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Le welsh est à déguster en apéritif, ou accompagné d’œufs au plat, éventuellement avec une bière brune.

Liberté, welsh, camembert

4 min
À retrouver dans l'émission

Dans sa chronique culinaire, Jacky Durand nous parle de fromage rôti à la bière sur pain grillé : le welsh rarebit. Dans ce plat d'origine galloise, le traditionnel cheddar fondu peut être remplacé par... du camembert.

Le welsh est à déguster en apéritif, ou accompagné d’œufs au plat, éventuellement avec une bière brune.
Le welsh est à déguster en apéritif, ou accompagné d’œufs au plat, éventuellement avec une bière brune. Crédits : Flickr

Jacky, vous venez de vivre une aventure extraordinaire... 

Je viens de goûter, ou plutôt nous venons de goûter, mon fils et moi, notre premier welsh à emporter, en provenance des Bons pâturages, la plus ancienne fromagerie de Lille. Mais au fait, vous connaissez ce monument gastronomique qu'est le welsh ?

Béotiens du bec, mammifères diurnes, égarés du sud de la Loire et de la Seine, vous qui méconnaissez le welsh, prosternez-vous, c’est le graal du nuiteux que je suis. C’est pas sorcier comme recette - du fromage, de la bière, du jambon et un toast - et pourtant, ça vous rend invulnérable jusqu’au bout de la nuit. Parce que ça nourrit, le welsh, parce que ça réchauffe, parce que même on en rigole autour de minuit quand on songe aux fâcheux des régimes qui nous disent que c’est une abomination calorique. Alors quand on a une envie de welsh, on met le cap sur Boulogne-sur-Mer, dans le Pas-de-Calais, là où le "welsh rarebit", spécialité british, aurait débarqué durant la Première Guerre mondiale dans la gamelle des soldats britanniques.

Je vous explique ou plutôt Pierre-Brice Lebrun nous explique tout cela dans son "Petit traité du camembert". C'est aux éditions Le Sureau et je vous donnerai plus tard sa recette de welsh au camembert. Donc le welsh vient du Pays de Galles, où on l'appelle "caws-wedi-pobi", traduisez "fromage cuit". Le nom de "welsh rabbit" était à l'origine une façon de désigner ce plat comme un substitut de basse qualité à la viande de lapin. En effet, aux XVIIe et XVIIIe siècles, les Anglais s'amusaient à qualifier de gallois (welsh) les contrefaçons, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l'original. Le nom est resté, parfois dérivé en welsh rarebit. 

Le welsh est donc une espèce de croque gallois, explique Pierre-Brice Lebrun, jadis à bas de chester, désormais remplacé par du cheddar fondu (le vrai chester est rare et cher), servi sur une tranche de pain grillé recouverte de jambon (ou de bacon) et de moutarde, arrosé de bière plutôt brune, et assaisonné de sauce Worcestershire. 

Vous allez nous proposer une variante au camembert ?

Oui, car le welsh mérite le camembert et vice-versa. Il faut le défendre notre camembert que l'on aime au lait cru. Sous le titre "C'est le camembert de Normandie AOP au lait cru qu'on assassine" : des chefs étoilés ont signé le 15 mai dans Libération une tribune pour dénoncer un accord conclu entre les fabricants de ce fromage, qui risque de "devenir une vulgaire pâte molle sans goût", affirment-ils. 

"Le plus populaire des fromages tricolores, le calendos, né dans les limbes de la Révolution française au coeur du bocage normand, va basculer dans la pasteurisation", s'alarment les signataire, dont les chefs Olivier Roellinger, Sébastien et Michel Bras, Anne-Sophie Pic, Michel et César Troisgros....

D'ici à 2021, il n'y aura plus qu'un seul et unique camembert de Normandie AOP (appellation d'origine protégée), qui pourra désormais être élaboré au lait pasteurisé. 

"Nous réclamons un camembert au lait cru pour tous! Aidons les producteurs laitiers en visant la qualité dans le respect de nos traditions! Liberté, égalité, camembert!", conclut la tribune.

La recette de welsh au camembert de Pierre Brice Lebrun

Pour en revenir à la recette de welsh au camembert de Pierre-Brice Lebrun, il vous faut : une belle tranche de pain de campagne ; une belle tranche de jambon blanc ; 25 cl (au moins de bière brune) ; un camembert écroûté : du sel ; du poivre et en option : une à deux cuillères à soupe de moutarde ; de la sauce Worcestershire ; 2 œufs.

Vous prenez un plat à four, genre caquelon, ramequin. Vous y versez la bière. Portez à ébullition, faites fondre dedans le camembert coupé en petits morceaux. Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois pour bien mélanger. Immergez jusqu'au fond la tranche de pain préalablement grillée, tartinée de moutarde et recouverte de jambon : elle doit recouvrir tout le fond du ramequin ; salez légèrement, poivrez.

Faites gratiner dix minutes à 210 degrés. Si vous avez un appétit de mineur gallois, vous pouvez ajouter des œufs au plat et une salade pour faire passer le tout. C'est à déguster avec une bière brune bien sûr.

Bibliographie

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
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