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Saucisse de Morteau

Par le petit bout de la saucisse

3 min
À retrouver dans l'émission

Hachez, poussez, embossez, c’est la gymnastique gourmande du charcutier.

Saucisse de Morteau
Saucisse de Morteau Crédits : Pierre WITT / Contributeur - Getty

Vingt dieux comme on dit dans le Haut, que serait la vie sans saucisse ? A commencer par notre biberon charcutier, la saucisse de Morteau nouée à la cheville de bois et fumée dans les règles de l’art.

Petite piqûre de rappel, la Morteau que l’on aime, c’est du cochon où tout est bon : l'échine, la pointe de longe, l'épaule, la poitrine, le jambon. Il faut 75 % de maigre et 25 % de gras. Du sel et uniquement du poivre pour épice. Son fumage est l’éloge de la lenteur. Deux, trois jours, voire plus au-dessus d’un lit épais de sciure et de branches de résineux du cru. Le tout dans un Tué», «tuyé», «thué» : le nom varie d'une combe à l'autre pour désigner cette pièce-cheminée large de quatre à cinq mètres, au centre des fermes du Haut-Doubs. Le tué, c'était un peu le tipi du montagnard. Erigé sur un dallage de pierres et coiffé d'une cheminée pyramidale en planches de sapin, il peut atteindre quinze mètres de hauteur. A l'extérieur, deux trappes permettent de maîtriser le vent.

Aujourd’hui, l’actualité de la saucisse, c’est un délicieux livret des éditions de l’Epure, signé par Mayalen Zubillaga. Cette fille de l’étang de Berre était déjà l’autrice  de « L’art de saucer » et de « Brousse de Rove, l’appel des collines » tous les deux déjà publiés aux éditions de l’Epure.

Cette fois, elle nous revient avec « dix façons de préparer la saucisse maison ». Mayalen Zubillaga écrit : « Pour jouer au charcutier du dimanche, vous aurez besoin d’un hachoir muni d’une grosse grille et surtout d’un poussoir, ustensile admirable qui sert à « pousser » la chair à saucisse dans les boyaux.  Vous trouverez ces derniers, naturels et conservés au sel, chez votre boucher ou votre charcutier préféré. »

Elle nous raconte ensuite « l’embossage », c’est-à-dire la mise en boyaux, plus aisée à quatre mains. « Une fois la farce insérée dans le réservoir idoine du poussoir, une personne tourne la manivelle pendant que l’autre maintient le boyau, préalablement enfilé sur le tube et noué à son extrémité. Avec un peu de pratique, vous pourrez opérer seul, promet-elle. Rassurez-vous : l’embossage en solo ne rend pas sourd. Il permet en outre de méditer et de préparer de la saucisse en pleine conscience ». 

Les recettes de Mayalen Zubillaga sont aussi savoureuses pour les papilles que pour la langue. Ecoutez ce qu’elle écrit sur « la saucisse naturelle de sanglier » : « Contrairement à ce qu’avancent quelques andouilles et écervelas, la saucisse est foncièrement compatible avec une alimentation green et healthy. La preuve avec cette recette de tisane des collines revisitée : le thym, la sauge et les baies de genièvre sont additionnés d’un peu de sanglier, d’un soupçon de cochon, d’une larme de cognac et d’une goutte de vin rouge ».

On voudrait aussi vous dire tout le bien que l’on pense de sa recette de « saucisse de veau » dont elle dit : « La saucisse est libertaire et universaliste : elle comporte souvent du lard et du cochon, mais l’embosseur audacieux a parfaitement le droit d’incorporer de la charcuterie dans la charcuterie, d’utiliser d’autres viandes rouges ou blanches. »

Et la recette !

C'est un mix entre le fumé comtois et les saveurs asiatiques. Il vous faut :

un beau chou chinois ;

quelques pommes de terre (charlotte) cuites à l’eau ;

un petit morceau de gingembre frais (3cm) ;

trois gousses d’ail ;

une saucisse de Morteau ou plusieurs saucisses de Montbéliard, du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Mettez à cuire à l’eau froide la Morteau (40 minutes à ébullition) ou les Montbéliardes (20 minutes à ébullition) avec les pommes de terre épluchées.

Quand les saucisses sont cuites, découpez-les en rondelles et réservez les pommes de terre.

Otez éventuellement les feuilles abimées du chou chinois, passez-le sous l’eau, essuyez-le. Avec un grand couteau, émincez le chou et coupez plus finement les tronçons les plus durs.

Dans votre cocotte préférée, faites chauffer un petit peu d’huile d’olive et revenir quelques instants les gousses d’ail et le gingembre épluchés et émincés.

Ajoutez le chou chinois et les tranches de saucisse. Mélangez bien. Assaisonnez et laissez mijotez à découvert. Veuillez à ce que le chou ne réduise pas trop et ôtez du jus de cuisson s’il devient trop abondant.

Réchauffez les pommes de terre au dernier moment. Vous pouvez ajouter à cette recette d’autres légumes (rondelles de carottes, de navets...), des lardons fumés et d’autres épices (cumin, ras-el-hanout). 

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