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Pâtes italiennes

Quatre mains et des pâtes

2 min
À retrouver dans l'émission

Avec "La pasta allegra", Sonia Ezgulian et Alessandra Pierini signent un magnifique carnet de voyage culinaire autour de l’Italie.

Pâtes italiennes
Pâtes italiennes Crédits : fcafotodigital - Getty

Aujourd’hui, nous allons parler "pâtes italiennes" grâce à un livre qui est devenu notre missel sur le sujet. Il s’agit de "La pasta allegra" (1) publié aux éditions de l’Epure et commis par une paire de filles épatantes, Sonia Ezgulian et Alessandra Pierini, tout à la fois orfèvres de frichtis et encyclopédistes de la bouffe. C’est d’ailleurs la richesse de leur bouquin, tout à la fois carnet gourmand, savant et de voyage. Pour se faire, elles sont allées en pèlerinage au pays de la pasta, à Naples et à Gragnano. Là-bas, elles ont arpenté un terroir d’exception où l’on fabrique des pâtes depuis des lustres entre ciel et mer. 

Les caves de tuf étaient autrefois idéales pour stocker la semoule de blé dure produite par les meuniers de la vallée, écrivent-elles, l’eau de source locale était essentielle à la fabrication. La brise de mer qui s’engouffrait dans les rues était parfaite pour sécher les pâtes.

Aujourd’hui, quatorze pastiers bénéficient du label Indication géographique protégée (IGP) Pasta di Gragnano. 

Un livre de conseils précieux...

J’ai beaucoup appris avec "La pasta allegra", notamment en dégommant mes idées reçues de mangeur de nouilles franchouillard.  "Les gens se font une idée fausse des pâtes", explique Alessandra Pierini. "Il suffit d’avoir deux ou trois principes de base et on peut tout faire, jusqu’à un dîner bluffant". 

La règle de la cuisson - 1/10/100, soit 1 litre d’eau pour 10 grammes de sel et 100 grammes de pâtes -est essentielle

D’une façon générale, plus la pâte augmente en épaisseur et en grosseur, plus la sauce adéquate est élaborée; plus elle est fine et petite, plus l’accompagnement est délicat, -écrivent les auteures de Pasta Allegra-. Les pâtes lisses conviennent bien aux sauces consistantes et bien liées. Les pâtes striées retiennent bien les sauces un peu liquides ou granuleuses, avec des ingrédients coupés menu. Les pâtes longues sont parfaites pour les sauces plus homogènes à base de sauce tomate, avec des légumes coupés en julienne mais aussi avec tous les pestos et les fromages souples. Les pâtes entortillées (fusillis, ricciolis, etc.) s’accommodent avec les sauces à base liquide et des petits morceaux de viande ou légumes, les pâtes courtes et plates avec les sauces crémeuses à base de fromage ou de velouté de légumes.

Sonia Ezgulian et Alessandra Pierini ont cuisiné à quatre mains pour leur Pasta Allegra. Leurs recettes font la part belle à des produits magnifiques des terroirs italiens comme le citron d’Amalfi mais aussi à d’humbles ingrédients comme un restant de pâtes.

Allez  je vais vous faire saliver de bon matin avec leurs rigatoni en tajine de kefta ; leur galette de spaghetti, mozzarella et poivrons ; leurs lasagnes de canard à l’orange sanguine.

Pour poursuivre cette dégustation, je vous ai posté sur le site de France Culture leur recette de linguine aux radis, pesto de fanes.

Pour quatre personnes, il vous faut 400 g de linguine ; une botte de radis avec leurs fanes ; 50 g de parmesan ; 10 g de pignons de pin ; 15 cl d’huile d’olive ; une gousse d’ail ; de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Nettoyez soigneusement les fanes des radis. Séchez-les sur du papier absorbant. Mixez-les crues avec le parmesan, l’ail, les pignons de pin et l’huile d’olive. Coupez la moitié des radis en deux et émincez le reste en fines lamelles. Faites cuire les linguine. Dans une sauteuse, avec quelques gouttes d’huile d’olive, faites sauter les radis coupés en deux. Egouttez les pâtes et incorporez-les dans la sauteuse avec trois cuillères à soupe d’eau de cuisson et le pesto de fanes. Mélangez rapidement sur feu vif et servez sans tarder avec les pétales de radis et un voile de fleur de sel.

Sur le même principe, vous pouvez confectionner des pesto de roquette, d’ail des ours et de coriandre. Conservez-les plusieurs semaines dans un bocal au réfrigérateur.

(1) La Pasta Allegra, l’art de vivre à l’italienne par Sonia Ezgulian et Alessandra Pierini, photos Emmanuel Auger, éd. de l’Epure, 19 €.

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