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Nordine Labiadh, la cuisine à cœur ouvert

3 min
À retrouver dans l'émission

Dans son restaurant parisien baptisé A Mi-Chemin, ce chef écrit une partition culinaire entre la France et la Tunisie.

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. Crédits : Achiam Photography - Getty

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un chef qui marie les saveurs tunisiennes et françaises.

Il est des cuisiniers – rares – qui pourraient se passer de cartes, de menus pour mettre en appétit le mangeur. Nordine Labiadh, le chef du restaurant A Mi-Chemin à Paris, appartient à ces exceptions chez qui les plats parlent le mieux d’eux-mêmes. Comme ses coques au romarin qui sont une trame marine dans un maquis du sud. On songe aussi à ses couteaux rôtis à l’encre de seiche, formidable saillie organoleptique quand on débute une croûte à Mi-Chemin.

Non seulement Nordine Labiadh est juste et sensible dans ses assiettes, mais il est ouvert sur le monde. Quand il vous sert sa soupe de poissons à la rascasse, il faut entendre la petite musique de ses origines tunisiennes, de son enfance à Zarzis, une ville côtière du sud de la Tunisie, où il contemplait sa mère lavant les épices dans un tamis de palmier. A l’époque, il était un peu le chef de ses frères, comme lui avait dit son père parti travailler dans une fonderie à Lyon. Nordine s’imaginait la France à travers le tour de France qu’il regardait à la télévision.

Quand je l’ai rencontré pour la première fois, il y a quatre ans, je l’ai regardé cuisiner la «Mloukhiya», un plat du Maghreb aussi intrigant qu’imprononçable. «C’est un plat de roi, on le fait pour les grandes occasions, comme le premier jour du printemps.» m’avait-il raconté. Il avait ouvert une grande boîte en plastique contenant une fine poudre d’un vert tendre et m’avait expliqué : «C’est la poudre de corète, une plante qui pousse au pied des palmiers. Elle va faire la sauce de la mloukhiya.» Il avait coupé un long fuseau de paleron de bœuf qu’il avait enduit d’ail et d’une belle poudre couleur de terre de Sienne, le bsar, un mélange d’épices concocté par la mère de Nordine. Elle y met de la cannelle, du carvi, du fenouil.

A Paris, Nordine Labiadh aurait pu se contenter de dupliquer les saveurs et les parfums rapportés de l’autre côté de la Méditerranée. Mais ce serait mal connaître cet homme infiniment généreux qui conjugue sa mémoire gustative avec son appétit de curiosité. Chez lui et sa femme Virginie, une Bretonne experte en vins nature, il n’est pas question de cette cuisine fusion qui, trop souvent ressemble à une émulsion de cultures culinaires différentes. Le chef de A Mi-Chemin crée de l’harmonie tout en mettant en lumière chacun de ses ingrédients.

Prenez ses œufs mayonnaise. Il n’y a pas plus bistrot français que cet entrée. Nordine Labiadh les revisite en parfumant la mayonnaise avec du ras-el-hanout, un mélange d’épices ensoleillé venu de l’autre côté de la Méditerranée. Et il râpe dessus un peu de poutargue, ces œufs de mulet séchés préparés par un ami pêcheur corse, une île dont Nordine et Virginie sont devenus de véritables ambassadeurs. Dernièrement, ils nous ont fait goûter un très beau miel d’arbousier et de romarin récolté par les apiculteurs de la ferme de Lozari, près de l’île Rousse.

Le sirop d'agrumes aux épices du chef Nordine Labiadh :

En ces jours d’automne, tentez donc son « sirop d’agrumes aux épices » dans lequel vous pourrez pocher des fruits de saison comme la prune, la poire, la figue et tout ce qui vous plaira. Il vous faut : 

  • 2 citrons verts
  • 50 cl de vin rouge 
  • 1 kg de sucre en poudre
  • 4 gousses de vanille
  • 3 cuillères à soupe de zestes d’orange séchés
  • 1 cuillère à soupe de curcuma
  • 1 cuillère à soupe d’agar-agar
  • 8 bâtons de cannelle
  • 1 cuillère à café de baies roses
  • 1 cuillère à soupe de cardamome en grains
  • 12 cl de jus d’orange
  • 12 cl de jus de citron

Coupez les citrons verts en fines rondelles. Dans une casserole, faites réduire le vin, au moins de trois quarts, ajoutez un litre d’eau, le sucre et toutes les épices. Puis versez le jus d’orange, le jus de citron, les rondelles de citron vert et faites cuire sur feu doux pour obtenir un sirop épais et parfumé pendant environ deux heures. Nordine Labiadh concentre ce sirop en le faisant mijoter un peu chaque jour. Il y ajoute des fruits de saison, le sert avec un fromage blanc et sur des crêpes. Et c’est fameux !

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