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Quand la bonnotte fait le printemps

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À retrouver dans l'émission

Ode à une pomme de terre primeur qui pousse entre ciel et terre et mer sur l’île de Noirmoutier.

Crédits : LOIC VENANCE - AFP

C’est une petite pomme de terre à la pelure fine et délicate comme du papier de soie, au nom plaisant et joliment désuet que l’on dirait tout droit sorti du catalogue du Jardin du cheminot ou d’une nouvelle de Maupassant. La bonnotte de Noirmoutier n’est pas une patate à soldat, une Marie-couche-toi-là du tubercule. C’est l’enluminure de la pomme de terre, une strophe d’ultragourmandise dans le règne parmentier.

Avant de la manger, on se la raconte comme une belle histoire qui vous réconcilie avec le genre humain quand il ne s’évertue pas à dézinguer le règne végétal à coups de semences standardisées. 

Car la bonnotte revient de loin. Elle a débarqué sur l’île de Noirmoutier dans les années 20. A l’époque, on l’appelait «bounotte», «bonnette» ou «bonnet». On l’aimait bien dans l’assiette de l’entre-deux-guerres : en 1938, un classement effectué selon les goûts des consommateurs à Paris et en province plaçait la bonnotte en tête des variétés de pommes de terre préférées. Mais la mécanisation de l’agriculture dans les années 60 a raison de la bonnotte : elle est petite, fragile, il faut la ramasser à la main. Pas assez rentable donc. Un petit bout de patrimoine s’éteint. Jusqu’au début des années 90 où la coopérative agricole de Noirmoutier décide de ressusciter la bonnotte avec le concours de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra). La bonnotte revient sur le marché. Un peu chère, certes mais la brièveté et la modestie de sa récolte ne vous ruinera pas.

Sa culture est un rituel d’hiver. On la plante à la Chandeleur après avoir labouré en billons le sol sablonneux : la bonnotte pousse ainsi sur de longues buttes parallèles de terre. Quatre-vingt-dix jours plus tard, on la ramasse à la main (1). Le 4 mai, Noirmoutier fêtera sa bonnotte que l’on pourra savourer avec des sardines grillées en écoutant des chants marins.

Point n’est besoin d’en faire trop. Lavées simplement, les bonnottes sont cuites à l’eau et dégustées avec un beau morceau de beurre salé. C’est un bonheur dépouillé que l’on peut multiplier avec toutes les pommes de terre primeurs que l’on dit joliment «peleuses» car leur peau fine et transparente ne s’épluche pas. Vous pouvez aussi les accommoder au four : telles quelles durant trente minutes à four moyen (180 °C). On les coupe ensuite en deux pour les servir avec du beurre et de la fleur de sel. Avant de les cuire, on peut également couper les pommes de terre en deux et les badigeonner avec un mélange d’huile d’olive, d’herbes de Provence, de poivre et de sel.

Prenez la sirtema, une des autres variétés de primeurs commercialisées par la coopérative agricole de Noirmoutier. Elle vient d’obtenir la certification Label rouge. Quand on la découvre dans sa version «grenaille», c’est-à-dire, toute petite pomme de terre, il faut simplement la rissoler dans de la matière grasse bien chaude : huile, beurre, saindoux… Il faut que ça grésille, que ça chante pour que vos pommes de terre soient bien dorées. Salez-les en fin de cuisson avec du gros sel gris sinon vos grenailles vont ramollir. On se régale sur le champ en remerciant le ventre de la terre de nous offrir de telles pépites.

La recette !
La salade de pommes de terre est l’un de ces fondamentaux qui magnifie le légume de Parmentier en offrant d’infinies libertés.
Vous pouvez ainsi tenter une salade tiède de bulots aux bonnottes, imaginée par Virginie Basselot, l’une des vingt-quatre femmes cheffes qui ont conçu des recettes pour la pomme de terre de Noirmoutier. Pour quatre personnes, il faut :
400 g de bonnottes,
500 g de bulots cuits,
250 g de roquette,
un beau bouquet de persil plat,
de l’huile d’olive,
une branche de thym,
une feuille de laurier et de la fleur de sel.
Laver les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée avec le thym et le laurier.
Décortiquer les bulots avec un pic en bois et les rincer à l’eau claire pour enlever les parties sableuses.
Quand les pommes de terre sont cuites, les couper en deux encore chaudes.
Dans un plat peu profond, mélanger les pommes de terre, les bulots, la roquette, le persil haché et la fleur de sel. Essayez aussi cette recette avec des crevettes décortiquées.

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