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Plaidoyer pour l'intuition !

6 min
À retrouver dans l'émission

Le creux de la main, la mesure intuitive par excellence pour mesurer la bonne dose de sel

Ce matin, on voudrait vous parler d'un sujet qui nous trotte dans la tête depuis un bail. En fait depuis qu'on est en âge d'atteindre les fourneaux sans y crâmer notre doudou. Il s'agit de l'intuition dont le Grand Robert nous dit qu'il s'agit d'une « Forme de connaissance, directe et immédiate, qui ne recourt pas au raisonnement » .

Oh rassurez-vous, Caroline, on ne va pas se lancer dans une dissertation de philosophie dont on serait bien incapable, vu que nous, la philo au bac, elle n'existait pas pour nous car on était trop occupé par d'autres matières comme par exemple le traitement thermique.

Le traitement thermique, c'est un procédé industriel qui consiste à chauffer un métal puis à la refroidir, normalement à des températures extrêmes, pour en modifier par exemple la dureté, l’élasticité ou la résistance mécanique. C'est ainsi que l'on chauffe l'acier pour ensuite le refroidir dans de l'eau. D'où l'expression acier trempé.

Vous allez nous dire quel rapport avec l'intuition chère à Henri Bergson ? C'est simple Caroline : au lycée, quand on était en train de mesurer la chauffe de l'acier grâce à un thermomètre sophistiqué, notre professeur de traitement thermique sortait malicieusement de sa poche une poignée de copeaux de peuplier qu'il jetait sur le bout de métal chauffé : suivant la réaction du bois qui fumait ou s'enflammait, il était capable de conclure s'il fallait refroidir immédiatement l'acier ou pas. Il devançait ainsi le langage articulé du thermomètre en associant son intuition et les copeaux de peuplier. Evidemment, tout cela n'était pas très académique mais franchement épatant.

Mais quel est le rapport entre cette recette d'acier trempé et la cuisine qui vous occupe aujourd'hui ?

Mais c'est simple comme les patates sautées familiales, mythe fondateur de tous nos mitonnages. Pour mémoire, des Charlotte ou des Roseval que l'on épluche, lave et sèche et coupe en carrés avant de les jeter dans l'huile bien chaude d'une poêle. Il faut les mener grand train les patates sautées, façon chauffeur de locomotive à vapeur et à charbon. Et surtout les saler en toute fin de cuisson sinon elles deviennent toute molles. « Du sel, mais combien de sel ? », s'écriait-on gamin. « Tu en mets le creux de ta main », répondait invariablement la daronne. Mais le creux de la main comment ? Un peu ? Beaucoup ? Il nous a fallu un peu de temps pour comprendre que le creux de la main était le creuset de l'intuition, de « cet art acrobatique de penser les choses au plus près » comme disait le philosophe Vladimir Jankélévitch pour résumé l'intuition chez Bergson.

Penser la cuisine au plus près, c'est-à-dire toucher, sentir, regarder, goûter, ça nous cause surtout que nous vivons dans une époque où le manger et même le boire sont de plus en plus imperméables à notre intuition. Comment voulez-vous ressentir une pomme quand elle est en sachet ; une légume quand il est prédécoupé et congelé ; une tranche de jambon quand elle est sous-plastique. C'est le règne du prêt-à-manger et du prêt-à-penser. Tiens écouter cette pub pour une conserve à réchauffer trois minutes au micro-ondes : « De savoureux morceaux de bœuf du Limousin accompagnés de légumes du soleil, tomates, courgettes et aubergines, le tout cuisiné dans une sauce au Pineau des Charentes parfumée au laurier, basilic et anis. » C'est t'y pas beau ce message essentiel prêt à mâcher.

Ça ne vous plait donc pas les plats cuisinés ? C'est pourtant pratique quand on n'a pas l'envie, l'énergie de se mettre en cuisine ?

On est le premier à dégoupiller un cassoulet en boîte, un soir frisquet d'hiver. Mais nom d'une cocotte, faites confiance à votre intuition pour sortir de la cuisine industrielle prédigérée.

Tiens pour le bœuf avec ses légumes du soleil, c'est vraiment pas compliqué. Vous allez reluquer la viande chez le boucher qui vous expliquera la différence entre le gîte, le paleron et la macreuse. Prenez le morceau qui vous plaira le plus à l'oeil. Tout comme vous ferez confiance à votre instinct pour choisir des tomates pas forcément belles mais bien charnues et bien juteuses, de plein champ. Caressez, reniflez, soupesez que diable l'aubergine et la courgette pour ramener un peu d'été à la maison. Après, c'est un jeu d'enfant. Faites revenir la viande coupée en cubes dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajoutez de l'oignon et de l'ail haché et faites dorer le tout. Ajoutez les tomates coupées en morceaux, un verre de pineau ou un autre vin blanc, une feuille de laurier, une branche de thym, du poivre. Faites mijoter tout doux une heure et demi à couvert. Ajoutez les courgettes et les aubergines. Comptez encore une bonne demi-heure de cuisson jusqu'à ce que la viande soit fondante. Salez, ciselez quelques feuilles de basilic et servez, par exemple, avec des pâtes fraîches.

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