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Quand le maquereau se met à table

3 min
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C’est un poisson bleu adossé à la cuisine qui fait des merveilles dans l’assiette.

Crédits : Jean-Blaise Hall - Getty

Le maquereau n’est pas qu’un poisson bleu inventé pour les gourmets et les fauchés. C’est un monde en soi, vaste comme la Sibérie et le Sahara, qui va de l’Hyper U de Vierzon à la Grande épicerie de Paris en passant par la Criée de Boulogne-sur-Mer.

Regardez bien une boîte de maquereaux, forcément longue, on dirait un navire au long cours perdu en mer de Chine. C’est fou ce que ça peut nous faire voyager une barquette de conserve. Quand on embarque avec le maquereau au vin blanc et aux aromates, c’est forcément pour une traversée épique. Ça nous prend souvent comme une envie subite de changer le poisson d’eau. Dans la famille conserve, on pioche le maquereau ou, quand il en pince vraiment trop fort sur le pavé, le cassoulet. Les deux ont en commun d’être indéboulonnables sur les rayons des cambuses, même les plus humbles. Trois boîtes de maquereaux, deux de cassoulet,  un camembert, quatre rouleaux de PQ, deux paquets de Mi-Cho-Ko et, hop, vous ouvrez un caravansérail, porte de Chaumont.

Parce que la boîte de maquereaux au vin blanc est aux nourritures de placard ce que la balle Brenneke est à la chasse au sanglier et au braquage : un symbole fort. L’une comme l’autre sont d’ailleurs des munitions de choix pour les voyous en cavale et les condés en vadrouille. On eût d’ailleurs connu un nuiteux de la maison Poulaga qui se régalait de maquereau dans tous les sens du terme au commissariat : en boîte sur un coin de table à deux heures du mat ; en garde à vue quand il s’agissait de le cuisiner en version Julot casse-croûte.

Bref, le maquereau en veux-tu, en voilà, c’est dans la boîte qu’on le préfère, passif, il est pensif en mariné de soi (merci Caroline Loeb). Ce poiscaille-là, c’est le compagnon le plus fidèle (avec la boîte de pâté Hénaff) quand on est en zonzon de haute solitude. A Paname, il lutte encore pour la survie de l’Arabe du coin bouffé par les mythes de la grande distribution. Dans les épiceries des trous-du-cul du monde, il fait de la résistance aux proxénètes du hard-discount qui racolent aux ronds-points.

Ouvrir une boîte de maquereaux à minuit, c’est mieux que décrocher la lune. A tous les coups, on gagne. D’abord, se faire des lichettes dans un quignon de pain rassis. Puis les trempouiller dans la marinade, cet élixir qui ravigote les papilles. Ensuite picorer la rondelle de carotte, la tranche de citron et le clou de girofle. C’est qu’il aime qu’on le parfume ce coquin de poisson bleu. Comme tous les prolos du frichti, il a des goûts de luxe quand il se pavane par exemple avec le caviar mais il aime surtout l’embrocation de la moutarde et la compagnie des patates.

La recette ! Mariné, au vin blanc, bien sûr. Pour un kilo de petits maquereaux (lisettes), il faut :
une bouteille de muscadet ;
20 cl de vinaigre de cidre ;
deux oignons ;
deux carottes ;
un citron ;
deux branches de thym ;
une feuille de laurier ;
un clou de girofle ;
quelques grains de poivre et coriandre ;
du sel.
Videz, rincez les maquereaux et essuyez-les soigneusement.
Placez-les dans un plat creux, poudrez-les de sel et laissez-les reposer deux heures.
Epluchez et émincez carottes et oignons.
Placez-les dans une sauteuse ou une grande casserole avec le vin blanc et les autres ingrédients à l’exception du vinaigre et du citron.
Portez à ébullition durant dix minutes.
Ajoutez le vinaigre et le citron coupé en rondelles.
Faites cuire encore cinq à dix minutes.
Essuyez les maquereaux et pochez-les durant dix minutes dans le court-bouillon.
Placez-les ensuite tête-bêche dans une terrine et arrosez avec le court-bouillon.
Placez au réfrigérateur au moins une nuit.

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