux de topinambours séchées. Tout dans ce dessert, à l’œil mais aussi en bouche, est fait pour rappeler les sensations que l’on a lorsque l’on est dans le bois de la Chaize.

Alors, hier, au milieu des haies vives, de la luzerne et des labours, on a senti venir l’idée d’une recette gourmande tout en suggérant, le fil des saisons, le temps qui passe, les derniers fruits.

C’est vraiment tout simple, vous prenez ce qui vous inspire au marché ou bien à la maraude. Trois, quatre poires, deux poignées de prunes et des figues. Vous mettez un peu de beurre au fond d’une casserole à fond épais. Vous épluchez, épépinez les poires et les découpez en quartiers. Vous dénoyautez les prunes. Vous incisez en croix le sommet des figues. Vous mettez tous vos fruits dans la casserole, vous ajoutez une étoile de badiane, un bâton de cannelle, une gousse de vanille et de la cassonade. Et vous faites cuire tout doux à couvert vos fruits. Il faut qu’ils restent un peu fermes. Sortez-les alors de la casserole avec une cuillère ou une écumoire. Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit sirupeux et versez sur les fruits. Vous verrez, c’est une magnifique petite sonate d’automne cette recette. Vous pouvez l’accompagner d’un bon fromage blanc.

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