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L'oeuf à la coque, un art de la cuisson

Trempez mouillettes !

4 min
À retrouver dans l'émission

Hommage à l'oeuf et à l'art des mouillettes ce matin dans les "mitonnages" de Jacky Durand

L'oeuf à la coque, un art de la cuisson
L'oeuf à la coque, un art de la cuisson Crédits : Pixabay

Ce matin on parle de l’œuf, cet aliment universel, rassembleur, poétique. Souvenez-vous le poème de Jacques Prévert : « Il est terrible le petit bruit de l’œuf dur cassé sur un comptoir d’étain. Il est terrible ce bruit quand il remue dans la mémoire de l'homme qui a faim ».

Ce matin, on voudrait commencer par le plus bel hommage qu’on puisse rendre à l’œuf : un cours de mouillettes, oui, vous savez régal de lichettes de pain que l’on trempe dans le jaune et le blanc cuit à la coque. On a donc emprunté son savoir-faire à feu Robert Courtine, feu le critique gastronomique du Monde qui s’y connaissait en mouillettes comme il l’expliqua dans « Il était une fois des recettes » paru chez Flammarion en 1984 et qui est toujours notre livre de chevet en cuisine.

Tout d’abord donc les mouillettes classiques : vous les taillez d’une longueur de 6 à 7 centimètres dans la longueur d’une baguette craquante et les tartinez de beurre salé. En version rustique, vous beurrez largement une large tranche de pain de campagne sur les deux faces. Vous taillez vos mouillettes dans la largeur. Puis vous les roulez dans du persil ciselé ou du cerfeuil, ce qui est encore meilleur. Vous pouvez aussi tenter les « mouillettes de La Mazille », du nom de l’auteure de « La bonne cuisine du Périgord ». Vous coupez des bâtonnets de mie de pain de campagne de deux centimètres d’épaisseur. Vous les trempez dans du lait puis vous les jetez un instant dans de l’huile très chaude. Puis vous les égouttez soigneusement. En version « English breakfast », vous taillez vos mouillettes dans du pain de mie. Vous les beurrez et vous les roulez dans un peu de cannelle en poudre. Enfin, vous pouvez tenter les mouillettes à La Fontenelle. Pour cela, il faut cuire des asperges blanches et les servir tièdes avec à part une coupelle de beurre fondu, une coupelle de crème fraîche assaisonnée de sel et de poivre. Trempez chaque asperge tour à tour dans le beurre, puis la crème et vous vous en servez comme d’une mouillette pour manger l’œuf à la coque.

Vous l’aurez compris ce matin, on a choisi de vous parler de l’œuf pour le meilleur, loin du cauchemar des œufs contaminés par des saloperies chimiques et de l’abomination des poules incarcérées en batteries industrielles. Justement, magnifier l’œuf quand il est bon et sain, c’est lutter contre la malbouffe.

Et on vous emmène à la Ferme de la Ruchotte, au-dessus de Beaune en Côte-d’Or. C’est là que Frédéric Ménager chouchoute ses poules, ses pintades, ses canards dans un paysage mi-clairière, mi-pâturage. Frédéric Ménager dit que l’œuf est bon si la poule vit bien dans un lieu qui se rapproche de son habitat naturel. Il lui faut de l’herbe, de la terre et surtout des arbres car la poule, venue du fond des temps, est un animal arboricole. Elle a besoin aussi d’herbe car elle est habituée à y trouver sa nourriture. Il faut aussi se débarrasser du cliché qui voudrait que la poule se nourrirait exclusivement de blé dur. « C’est une imbécilité », insiste Frédéric Ménager car c’est un animal omnivore qui a besoin d’une nourriture diversifiée avec beaucoup de protéines. Quant à la couleur de la coque, il faut se débarrasser de l’idée qu’elle peut influencer le goût car c’est un facteur purement génétique.

Pour le fermier de la Ruchotte, un bon œuf, c’est quand le jaune est hyper bombé et que le blanc ne coule pas. Plus un œuf est frais, plus il est ramassé dans l’assiette. Conservez vos œufs à température ambiante et non au frigo car, explique Frédéric Ménager, on n’a jamais vu une poule pondre et couver au freezer.

A la Ruchotte, le jaune de l’œuf tire sur le rouge à cause de l’herbe mangé par les poules. En cuisine, le chef fait chanter copieusement le beurre avant les œufs au plat ou l’omelette aux cèpes. Encore un conseil : saisissez vivement vos champignons dans la poêle pour qu’ils évacuent au milieu leur eau de végétation.

Hier vendredi, la Ruchotte accueillait quatorze convives pour un repas de fin de vendanges. Ils se sont ainsi régalés d’un œuf poché posé sur un coulis de tomates maison, agrémenté de tomates cerises, d’un pesto de basilic pourpre et d’un soupçon de piment de Bresse, tous ces légumes venant du jardin voisin des poulaillers. On pouvait également faire des mouillettes avec le pain pétri et cuit sur place.

On l’aura compris, l’œuf ici, c’est bien plus qu’un jaune et du blanc. C’est l’épicentre d’un écosystème où l’humain, le végétal et l’animal font de leur mieux pour vivre ensemble en harmonie. Et en musique : hier dans la cuisine de la Ruchotte, on écoutait Prophets of Rage. De quoi mettre le feu en plein coup de feu.

Intervenants
  • Journaliste culinaire à Libération et chroniqueur le samedi sur les Matins de France Culture
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