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Quenelles sauce Nantua

Un Bocuse peut en cacher un autre

4 min
À retrouver dans l'émission

Ce matin avec Jacky Durand, nous allons saliver sur les fameuses quenelles de brochet aux écrevisses, sauce Nantua de Paul Bocuse : "Ces bonnes grosses quenelles soufflées et moelleuses nappées d'une sauce divine."

Quenelles sauce Nantua
Quenelles sauce Nantua Crédits : Wikimedia Commons

Aujourd’hui, on va saliver sur des quenelles de brochet aux écrevisses sauce Nantua. Ces bonnes grosses quenelles soufflées et moelleuses, nappées d'une sauce divine.

On saute dans le TGV pour Lyon et je vous emmène aux halles, manger une poignée de gratons avec un verre de Mâcon. Puis, nous prenons un fiacre qui remonte la Saône jusqu'au Pont de Collonges où nous mettons les pieds sous la table de l'auberge de Paul Bocuse. Et là-bas, nous goûtons ses fameuses quenelles de brochet aux écrevisses, sauce Nantua.

Vous allez me dire, ce n'est pas raisonnable. Mais il ne faut surtout pas être raisonnable dans son assiette. Comme dirait l'autre, quand on va dans un gastro, c'est pour lâcher les chevaux. Sinon, retournez à votre cuit-vapeur et à vos brocolis. 

Les quenelles sauce Nantua c'est outre des bestioles d'eau douce, du beurre, encore du beurre, toujours du beurre, de la crème épaisse, du cognac, du vin blanc... que des bonnes choses !

Mais surtout, ces quenelles sont emblématiques de la gastronomie entre Saône et Rhône, celle des mères lyonnaises où Paul Bocuse avait fait ses armes. On y mange la fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles, le gratin de cardons, les œufs à la neige et j'en passe. Tous des plats ancrés dans le patrimoine des cuisines régionales, extrêmement lisibles pour le mangeur consultant le menu et la carte. Ainsi, si je vous dis baba au rhum, ça vous parle tout de suite car c'est un dessert qui fait partie de notre mémoire collective sur les banquettes en moleskine des bistrots comme dans la pâtisserie du dimanche.

Il n'y a pas besoin d'un dictionnaire de la gastronomie pour décrypter la carte du restaurant Paul Bocuse. Elle parle tout de suite à vos papilles, elle nous semble proche. Bocuse a eu le génie de jouer cette accessibilité alors qu'il tutoyait les étoiles de la haute cuisine. Il a su se façonner une image qui parlait à tous les publics, à toutes les générations Mais on le soupçonnait d'être en son for intérieur beaucoup plus en retrait de la scène qu'il n'y paraissait.

On a beaucoup dit que Paul Bocuse incarnait la cuisine des bons produits, mais quand on regarde la recette des quenelles, ce qui frappe, c'est la simplicité des ingrédients. Certes, il y a du brochet mais quand cette recette est mise au point au XIXe siècle, c'est un poisson qui pullule dans la Saône tout comme les écrevisses qui sont très présentes dans les rivières et les étangs. Et puis, c'est une histoire de lait, de beurre et de farine, une panade comme on dit. Tout cela semble vieux comme le monde tant la quenelle semble universelle. Le mot viendrait de l'allemand knödel ou knoffle ou encore en yiddish de quenape, petite boule de pâte.

Dans l'Antiquité, on subodore déjà des quenelles dans les recettes de Marcus Gavius Apicius, le cuisinier qui servait les empereurs Auguste et Tibère. Il s'agissait à l'époque de poissons, de crustacés ou de coquillages pilés au mortier auxquels on ajoutait des épices et des œufs. Ce mélange était moulé et cuit dans de l'eau bouillante. Plus tard, la quenelle fut très présente sur les tables des « Grands soupers » de Louis XV.

Les quenelles de brochet sauce Nantua, ça peut sembler évident comme ouvrir une boîte ou le congélateur. Mais il faut se méfier de la simplicité en cuisine. Comme on peut le voir dans le bon gros livre de cuisine de l'Institut Bocuse, édité chez Larousse, faire une quenelle de brochet, ce n’est pas moins de dix opérations différentes où il n'est pas question d'à peu près.

La sauce Nantua, c'est aussi un sacré boulot si on veut préparer soi-même le fumet de poisson, décortiquer un kilo d'écrevisses, monter la sauce au beurre...

Qui sait tout cela quand il déguste son plat sur une belle nappe blanche ? Au pire, quelques bruits de casseroles nous parviennent des passe-plats. Mais il ne faut pas s'y tromper, la cuisine de Paul Bocuse, placide et bras croisés sur la photo, c'est un tour de force quotidien et une obsession que partagent tous les chefs : la régularité dans l'assiette...

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
L'équipe
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