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Micro, fourneau, radio

4 min
À retrouver dans l'émission

Un pesto jardin-forêt pour un été au grand air

Eh oui, Hervé, je vais vous raconter une petite histoire. Il y a longtemps, mon ventre criait famine et cherchait désespérément une couche pour la nuit. C’était un soir de printemps pluvieux où le GPS n’avait pas encore enterré la carte Michelin. J’errais sur une départementale quand un panneau de guingois au milieu des herbes folles m’indiqua le nom et la direction d’une auberge mystérieuse.

Imaginez cher Hervé, une maison de maître un peu fané avec pour seule lumière une véranda en forme de rotonde. Je poussai la porte sans vraiment y croire quand une taulière à la permanente violette impeccable m’accueillit par un « bonsoir, c’est pour quoi ? » pas vraiment enthousiaste. Tudieu, manger et dormir. Elle me scruta avec un air de matrone à qui on ne la fait pas. Non je n’étais pas en cavale. Simplement en reportage. Elle décréta le programme : « Ce sera grenouilles fraîches et tarte aux pommes. Vous dînerez au comptoir car je ne veux pas ouvrir la salle du restaurant pour vous seul. Voici la clé de la chambre 3. Demain matin, petit-déjeuner à partir de 7h30. »

Dis comme ça, ça rassemblait à un diktat pas vraiment réjouissant. Et pourtant, ce fut le meilleur dîner improvisé de ma vie de chemineau de la presse. J’ai encore en bouche le beurre noisette des cuisses de grenouille, le croustillant et le fondant de la tarte aux pommes. Avant de rejoindre ma chambre à l’inimitable papier peint couleur rose fushia, je passai une tête par le passe-plat de la cuisine pour remercier le chef qui était en train d’astiquer son fourneau aussi vénérable que « Je sais cuisiner » de Ginette Mathiot. Il bougonna un « merci rugueux » alors que je venais de comprendre que sa cuisinière était encore mûe au charbon. Une horreur, vous allez me dire, vous l’homme de la transition écologique. Je fis part au cuisinier de mon étonnement devant un tel anachronisme. La foudre s’abattit sur moi : « Le charbon, il n’y a pas mieux pour cuisinier Monsieur, m’asséna-t-il. Si demain, on passe au gaz ou à l’électrique, je me casse. » C’était sans appel.

Alors, Hervé, vous devez vous demander pourquoi je vous ai raconté cette histoire. Parce que ce matin, c’est votre der des ders au micro de France Culture. Et que vous êtes comme le cuisinier qui va changer de fourneau. Peu m’importe que vous optiez à l’avenir pour les plaques à induction, vous resterez toujours pour moi une voix, un ton, une pensée sur France Culture aussi tenaces que le beurre noisette sur mes papilles.

Vous m’avez donné beaucoup de « grain à moudre » alors que je vous écoutais en fricassant dans ma cuisine « mouchoir de poche ». Si vous aviez fait l’école hôtelière, je pense que vous seriez devenu maître saucier, cet encyclopédiste des goûts, libre comme une poignée de morilles dans les bois, touche-à-tout des saveurs, qui sait fricasser les idées, s’adapter dans l’instant en captant l’humeur du moment et en restituant la couleur des saisons et le marché du jour.

Je suis sûr que vous saurez faire monter la sauce ailleurs. En attendant de vous retrouver sous d’autres horizons, je vous propose de cuisiner cet été un « pesto de jardin-forêt », tiré de « Jardins-Forêts, un nouvel art de vivre et de produire » de Fabrice Desjours, une mine sur l’agroforesterie. C’est aux éditions de Terran. Vous retrouverez bien sûr la recette sur le site de France Culture.

La recette du "pesto de jardin-forêt"

Voici la recette de Fabienne Bozec, animatrice d’ateliers de cuisine vivante : 

Ingrédients (pour un pot de 250 g)

  • 90 g de feuilles vertes (au choix : tilleul, mâche, ortie, laitue, arbre-salade, pissenlit, roquette, ail des ours, mais aussi fanes de carottes, de betteraves…)
  • 60 g de graines (au choix : chanvre, tournesol, sarrasin, noisettes…)
  • 5,5 cl d’huile d’olive de première pression à froid
  • le jus d’un demi-citron
  • une cuillère à café de vinaigre de cidre
  • une gousse d’ail
  • une pincée de sel

Nettoyez et coupez en morceaux les feuilles choisies (il est possible aussi de les mélanger), émincez l’ail. 

Mettez dans le réceptacle d’un robot à lame en S et mixez une première fois. 

Ajoutez l’huile, le jus de citron, le vinaigre de cidre, le sel et mixez à nouveau. 

Pour finir, ajoutez les graines choisies et mixez une dernière fois pour obtenir la consistance voulue. 

Ajustez l’assaisonnement si besoin et mettez au frais trente minutes ou plus avant de servir avec des crackers ou des tartines mais aussi des rondelles de légumes (courgette, par exemple) et pourquoi pas en ravioles ! Pour cela, tranchez très fin à la mandoline une betterave « Chiogga », par exemple. Mettez à mariner dans le jus de citron et le sel entre trente minutes et une heure. Egouttez et garnissez de pesto sans trop remplir pour pouvoir replier la tranche en deux façon raviole ou superposez deux tranches. 

Amusez-vous et prenez le temps de déguster ! 

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