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Tonnerre de Bresse

4 min
À retrouver dans l'émission

Entre Bourgogne et Rhône-Alpes, le terroir bressan propose des volailles de haut vol pour les fêtes.

Crédits : JEAN-PHILIPPE KSIAZEK - Getty

Dans une vie de frichti, il faut au moins être allé une fois en pèlerinage au berceau du poulet de Bresse, à la peau fine et nacrée, à la chair ferme et persillée qui fait saliver le monde entier. 

Tous les ans, à l’approche de Noël, cette volaille, appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1957, a droit à ses Glorieuses, sorte de Fashion week pour bêtes à plumes matinée de comice agricole. Les éleveurs viennent y présenter poulardes et chapons délicatement drapés dans un suaire végétal après abattage. Les plus beaux spécimens sont primés au tableau d’honneur de la volaille de Bresse. Au-delà de ces festivités marquées par un copieux pot-au-feu matinal, c’est toute la philosophie du poulet de Bresse que l’on célèbre ici : il est élevé en plein air et en plein champ où il doit trouver au moins un tiers de son alimentation : vers de terre, mollusques et herbe grasse. Le reste de sa nourriture est constitué de céréales provenant exclusivement de la zone AOC Bresse, sans OGM et complété de produits laitiers. Quand la durée de vie d’un poulet d’élevage industriel tourne autour de 35-40 jours, celle d’un poulet de Bresse est de quatre mois, cinq mois pour les poulardes et neuf mois pour les chapons. La volaille bressanne représente une goutte d’eau dans la galaxie mondialisée du chicken à toutes les sauces, mais la choisir pour les fêtes, c’est militer pour une exception qui doit devenir la règle si l’on ne veut pas tous mourir de la malbouffe et ainsi faire crever la planète.

D’ailleurs, il n’y a pas de hasard : le poulet de Bresse est tricard à l’export en Chine, au Brésil, aux Etats-Unis qui sont les champions de la volaille industrielle et ne veulent surtout pas laisser entrer chez eux chapons et autres poulardes tricolores qui feraient de l’ombre à leurs clones imbouffables. C’est Valéry Miéral qui l’explique. Avec son frère Florent, il est à la tête de la maison familiale fondée dans l’Ain en 1919 à Montrevel-en-Bresse dans l’Ain. Miéral sélectionne les plus belles volailles auprès d’une cinquantaine d’éleveurs, les abat, les prépare et les expédie à travers toute la France mais aussi dans vingt-six pays comme le Japon, Singapour, l’Allemagne.

Mais il n’y a pas que le poulet de Bresse pour les fêtes !

La Bresse est emblématique de toutes ces volailles de terroir qui allient à la fois, une région, une culture, un savoir-faire, des hommes et des animaux qui vivent ensemble depuis fort longtemps. Pour s’en rendre compte, il faut pousser la porte du Coq Saint-Honoré, à Paris (1), une vénérable et belle maison où Julien Bissonnet et son équipe vous expliqueront toutes les subtilités des volailles de Bresse, bien sûr, mais aussi des Landes, du Gers, de Bretagne et j’en passe.

Julien Bissonnet est intarissable sur la poularde, le chapon, la dinde, l’oie, la pintade…

Tenez, si vous êtes six personnes à table, il vous conseillera notamment un chapon de trois kilos. Pour mémoire, le chapon est un poulet qui a été castré. En Bresse, il passe sept mois en plein air avant l’engraissement. « Il a la tendreté et la finesse d’une poularde tout en gardant le côté goûtu du mâle », explique Julien Bissonnet. « Les éleveurs prennent leur temps pour en prendre soin, prenez le temps de le cuire », conseille-t-il. 

Nul besoin de grandes manœuvres pour préparer votre volaille. Vous la placez dans un plat à four dans lequel vous versez un peu de bouillon de volaille. Vous l’enduisez de beurre, vous ajoutez un peu d’huile d’olive, des oignons, du sel, du poivre. Et surtout, surtout, vous démarrez la cuisson à four froid en réglant votre thermostat sur 130 degrés. Pour un chapon de trois kilos, il faut compter trois heures de cuisson, soit une heure par kilo. Vous le retournez et l’arroser régulièrement avec le jus du plat. S’il n’est pas assez doré à votre goût, augmentez la température du four jusqu’à 180 degrés dans le dernier quart d’heures. Cette cuisson lente, démarrée à froid, permet au gras de la volaille de nourrir les chairs, de leur conserver leur goût et leur tendreté, alors que lorsque vous cuisez un poulet à four très chaud, le gras tombe dans le fond du plat, explique Julien Bissonnet.

Quand vous sortez votre chapon du four, déglacez le jus de cuisson avec un peu de vin blanc. Vous pouvez l’accompagner d’une purée de céleri, de pommes de terre, de châtaignes, d’un gratin dauphinois…

Bon appétit et bonnes fêtes.

(1)Le Coq Saint-Honoré, 3 Rue Gomboust, 75001 Paris 01 42 61 53 30

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