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Le miel, une douce pommade pour les hivers rugueux.

Miel, le baume de l’hiver

3 min
À retrouver dans l'émission

Petite fugue sucrée parmi les abeilles et les ruches.

Le miel, une douce pommade pour les hivers rugueux.
Le miel, une douce pommade pour les hivers rugueux. Crédits : kolderal - Getty

Aujourd'hui, je vais vous parler de miel. Parce que pour nous, c’est le baume de l’hiver en cuisine car il offre d’infinies possibilités de plats salés et sucrés. Et que l’évocation du miel est pour nous autant une fugue en songes qu’un régal pour les papilles.

Tiens Chloé, je vous emmène chez Jean-Paul Géhin, apiculteur (1) sur les hauteurs de Basse-sur-le-Rupt, dans les Vosges. On l’a suivi l’été dernier alors qu’il allait visiter quelques-unes de ses 400 ruches. Il est un peu chaman et assurément naturaliste. Il surtout l’homme qui parle aux abeilles après les avoir légèrement enfumées. Il leur donne du «pardon les filles» ou «salut les cocottes» et remet dans la ruche une jeune abeille qui ne sait pas encore voler. Dans ses pas, en suivant ses gestes minutieux, le temps semble soudain suspendu, l’appréhension d’être piquée envolée. «Les abeilles se fient à nos odeurs, à nos peurs. C’est comme le chien face à l’homme», dit Jean-Paul Géhin qui affirme ressentir le taux vibratoire des abeilles, l’énergie de la ruche en posant la main dessus. 

C’est aussi un fameux dégustateur quand il vous fait goûter son miel de sapin dans un vallon perdu du côté de Munster. Cette goutte dorée que l’on n’en finit pas de savourer est l’aboutissement d’une vie ou plutôt de milliers de petites vies. Au départ est la reine, personnage central de la ruche qui pond des milliers d’œufs à l’origine des trois castes d’abeilles : un œuf non fécondé donne un mâle, le faux-bourdon ; un œuf fécondé donne une femelle, soit une reine si la larve est nourrie exclusivement de gelée royale, soit une ouvrière si la larve est nourrie avec des gelées riches en miel et en pollen mais pauvres en gelée royale. La longévité de l’ouvrière est variable : six semaines en été, jusqu’à cent soixante jours à la morte-saison quand la colonie vit au ralenti. Au fil de son existence, cette prolotte va avoir plusieurs activités : tour à tour femme de ménage de la ruche, productrice de gelée royale, de miel, de cire, gardienne, butineuse et enfin éclaireuse capable de parcourir plusieurs kilomètres à la recherche de nouvelles sources de nourritures. Quand elle n’aspire pas le nectar et ne récolte pas le pollen des fleurs, l’abeille va quérir le précieux miellat du sapin, du châtaignier ou du noisetier. Ce liquide visqueux est produit par des insectes parasites comme le puceron qui piquent les parties les plus tendres des végétaux pour se nourrir de la sève. 

Pour faire 450 g de miel, les abeilles passent plus de 7 000 heures au turbin et visitent plus de 9 millions de fleurs. Tout cela, et beaucoup plus, est écrit dans les Merveilles du miel, une référence sur le sujet (c’est aux éditions Tana). Car ce livre donne à voir et à comprendre le monde des abeilles à la manière d’un reportage au long cours, écrit avec brio et curiosité par Camille Labro, journaliste et auteure gastronomique.

C’est sûr, un jour, on aimerait veiller sur une ruche. On ne se lassera jamais de leur chorégraphie au milieu des fleurs du moment avant de produire, qui sait, du miel de pissenlit, de bourdaine, d’aubépine, de sapin… Tous ces miels, et bien d’autres, sont décrits dans les fiches de dégustation de ce livre. Nous, on en pince pour le miel d’arbousier, vous savez cet arbuste donnant de jolis fruits rouges, ronds et rugueux, qui enflamment les maquis du sud à l’automne. Julien Henry, de la Maison du miel, nous explique que «la forte amertume» du miel d’arbousier «tranche avec la délicatesse de sa texture fine et crémeuse». «Bénéficiant d’une très belle longueur en bouche, il prédomine aux premiers abords des arômes de caramel brûlé, puis viennent ceux de la noisette et de l’amande amère.»

La recette d'endives et fenouils braisés au miel de forêt

Pour célébrer le miel, on a retenu une prometteuse recette écrite par Noémie Strouk: les «endives et fenouils braisés au miel de forêt». Pour quatre personnes, il vous faut 

  • trois cuillères à soupe de miel de forêt; 
  • trois fenouils; 
  • quatre endives; 
  • deux oignons; 
  • deux cuillères à soupe d’huile d’olive; 
  • une cuillère à café de graines de coriandre; 
  • trois gousses de cardamome verte; 
  • cinq branches de thym; 
  • du sel et du poivre.

1. Lavez les légumes puis coupez les fenouils en quatre, les endives en deux dans le sens de la longueur. 

2. Epluchez les oignons et coupez-les en quartiers. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte puis ajoutez les légumes et faites suer pendant quelques minutes. 

3. Ajoutez le miel, les graines de coriandre, la cardamome et le thym. Assaisonnez et laissez cuire à couvert pendant vingt minutes environ. 

4. Au bout de ce temps, ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson de cinq à dix minutes en remuant délicatement pour caraméliser les légumes. Servez aussitôt.

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