LE DIRECT
ⓘ Publicité
Radio France ne vous demandera jamais de communiquer vos coordonnées bancaires.
Carcasse de poule sur planche de bois

Recette de la poule au pot façon André Daguin

3 min
À retrouver dans l'émission

Hommage au chef gascon André Daguin disparu le 3 décembre 2020, avec une belle recette de cuisine d’hiver : la poule au pot, un plat du patrimoine gastronomique français.

Carcasse de poule sur planche de bois
Carcasse de poule sur planche de bois Crédits : Westend61 - Getty

Il pleut, il fait froid, alors réchauffons nous avec une bonne poule au pot, son bouillon, ses légumes, chou, navet, carotte et j’en passe. Je sais, vous allez me dire la poule au pot, c’est le plat emblématique du bon roi Henri IV !

Certes, il y a pas mal de frichtis de terroir qui mijotent ainsi depuis des lustres sur les fourneaux de l’Histoire. Eh bien, figurez-vous qu’on la trouve terriblement moderne, cette poule au pot. Car c’est un monde en soi qui rassemble tout à la fois le potager et la basse-cour, c’est-à-dire l’idée d’une cuisine à la source de ses ingrédients, proche de ses producteurs, économe en énergie puisque même si elle mijote trois heures à feu tout doux.

Et puis mine de rien, mitonner une poule au pot, c’est l’occasion de dépasser le rideau de fer entre les bouffeurs de bidoche et les adeptes d’une alimentation davantage tournée vers le vert. Autour de la poule au pot, on peut en effet manger le tout ou seulement les légumes accompagnés par exemple de riz ou de couscous ou pourquoi pas de légumineuses comme les haricots blancs qui sont des protéines végétales.

Enfin, la poule au pot a toujours de beaux restes qui permettent de faire une soupe ou par exemple une petite blanquette avec les blancs de la volaille, un peu de crème et des champignons.

André Daguin, le pape du magret de canard

C’est l’occasion de rendre hommage à ce grand chef gersois, intronisé pape du magret de canard qu’il fit connaître au monde entier dans les années 70. Il révolutionna la cuisson du magret en le cuisinant dans sa peau, avec une viande, moelleuse, rosée mais pas saignante. Aujourd’hui, cette pièce de canard est présente sur les menus des steack-houses des ronds-points périurbains, comme sur les cartes des tables prestigieuses.

Mais André Daguin était bien plus que le promoteur du magret. Pour Robert Courtine, le très puissant critique gastronomique au Monde, il était l’égal de Paul Bocuse, comme il l’écrivait dans la préface du Nouveau Cuisinier gascon publié en 1986 chez Stock : 

Capitaine à panache des mousquetaires du fourneau, Gascon qui s’en dédit, il a sacralisé tout ce qui vient de l’oie, tout ce qui vient du canard. Il bat le rappel des jardins, des forêts, des rivières, des vergers, pour les accorder, marieur dans l’âme, aux fleurons du terroir : les foies gras d’oie ou de canard, ceux venus des Landes, le saumon venu de l’Adour, la truffe venue du Périgord en voisins se faire baptiser, comme Henri IV du jurançon, de quelques gouttes des vins de pacherenc et de madiran.

Bien avant la grande vogue de la naturalité dans l’assiette, André Daguin cuisinait le plus naturellement du monde tout ce qui poussait, s’élevait autour de lui et sans rien jeter. Avec les peaux de canard, il faisait une soupe de lentilles ou une omelette. Il cuisait le foie du canard avec des orties, mais aussi dans une courge verte. Il mariait les champignons avec les huîtres, le râble de lièvre avec des mûres. Il confectionnait aussi des recettes intrigantes comme sa tarte aux carottes et à la confiture d’abricot, ses truffes au chocolat et au paprika, sa glace aux haricots.

Il y a quelques années, au petit matin, j’ai pris un café tout à fait par hasard avec lui dans un bourg du Sud-Ouest. J’avais été impressionné par sa simplicité, sa tranquillité et surtout l’indépendance et la liberté qu’il dégageait. Dans son Nouveau cuisinier gascon, il avait écrit :

J’aimerais bien que ceux ou celles qui liront les lignes qui suivent, loin d’apprendre par cœur les recettes, à leurs yeux les meilleures, en tirent au contraire des idées personnelles, au moyen desquelles ils bâtiront leur propre cuisine. Il est temps, cuisiniers amateurs, de vous débarrasser de nous, il est temps que vous vous émancipiez au lieu de continuer à nous imiter.

Une sacrée leçon d’humilité.

Recette de la poule au pot à la gasconne

Il faut :

  • une poule de 1,5 kilo ; 
  • 4 gousses d’ail ; 
  • 3 foies de volaille ; 
  • 2 œufs ; 
  • 2 carottes ; 
  • 2 oignons ; 
  • 250 g de jambon gras et maigre ; 
  • 2 échalotes ; 
  • de la mie de pain ; 
  • un peu de lait ; 
  • 1 chou ; 
  • 2 navets.

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Hachez le jambon, les foies de volailles, les gousses d’ail et les échalotes. Mélangez le tout, ajoutez les œufs et la mie de pain essorée, assaisonnez de sel et de poivre et mêlez l’ensemble avec soin. Farcissez la poule avec ce mélange et bridez-la. Mettez-la à cuire dans une marmite contenant six à sept litres d’eau froide. Amenez à ébullition et écumez. Ajoutez le chou, les carottes, les navets et les deux oignons que vous aurez, auparavant, épluchés, coupés en deux, brûlés sur la plaque du four ou à la poêle pour colorer le bouillon.

Cuisez le tout à feu doux pendant trois heures, à partir de l’ébullition. Dressez sur un plat chaud, la farce au milieu, et alternez les morceaux de poule avec la garniture de légumes.

L'équipe
Production
Avec la collaboration de
ⓘ Publicité
Radio France ne vous demandera jamais de communiquer vos coordonnées bancaires.

France Culture

est dans l'appli Radio France
Direct, podcasts, fictions

INSTALLER OBTENIR

Newsletter

Découvrez le meilleur de France Culture

S'abonner
À venir dans ... secondes ...par......