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Une cuisine aux petits oignons

3 min
À retrouver dans l'émission

Humble mais généreux, c’est le bulbe à tout faire de tous les plats. L’oignon est aussi indispensable que raffiné.

Crédits : Yuji Sakai - Getty

On peut se passer de beaucoup de choses en cuisine. Sauf d’oignons. Que serait le pot-au-feu ou le court-bouillon du poisson sans l’oignon piqué de clous de girofle ? Que serait la daube provençale sans ses rondelles d’oignon qui corsent la marinade ? Et le coq au vin, comment l’imaginer sans ses oignons grelots ? Que penserait-on aussi d’un hareng pommes à l’huile sans ses fines tranches d’oignons ? 

On le voit tous les jours, l’oignon est l’un des fondamentaux de notre grammaire culinaire, épithète indispensable de recettes que l’on décline cru, cuit, entier, haché, émincé, tranché. Et pourtant qu’il soit rouge ou blanc d’été, jaune d’hiver, grelot de printemps, l’oignon est un ubiquiste fort humble, voire méprisé. On le relègue souvent dans le tréfonds des étals les plus obscurs où il se morfond entre deux cageots de vieilles pommes de terre à soupe et purée. 

Dans nos cagibis et le bac aux légumes de nos frigos, l’oignon n’est guère mieux considéré tant on le laisse souvent blettir, germer jusqu’à l’envoyer à la case poubelle. 

Alors, il faut réhabiliter ce prolo, cette Cendrillon de la cambuse qu’est l’oignon. C’est quand il déboule dans la contemplation du train-train qu’il vous réconcilie avec l’ordinaire. On hume avec gourmandise le parfum des oignons dorant dans l’huile d’olive qui embaume la cage d’escalier et qui vous plante des crocs de faim au creux du ventre. L’oignon a cette autre qualité précieuse qu’il honore la frugalité. Une simple tomate coupée fine, un peu de sel, d’huile d’olive et l’oignon blanc en tranches en fait un régal que l’on accompagnera de ce précepte moyenâgeux exhumé par le chroniqueur gastronomique Robert Courtine : «Si tu te trouves sans chapon, sois content de pain et d’oignon» (1).

L’autre jour, on s’est laissé tenter par une belle natte d’oignons de Roscoff que l’on produit dans le haut Léon, ce jardin de la Bretagne situé au nord du Finistère. Cet oignon a été ramené au XVIIe siècle du Portugal par un moine capucin qui le planta dans les jardins de Roscoff. Il sert d’abord au ravitaillement des marins en aidant à lutter contre le scorbut. En 1828, un paysan de 20 ans décide de charger une gabarre d’oignons et d’aller les vendre en Grande-Bretagne, grosse consommatrice d’oignons mais qui en produit peu. C’est le début de l’épopée des Johnnies («Petits Jean»), du surnom donné par les Britanniques aux paysans de Roscoff qui se font marchands d’oignons ambulants Outre-manche. Chaque année plus nombreux, les Johnnies quittent Roscoff après le pardon de la Sainte-Barbe (troisième lundi de juillet) pour sillonner jusqu’au printemps suivant l’Angleterre où ils vendent leurs tresses d’oignons en faisant du porte-à-porte. En 1929, ils sont ainsi plus de 1 400 Johnnies à écouler 9 000 tonnes d’oignons en Grande-Bretagne. Puis l’activité décline avant de connaître un regain notamment par le biais d’Internet. Depuis 1992, les producteurs d’oignons de Roscoff sont regroupés en syndicat et, en 2009, ont obtenu leur appellation d’origine contrôlée (AOC).

La recette ! 

Avec ce beau bulbe rosé à la saveur douce et légèrement sucré, on va préparer une tarte à l’oignon, qui, accompagnée d’une salade, fera un réconfortant dîner d’hiver.
Pour la pâte, confectionnez une pâte brisée avec :
250 grammes de farine,  
100 g de beurre,  
un jaune d’œuf,  
un demi-verre d’eau
et une pincée de sel.  
Mettez la farine en fontaine dans un saladier, ajoutez le beurre en morceaux et effritez le mélange du bout des doigts. Ajoutez l’eau mélangée à l’œuf et au sel. Formez une boule en travaillant modérément la pâte et saupoudrez-la de farine. Placez-la au frais une heure avant de l’étaler dans un moule à tarte recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.  
Pour la garniture, il faut :
Une bonne livre d’oignons ;  
4 œufs ;  
15 cl de lait ;
15 cl de crème fraîche épaisse ;
3 cuillères à soupe de farine, huile d’olive, sel, poivre, muscade.  
Eplucher les oignons et les émincer.  Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faire suer, sans qu’ils se colorent, les oignons durant un quart d’heure. Laisser refroidir. Battre les œufs et mélanger soigneusement à la farine, à la crème et au lait. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Incorporer les oignons et verser ce mélange sur la pâte à tarte piquée à la fourchette. Enfourner à four chaud jusqu’à ce que la tarte à l’oignon soit bien dorée.

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