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Pour la Chandeleur, tout le monde à la poêle

4 min
À retrouver dans l'émission

La crêpe est universelle et fait partie des rituels domestiques.

Crédits : AnjelikaGretskaia - Getty

Je vais ressortir ma bonne vieille poêle en tôle pour la Chandeleur, qui est un peu la fête votive des crêpes. Pourquoi en tôle ? Parce que c’est l’outil qui fait le visage de la crêpe : une poêle en fonte ou en tôle donne des crêpes tigrées qui restent moelleuses. Une poêle à revêtement antiadhésif donne des crêpes plus sèches, que l’on peut amadouer en incorporant une noix de beurre fondu à la pâte.

La crêpe occupe une place singulière dans nos cuisines : c’est une recette en apparence anodine - quoi de plus simple que de jeter un peu de farine, une paire d’œufs et un verre de lait au fond d’un saladier - mais qui est pourtant au centre de nos rituels domestiques. 

En ces temps de Chandeleur où le salto au-dessus de la poêle s’invite en cuisine, on a une tendresse toute gourmande pour la crêpe car elle est tout en haut sur le pinacle des nourritures affectueuses et généreuses. Songez à tous ces dimanches soirs qui n’auraient été que d’affreuses veilles de lundi si la crêpe nappée de confiture d’abricot n’avait pas existé. Cette fine pâte que l’on roule entre ses doigts emmitonne l’existence dans la solitude du canapé-télé comme dans la froidure du pavé d’hiver.

On l’aime aussi quand elle nous sauve de la famine, en accommodant les trois rogatons de notre frigo quasi désert. Un reste de gruyère râpé, deux tranches de jambon qui se battent en duel, et voilà les crêpes salées que l’on peut aussi faire ronfler sous une épaisse couche de béchamel, à la mode picarde.

La crêpe n’est pas seulement ancrée dans nos mémoires familiales, elle est familière sur les fourneaux du monde entier. Qu’elle soit injera en Ethiopie, blinis en Russie, pancake en Amérique, beghir en Algérie, crêpe de Chine du Nord, galette de Haute-Bretagne (ah, la révélation de la première galette saucisse…), c’est une histoire universelle de céréales moulues, d’eau ou de lait que l’on va cuire dans la poêle ou sur le bilig du côté de Carhaix (Finistère) et garnir de succulences salées et sucrées.

Quelques astuces ! 

Souvenez-vous de ces quelques astuces données par le chef Bernard Loiseau, disparu en 2003 dans son livre « Trucs, astuces et tours de main » publié chez Hachette : «La pâte à crêpes ne doit pas être trop liquide. Pour s’en assurer, on trempe la louche dans la pâte, on la retourne et on passe le doigt. Si elle a la bonne consistance, la trace reste bien nette.» Pour graisser (légèrement) la poêle, Bernard Loiseau conseillait d’utiliser une moitié de pomme de terre épluchée trempée dans l’huile ou le beurre fondu ou carrément un morceau de couenne de porc fraîche pour obtenir «le goût inimitable» des crêpes bretonnes. «Quelle que soit la poêle utilisée, jetez la première crêpe, celle-ci n’étant jamais réussie et servant plutôt à rôder la poêle tout en absorbant ses éventuelles odeurs», conseillait aussi le chef bourguignon.

La recette ! 

Je vous propose une recette de des crêpes aux pommes dénichée dans « Cuisine bretonne d’hier et d’aujourd’hui » de Raymonde Charlon. C’est aux éditions Ouest-France et il vous faut :
150 gr de farine de froment,
50 gr de farine de blé noir,
125 gr de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
2 jaunes d’œuf,
25 cl de lait,
250 gr de pommes finement râpées,
et une bonne pincée de sel.
Mélanger farines et sucres dans une jatte et creuser un puits : ajouter les œufs et le sel. Travailler à la cuillère à bois en incorporant doucement le lait. Ajouter les pommes et bien mélanger. Dans une poêle graissée et chaude, déposer une petite louche de pâte et laisser cuire jusqu’à ce que le centre de la crêpe soit ferme. La retourner et la laisser cuire deux minutes de l’autre côté. On peut ajouter un petit morceau de beurre et de sucre sur ces crêpes.

Pour accompagner vos crêpes, vous pouvez bien sûr trinquer avec modération avec un bon cidre. Mais vous pouvez aussi déguster le Poiré Domfront obtenu grâce à la fermentation du jus de poires issues de variétés spécifiques comme le poirier « Plant de Blanc » que l’on trouve dans les vergers du Domfront, au carrefour de l’Orne, de la Mayenne et de la Manche.

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