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Partons pour la cueillette aux champignons

Un cèpe peut en cacher un autre

4 min
À retrouver dans l'émission

Quand la cuisine répond à l’appel de la forêt.

Partons pour la cueillette aux champignons
Partons pour la cueillette aux champignons Crédits : Maria Kovalevskaya / EyeEm - Getty

Aujourd’hui, on s’en va à la cueillette des champignons. Et on emportera avec nous « La cuisine vagabonde » (c’est chez Fayard et en poche) de notre invité qui sait combien la cuisine, c’est aussi du soin aux autres. On posera ce livre si vivant au fond de notre bon vieux panier en osier avec les cèpes, les trompettes de la mort et les pieds de mouton qui respireront encore un peu le bon air de la forêt. 

Longtemps, j’ai aussi aiguiser mon Opinel pour mieux les couper à ras du pied. Mais, selon plusieurs sources mycologiques, il semble que cette méthode ne soit pas la bonne car elle entraînerait le pourrissement du reste du pied du champignon dans le sol et compromettrait les prochaines pousses. Il faut donc tirer doucement sur le champignon ou le faire tourner sur  lui-même en l’inclinant pour l’arracher avec délicatesse. Reboucher ensuite le trou pour préserver le précieux mycélium, vous savez ces filaments blanchâtres qui sont à l’origine de la girolle ou du laccaire laqué. Et surtout n’oubliez pas de vous munir d’un peu de littérature pour éviter de vous intoxiquer, comme  « Le guide des champignons » que viennent de publier les éditions Albin Michel. Vous pouvez aussi consulter sur place les sites qui leurs sont dédiés sur votre smartphone. Mais franchement, le plus grand bonheur en forêt, c’est de couper cet affreux fil à la patte qu’est votre mobile en l’éteignant ou mieux encore en se retrouvant en zone blanche.

Autant vous l’avouer tout de suite, je suis le cordonnier le plus mal chaussé en la matière. Je n’ai pas l’œil pour débusquer la trompette de la mort que j’adore pourtant avec un rôti en cocotte ou une poêlée de légumes. Disons que je suis distrait par l’appel de la forêt, ses parfums, ses couleurs, ses habitants. Alors pour dénicher le cèpe, je m’en remets aux conseils de Linda Louis dans son merveilleux « Appel gourmand de la forêt » (c’est aux éditions La plage). Elle explique : « Ne partez pas aux champignons s’il n’a pas plu depuis 15 jours. Arpentez les bois clairs, les lisières de forêt, où la lumière du soleil peut transpercer les frondaisons. Pour croître les champignons n’ont pas seulement besoin de chaleur et d’humidité ! Humez l’air. Combien de fois me suis-je arrêté net, au détour d’un chemin, saisie par le lourd parfum des cèpes qui étaient cachés, juste là, sous mes pieds ! Balayez de manière méthodique le sol du regard, en quadrillant la zone. Dès que vous avez repéré un champignon, c’est presque gagné. Grâce à un gros cèpe téméraire, vous constaterez souvent qu’un régiment est caché derrière ! Les champignons se développent souvent en étoile autour d’une arbre. » C’est le résultat d’une symbiose entre les champignons et les racines des arbres. Ah, s’il pouvait en être ainsi entre les êtres humains…

La recette de « Tartines de cèpes au crottin de chavignol et aux noix »

Je vous ai posté ici la recette de « Tartines de cèpes au crottin de chavignol et aux noix » de Linda Louis. 

Pour quatre personnes, il vous faut : 

  • deux petits cèpes parés ; 
  • 2 crottins de Chavignol ; 
  • 4 cerneaux de noix ; 
  • 4 tranches de pain de campagne ; 
  • du poivre noir du moulin.

1. Préchauffez le gril de votre four. 

2. Coupez les cèpes en fines lamelles et les chèvres en quartiers. 

3. Hachez les noix. 

4. Répartissez ces ingrédients sur les tranches de pain (que vous pouvez découper en trois). 

5. Faites griller les tartines pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que le chèvre soit légèrement doré.

6. Poivrez au dernier moment et servez.

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