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Les animelles méritent bien leur surnom de « joyeuses »...

Les valseuses, un vrai cinéma en cuisine

3 min
À retrouver dans l'émission

Petite évocation gastronomique des joliment nommées animelles, autrement dit les attributs mâles qui inspirent un opuscule de recettes gourmandes.

Les animelles méritent bien leur surnom de « joyeuses »...
Les animelles méritent bien leur surnom de « joyeuses »... Crédits : Franck Métois - Getty

Comme vous êtes Caroline, dites-nous donc qu’il s’agit d’un sujet classé X. Et bien pas du tout car ce matin, on va mettre un peu de poésie dans la gastronomie des abats avec des mots aussi doux que les animelles, les frivolités de la Villette, les frivolités de la Reine, les choesels à Bruxelles, les Crilladillas en Espagne, et les "Huîtres des montagnes" dans le Kentucky. Bref, aujourd’hui, aux fourneaux, c’est déjà la fête des pairs avec ce que l’on nomme pudiquement les rognons blancs à savoir les testicules de l’agneau, du taureau ou du bélier.

Tout cela, c’est la faute de Laëtitia Visse, une jeune cheffe marseillaise, qui a un bien joli brin de plume et qui vient de signer tout simplement « Les couilles, dix façons de les préparer », un délicieux opuscule aux éditions de l’Epure.

Pour elle, tout a commencé un jour d’hiver, perdue en Haute-Normandie. Elle raconte : je tombe sur une petite boucherie de village. En poussant la porte, je demande au boucher de me vendre la pièce de son choix, désireuse d’être surprise par la réponse. Je ne suis pas déçue du voyage : il me présente une belle paire d’animelles ! Trop fière pour lui avouer que je ne saurai quoi en faire et intimidée par son sourire en coin, signe irrévocable du contentement produit par le piège qu’il vient de me tendre, je me tais et tourne les talons. Me voilà devant mes fourneaux, face à ces frivolités, et à l’angoisse de détester ce que je m’apprête à manger ». 

Détrompez-vous Caroline, comme souvent avec l’inconnu ou l’oublié dans l’assiette, on lui fait la gueule car on ne sait pas comment les préparer. Comme l’écrit justement Laëtitia Visse, « Aujourd’hui, bon nombre d’abats sont boudés et effraient les consommateurs : cœur, tête de veau, pied de cochon... Ceux qui, il y a deux siècles, étaient considérés comme des mets de choix, ne trouvent plus leur place sur les cartes des bistrots, ni dans les foyers. Ces “bas morceaux”, injustement négligés, portent en eux l’avenir du monde ». 

Elle s’est donc emparée du sujet des valseuses pour nous démontrer qu’en cuisine, les animelles méritent bien leur surnom de « joyeuses » quand elles chantonnent dans un beurre frémissant, avec un peu d’ail et de persil, un trait de jus de citron et quelques pommes de terre grenailles. Pour ses dix recettes, elle a convoqué une belle brigade d’amitiés culinaires où l’on retrouve notamment Emmanuel Perrodin, tout à la fois cuisinier itinérant et artiste foisonnant.

Ensemble, ils ont imaginé des « Crépinette blettes-amourettes » ; des « Précieuses au beurre, potimarron et chorizo » ou encore des « couilles du pape en confiture ». Tout cela est fort prometteur pour les papilles. Et puis, mine de rien, en s’invitant ainsi sur un tel sujet dans un milieu, la cuisine, où le mâle reste hélas trop souvent dominant, elle fait la nique à ces chefs bien-pensants qui lui avaient promptement déconseillé d’écrire cet ouvrage, trop inquiets de voir une jeune femme décliner les précieuses en dix recettes. 

Je vous propose donc la recette des « roupettes d’agneau aux cèpes et grenailles ».

Les roupettes d'agneau aux cèpes et grenailles

Laëtitia Visse explique : « Les animelles les plus faciles d’accès sont celles d’agneau. Vous pouvez les commander chez votre boucher pour le lendemain, ou le jour suivant. Il peut vous les préparer, mais si vous êtes aventurier, il suffit de les couper en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien affûté, de manière à retirer la peau plus facilement. Seule la partie rosâtre se mange. Il faut compter 100 à 125 g par personne pour un plat, et les consommer très rapidement. Pour éviter les problèmes de cuisson, il est conseillé de les faire bouillir 3 minutes et de les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Il faut bien les sécher avant de les poêler. Elles se cuisinent souvent escalopées, sautées, pochées ou panées, accompagnées simplement d’un beurre noir, de câpres ou de sauce tomate ». 

1. Taillez 200 g de champignons de Paris rosés et 200 g de cèpes bouchons en 4. Lavez-les et laissez-les sécher sur un papier essuie-tout. 

2. Précuisez 300 g de pommes de terre grenailles à l’eau, avant de les égoutter et de les enfourner à 190 °C avec 50 g de beurre et un peu de sel. 

3. Saisissez 400 g de valseuses, au préalable levées, à l’huile de pépins de raisins avec un oignon rouge ciselé et 150 g de gros lardons. 

4. Ajoutez les cèpes, les champignons de Paris, 2 gousses d’ail écrasées, une poignée de persil plat haché et 50 g de tomates séchées émincées. 

5. Servez le tout avec les pommes grenailles juste sorties du four.

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