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L'occupation de Paris par l'armée allemande a provoqué une pénurie et oblige les gens à faire la queue devant un magasin de tripes et d'abats vers 1942.

Road tripes gourmand

3 min
À retrouver dans l'émission

Novembre est l’occasion de célébrer les abats trop souvent méprisés et pourtant si savoureux.

L'occupation de Paris par l'armée allemande a provoqué une pénurie et oblige les gens à faire la queue devant un magasin de tripes et d'abats vers 1942.
L'occupation de Paris par l'armée allemande a provoqué une pénurie et oblige les gens à faire la queue devant un magasin de tripes et d'abats vers 1942. Crédits : Keystone-France/Gamma-Keystone via - Getty

Aujourd’hui, c’est une chronique déraisonnable de bon matin car nous allons parler de tripes. Mais promis, je vais éviter les rognons qui fâchent au petit-déjeuner. Mais il est une évidence incontournable : novembre est un mois béni puisque c’est celui des produits tripiers (1). Alors ami(e)s de la tête et des ris de veau, des rognons sauce moutarde, ne boudez pas votre plaisir avec le concours de votre tripier.

C’est une profession qui vient de loin. En 1292 à Paris, le registre de l’impôt de la taille mentionne trois familles ayant le privilège d’acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire. Au début du XVIe siècle, six familles se partagent ce monopole. À cette époque, les abats rouges de bovins et les abats blancs de veaux restent cependant la propriété des bouchers. Les tripes, cuisinées la nuit, sont vendues dès le matin aux tripières dans de larges paniers d’osier, qui les revendent le long des rues dans de grandes bassines de cuivre jaune. En 1782, les bouchers doivent céder aux tripiers les abats rouges du bœuf et de l’agneau. En 1921, la halle aux Abats est créée sur le carreau des halles de Paris. Depuis 1973, le marché des tripes est installé à Rungis. A l’orée des années 2000, la profession subit de plein fouet la crise de la vache folle qui bannit des étals ris et moelle épinière. Il faudra attendre 2015 pour voir le retour du dernier abat blanc interdit : la fraise de veau sans qui il n’y a pas de grandes andouillettes.

Y a-t-il une géographie de la cuisine des produits tripiers ?

On mange des tripes par monts et par vaux mais ce sont surtout les habitants du nord qui en sont le plus friands dans l’Hexagone où 45% des ménages déclaraient en consommer régulièrement en 2015. Au hit-parade des morceaux les plus recherchés, la langue de bœuf triomphe devant le foie de veau, l’onglet, la noix de joue de bœuf et la tête de veau. La géographie gourmande des produits tripiers est aussi fournie que le banquet des maires de 1900 : on salive devant la queue de bœuf en hochepot des Hauts de France ; les petits pâtés de Pézenas ; les pieds et paquets marseillais ; les tripes nivernaises et les rognons de veau sauce Bercy.

Au fond, les tripes appartiennent au monde entier puisque, accommodées en soupe, elles permettent de lutter contre la gueule de bois en Turquie ; elles se marient avec le couscous au Maghreb, se mangent frites en Chine. 

La cuisine des abats est une revanche sur le délit de sale gueule de certains aliments.

«La cuisine, c’est comme le rapport à l’autre, il ne faut pas se fier à l’apparence», écrivaient très justement Julien Fouin et Blandine Boyer dans leur salutaire ouvrage Beurk ! C’est bon, cuisine délicieuse de produits repoussants, publié il y a quelques années aux éditions du Rouergue.

La nature regorge de produits bizarres, laids, biscornus, rabougris, puants, bref dégoûtants et malgré tout savoureux, disent-ils. Et sans vouloir jouer les rabat-joie, à une époque où l’on aime surtout les aliments standardisés, sans aspérités, bien sucrés, prémâchés, ni trop amers ni trop acides, eh bien la tripaille a du bon pour éduquer les palais!

La recette de "daube de joues de bœufs à l’orange"

Ce week-end, vous pouvez tenter leur recette de "daube de joues de bœufs à l’orange". 

  • Pour un kilo de joues de bœuf, 

il faut :

  • 2 oranges bio ; 
  • 1 oignon ; 
  • 100 g de lard fumé; 
  • 200 g de carottes ; 
  • 1 boîte de tomates pelées ; 
  • 4 gousses d’ail ; 
  • 1 cuillère à café de thym ; 
  • 2 feuilles de laurier ; 
  • 50 cl de bon vin rouge ; 
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Dans une cocotte, faire dorer l’oignon émincé et le lard coupé en petits morceaux à l’huile d’olive. Réserver. Faire dorer de la même façon les morceaux de joues de bœuf. Ajouter le lard, l’oignon, les carottes épluchées et coupées en rondelles, les oranges avec la peau coupées en gros quartiers, l’ail, le laurier et le thym. Faire revenir encore cinq minutes et ajouter les tomates. Porter le vin à ébullition dans une casserole et le flamber quand il commence à bouillir. Verser ce vin dans la cocotte, assaisonner (sel, poivre), laisser mijoter à feu doux à couvert durant trois heures. En fin de cuisson, il faut que la sauce épaississe, sinon on la laisse encore mijoter quelques minutes à découvert. On peut servir ce plat avec des gnocchis ou des macaronis al dente

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